2019年に発売されたセミドライイーストリロンデル1895。
パン作りにおいて素材本来の旨みを最大限に活かすために、近年ベーカリー店で用いられている製法は冷蔵長時間発酵法いわゆるオーバーナイト製法です。
冷蔵庫内でゆっくりとパン生地を熟成させる工程において、一番気にする点が発酵過多や、発酵不足。
そのどちらの悩みを解決したイースト、それがセミドライイーストリロンデル1895です。
さらに素材本来の旨味を引き出す以外に、発酵時間をコントロールできるため労働時間短縮などと言った作業効率を上げる事が出来ると言うこともセミドライイーストリロンデル1895の特徴であります。

今回、セミドライイーストリロンデル1895（以下リロンデル1895）をご使用している滋賀県甲賀市にある、パンとお花のお店La faire heureux heure（“ラ フェール ウルー ウール”）オーナーシェフ橋本昌弘さんに使用感などのお話をお伺いさせていただきました。

リロンデルを使うまでは、セミドライイーストの「赤」を使っていたのですが、12℃ぐらいの温度帯で発酵させると生地が噴いていたんです。（発酵過多になってしまう）
それが結構悩みでした。

リロンデル1895は12℃ぐらいの温度帯において発酵を上手くコントロールできます。
そして後でガっとくる（窯伸びする）。
その点は抜群です。

リロンデル1895を使うようになって、懸念事項が解決されました。

■イーストを変える事に抵抗がある方って多いと思うのですが・・・

とくに無かったです。一度試して思い通りのパンが焼けました。
また小金井シェフが使っているから間違いないと思っていたので。
使う前から期待していた部分がありましたよ（笑）


■リロンデル1895は、お店のどのパンにお使いでしょうか。

基本全てに使用しています。

リロンデル1895メインで使っているパンが全体の半分ぐらいです。
生イーストとリロンデル1895をブレンドして使っているパンが全体の半分ぐらいです。

ハード系はリロンデル1895のみです。


■生イーストとブレンドされているのですか！

食パンとクロワッサンには、生イーストとリロンデル1895をブレンドしています。
食パンって生イーストって感じがあるじゃないですか。
安心感があるというか．．．


■安心感とは？

生イーストの持つ発酵力です。
立ち上がりが良い。ボリュームが出るといった点で安心感があるのです。

クロワッサンで例えると、
生イーストだけで作ると⇒ボリュームが出過ぎる。
セミドライイーストだけで作ると⇒ボリュームが抑えられてしまう。
その中間を取りたかった。

ボリュームがありながら、層がバリッとなる感じに仕上げるために生イースト：リロンデルのブレンド比率は、1：1


見た目のボリュームもさることながら、食感もコントロール出来る。
今後もいろいろと試しながら使って行ければいいなと思っています。


■最後になりましたが今後の展望についてお聞かせください。

妻が行っているお花は常に季節に沿っています。
自分が作るパンも常に季節を意識して、地元の旬な素材を使うようにしています。
地元の農家さんの野菜を使わせてもらっていますが、お互いに顔がわかっているから良いものを持ってきてくれるし、こちらも中途半端なものは出せないですよね。


これからもビシッとしたかっこいいパンも焼きつつ、お客様が望まれるパンも作りたいです。
子供が食べやすいパンも作っていきたいです。




パンとお花のお店 ラ フェール ウルー ウール

■住所
〒520-3305　滋賀県甲賀市甲南町野川1972

■電話
0748-70-2459

■FAX
0748-86-4418

■営業時間
10：00～17：00

■営業日
毎週 水・木・金・土曜日

■HP
http://heureux-heure.net/

■SNS
Facebook
https://www.facebook.com/LaFaireHeureuxHeure

Instagram
https://www.instagram.com/heureux.heure.pan.k/?hl=ja

はじめて行かれる方は、どこで曲がるか悩まれるかもしれません。
曲がる交差点には目印となる小さな看板がございます。

曲がり角の目印はちいさな看板。

細い道に沿って直進いただくと、右手にちいさな看板があります。その角を右折するとお店に到着。




Text&Photo by 井上