薄力粉と強力粉の大きな違いはたんぱく質の量と質。
たんぱく質の数値が高めのものを強力粉、低めのものを薄力粉に、中間のものを中力粉に分類されます。
また、薄力粉は「軟質」強力粉は「硬質」で、粒子の大きさや手触りも違います。
薄力粉は粒子のきめが細かいため吸湿しやすくしっとりした感触に、強力粉は粒子が粗いためサラサラした感触になります。
粒子が細かいことによりきめ細かな生地になる反面ダマになりやすいため、薄力粉はふるいにかけてから使用します。

※中力粉は軟質小麦と中間質小麦から作られ、薄力粉と強力粉の中間の特性を持っています。うどんなどの麺類に使われることの多い小麦粉です。

灰分（かいぶん）とは、カリウムや鉄、マグネシウムなどの食品中の無機質の量のことです。小麦の皮部や胚芽部に多く含まれ、灰分が少ないと白く、多いと褐色の粉になります。
また、灰分が高いほど、繊維質、ミネラル分が多く品質の劣化を招く酵素活性も高くなります。

栄養価が高く小麦の香りや味わいも強くなりますが、ふんわりとした食感に仕上がりにくく白色ではないためスポンジケーキやシフォンケーキには向いていません。
反対に、香ばしい香りやほろりと崩れる食感に仕上がりやすく、クッキーやタルト生地におすすめです。

小麦粉の賞味期限
小麦粉の賞味期限は、たんぱく質の量が多い強力粉で製粉後6か月、中力粉と薄力粉で1年程度が一般的です。
外皮を含む全粒粉はもっと短いなどの例外や、製粉会社によって多少前後があるものの、大きくは変わりません。
ただし、開封して空気に触れると風味が飛んでしまったり品質が劣化していくので、賞味期限に関わらずできるだけ早く使い切るのが大切です。

保存に適した場所
直射日光が当たらず湿度の低い場所がおすすめです。

小麦粉はとても吸湿しやすく、湿度が高いところではダニやカビが繁殖しやすくなってしまいます。
また、においが付きやすい特性もあるため、においの強いものの近くで保管しないようにご注意ください。

結露に注意
夏場など室温や湿度が高い時は高温多湿を避けるために冷蔵庫等で保存される方もいらっしゃいますが、冷蔵庫のドアの開閉による冷蔵庫内の温度変化により小麦粉の袋の中で結露が起きて、カビが生えたり水分に小麦粉が反応して非常に硬い塊になることがございます。ご注意ください。