日々自分のイメージしている味やパンの全体像。

これを入れたら、風味が上がる。
これを入れたら口溶けが良くなって、
これ入れたらコクが出て……。
などといったことは常々行なっていること＝経験があることなので、頭の中でパンパンパンと様々な材料を組み合わせることができる。

実際に作ってみて、思い通りになることもあれば、ちょっと物足りないなと感じたり。
調整を繰り返して最終理想とするパンに近づける。
自分の頭の中にある要素を足していって、割合を見つけて仕上げていく。



玉木シェフのおっしゃる、そういう発想ってパン屋さんだからできること。
多種多様な小麦粉などをブレンドして自店の味を追求するパン屋さん。
玉木シェフは日々、様々な小麦粉をブレンドして「たま木亭」の味を作られています。

数年前のある日のこと。
いつも使っている日清製粉の営業さんとの会話の中から始まった新たなチャレンジ。
玉木シェフが理想とする小麦粉を作ってみようという試みの始まりです。

■共同開発する中でのご苦労とかありましたか？

意見の齟齬はどうしてもありました。
作りやすさと、作りにくさ。
味の濃さと、薄さ。
そういった部分の着地点を探る（探す）やり取りにかなり時間も要しました。

試作段階の初めの頃は、味の濃い小麦粉を日清さんが提案してくれました。
小麦粉の時点で味がぐーんと出過ぎていてもちょっと違うなって思ったし、理想とするクラム、内層も出にくく、味のバランスも……という感じでした。
何よりも作りにくかったのです。
自分が作りにくい小麦粉＝他の人も作りにくいやろう？？って。

自分の考えるフランスパンの良し悪しを理解してもらうのが大変で、いい意味で携わってくれた方がいろんな意見を出してくれました。
でも、大勢：一人となると、譲れないことに関しては突っぱねることに労力を要しましたし、自分の意見が通らなければ「やめようか」とは思っていました。

また、あまりにも製パン性が悪かったら使ってもらえないと思っていましたし、自分が作っていても作りにくかった。その部分は絶対に自分の考えを曲げたらダメとも思っていました。
自分の考えと携わるみんなの考えを足し算、引き算、掛け算してようやく……。

■スヴィンゴールドを使ってどんなパンを作って欲しいですか？

基本となるのはフランスパンです。