酵母が織りなす、熟成の旨味

「ホシノ天然酵母パン種」は日本古来の醸造技術を応用した発酵種です。
小麦粉と塩、水、そしてホシノ天然酵母パン種を使い、
時間をかけてじっくり発酵させてつくると美味しいパンが出来上がります。
ひと手間かけて作ったパンで最高に贅沢なひと時をお楽しみください。

 

ホシノ天然酵母とは

About a Hoshino Natural leaven

もっちりしっとり、味わい深いパンを。

「ホシノ天然酵母」とは、昭和26年にホシノ天然酵母の創始者・星野晶氏によって発見されたお米由来の酵母菌です。
「ホシノ天然酵母パン種」は日本古来の醸造技術を応用し、国産の小麦・米・麹・水と共に添加物を一切使用せず、ゆっくりと培養された発酵種です。
発酵力の強い単一の酵母菌からなる「イースト」に比べて、発酵に時間がかかりますが、ゆっくりと時間をかけて発酵する過程で複数の菌から旨味成分が生まれ、もっちりしっとりとした食感とイーストでは出すことの出来ない独特の旨味が感じられる味わい深い豊かなパンができあがります。

商品ラインナップはコチラ

ホシノ天然酵母を使った
一般的なパン作りのプロセス

ゆっくりじっくり発酵させて旨みを引き出すので、生種起こしからパンの完成まで3日程度かかります。

完成した生種を使用する時は、
冷蔵庫で6～8時間以上、十分休ませてから使いましょう。

※各工程の時間はおおよその時間を記載しています。使用するパン種の種類や温度・湿度、作るパンのレシピにより時間が異なります。

　

美味しいパンは元気な酵母から！

生種作り（種起こし）

How to Prepare

　

ホシノ天然酵母は、パン作りに使える「生種」を作るために、
パン種に水を加えて眠っている酵母を元気な状態に起こす生種作り（種起こし）をする必要があります。
初めてでも分かりやすいように動画も交えてご紹介します。

生種起こしのポイントを動画で！

　

生種作り完了の見極め

混ぜた時、小さな気泡が表面に浮かび、甘酒のようなとろみとアルコールに似た香りがします。
味見をすると舌の上でピリッとした刺激が感じられる状態が生種の完成の目安です。
もし、泡立ちが少ないようであれば、もう少し温かい場所で発酵を促すようにしてください。
徐々に発酵力が弱くなるので、作った生種は1週間程度で使い切るようにしましょう。

・発酵のバランスが大切なので種の温度が30℃を超えないように注意してください。
・冬場の冷え込み（25℃以下）、夏場の過発酵（30℃以下）に注意してください。

材料

材料名 分量

ホシノ天然酵母パン種

50g

温水（30℃）

100cc

温度計

 

泡だて器 又は ゴムベラ

 

スタンレスポット、ガラス瓶など

 

作り方

1.準備

●ホシノ天然酵母パン種…50g
●温水…100cc
（30℃）
●温度計
●泡だて器又はゴムベラなど
●ステンレスポット、ガラス瓶など

※酵母を起こす為、使う道具はしっかりと煮沸しておきましょう。

2.入れる

ポットに温水（30℃）を入れ、ホシノ天然酵母パン種を加えます。
※予め30℃の温水を使用するのは、捏ね上げ温度が28℃するためです。

3.混ぜる

ダマにならないよう、ゴムベラや泡だて器などを使って均一に混ぜます。

4.温度計で確認

捏ね上げ目標温度は28℃がベスト！混ぜ合わせた後、温度計で確認してみましょう。

5.発酵

ポットに蓋をして28℃で24時間、静置します。（途中で撹拌する必要はありません。）
※ホシノ小麦粉種（赤）の発酵時間は20時間です。

6.保管・使用

24時間後、ぷくぷくと大小の泡がたちます。酵母が元気よく育った状態です。
ご使用の際は冷蔵庫で6～8時間以上、十分休ませてから使いましょう。

※ホシノ天然酵母フランスパン種、ホシノ丹沢酵母パン種、ホシノ丹沢酵母フランスパン種も同様の作り方です。ただし、ホシノ小麦粉種（赤）は 発酵の生種起こしの時間が20時間です。ホームベーカリーで生種起こしをされる場合はお持ちの機器の取扱説明書をご確認ください。

 

適切な保存を知ればもう怖くない!

