Lesson2

中級編

大型パン、アレンジパンを学んでパン作りの幅を広げましょう。

第1回大型パン生地の成形に向けて

カンパーニュ

カンパーニュ

中級編の第1回では、初級編で学んだ「丸め成形」を大きな生地で行います。
カンパーニュはもちろん、食パンやフランスパンなど生地量の多いパンは数多くあります。
しっかりとマスターして大きな生地玉を扱うことに慣れましょう！

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第2回大型パン生地の成形をマスター

食パン

食パン

食パンを作って大型パン生地の成形をマスターしましょう。
パンチを行う時の力加減や、生地を強く丸めて成形する方法を練習することで、焼き上がった時の風味やボリュームに違いがでます。

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第3回シートの折り込み

スイートロール

スイートロール

めん棒を使ってシートを折り込む練習をすることで、バリエーション豊かにアレンジパンを作ることが出来るようになります。
シートの折り込みをマスターして、華やかで美味しいパン作りを楽しみましょう！

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第4回シートバターのロールイン

デニッシュ

デニッシュ

シートの折り込みをステップアップして「シートバターのロールイン」に挑戦しましょう。
バターは溶けやすいため、折り込む時は手早く作業しなければならず注意が必要ですが、上手に折り込むと生地とシートバターが層になったサクサク食感に仕上がります。シートバターの折り込みをマスターして、食感のよいパン作りを楽しみましょう。

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第5回包餡

菓子パン

菓子パン

「包餡」をマスターするとバリエーション豊かなパン作りはもちろん、大福などの和菓子にも応用できるので、手作りの幅が広がります。
しっかりと「包餡」をマスターして、幅広い種類の手作りをお楽しみください。

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第6回手混ぜとパンチで作る生地（グルテン）

リュスティック

リュスティック

作り方はパンとしては独特で、加水率が高めの扱いにくい生地なので「成形」をしません。通常の捏ねるパンの場合、捏ねている間に空気を抱き込み、生地の酸化が始まります。パンは生地を酸化させないと、きれいな形には焼けませんが、酸化が進むことで風味や香りが少しづつ落ちていきます。

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第7回編み込み成形

編みパン

編みパン

編みパンは生地をひも状にして、編み込んで形を作っていきます。成形は生地が乾かないよう素早く行い、緩過ぎずきつ過ぎないよう力加減に注意が必要です。
慣れてきたら色違いの生地を使った三つ編み成形もおすすめです。

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