保存方法

Preservation Method

パン種‥‥冷蔵保管

未開封状態で、冷蔵保管で製造日から1年です。
封をしっかり留めて密閉するようにし、冷蔵庫で保管してできるだけ早めにご使用ください。
温度管理(冷蔵)も重要ですが、保存時には湿気を吸わせないことも重要です。
密閉が悪いと湿気を吸い、酵母の発酵力が弱りますのでご注意ください。

生種‥‥冷蔵保管で約1週間

徐々に発酵力が弱くなるため、作った生種は1週間を目安に使い切るようにしてください。
また、冷蔵庫で保管すると分離したような状態になるため、使う時は室温に戻してよく掻き混ぜてから使用します。

＼ 1週間で使い切れない時におすすめ ／

生種の活用レシピはこちら
　

好みに合わせて‥‥

商品ラインナップ

Product Lineup

ホシノ天然酵母には、オールマイティーな万能タイプから、フランスパン向けといった用途に適したパン種があります。
自分好みのホシノの酵母をみつけてください。

ホシノ天然酵母パン種
創業以来、多くの方々に支持されている、ホシノ天然酵母パン種です。
お米由来の酵母を日本古来の醸造技術を応用し、小麦粉、米、麹のみで培養されているため、発酵によって生まれる奥深い自然な旨味が楽しめます。 テーブルロールや総菜パン、食パン、カンパーニュ、バゲッドなどソフト系からハード系までオールマイティに使えるパン種です。

＜　使用量：対紛8％を目安にお使いください。＞

お米由来の酵母と麹菌や乳酸菌からなる酵母ならではの酒粕のような甘い香りと熟成された旨味が感じられる、ひきの強いしっとりもっちりとした仕上がりのパンに。

しっとりもっちり感を味わう食パン、菓子パンなどにオススメ。
ホシノ丹沢酵母パン種
神奈川県の中央にそびえる丹沢山塊の山林で発見された野生酵母からつくられたパン種酵母です。
ホシノ天然酵母パン種に比べて発酵力が強く、製パン製が良いのが特徴です。
すっきりとした爽やかな風味で、より上品で香ばしい風味が味わえるパン種です。

＜　使用量：対紛6％を目安にお使いください。＞

従来種に比べ発酵力が強く、歯切れの良いふんわりしっとりとした食感に仕上がります。また、すっきりと感じられる上品な香ばしさで粉の味や副素材の味を生かしたいパンに。

高さやボリュームを出したい山食パンや、全粒粉・ライ麦、または副素材を混ぜ込んだパンなどにオススメ。
　
ホシノ天然酵母フランスパン種
フランスパン用に改良されたホシノ天然酵母パン種です。
従来の天然酵母パン種に比べて、フランスパン用に麹の香りや風味が控えめなのが特徴です。クラストは薄く、パリッとした軽いフランスパンに仕上がります。
ホシノ天然酵母とは違う別種の麹菌を使用しているため、高温で焼いても焼き色は付き過ぎず軽い食感であっさりとした味わいのフランスパンに。

バゲットやフランスパンをはじめとしたハード系から、クロワッサンなどにオススメです。
ホシノ丹沢酵母フランスパン種
フランスパン用に改良されたホシノ丹沢酵母パン種です。
従来の丹沢酵母パン種に比べて、フランスパン用に麹の香りや風味が控えめなのが特徴です。クラストは薄く、パリッとした軽いフランスパンに仕上がります。
麹菌のみ、他のホシノ丹沢酵母とは違う別種を使用しているため、高温で焼いても焼き色は付き過ぎず軽い食感であっさりとした味わいのフランスパンに。

バゲットやフランスパンをはじめとしたハード系から、クロワッサンなどにオススメです。
　
ホシノ天然酵母を
より追求されたい方向け
-ルヴァン種専用-
ホシノ小麦粉種（赤）
ルヴァン種（おもに小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種）専用、プロ向けのパン種（発酵種）です。
パン職人が手間暇かけ、配合・工程を汲んで作る上で使用するパン種で、焼き色と香りは絶品です。
ホシノ酵母の中で最も色づきが濃く、風味や味の特徴がはっきり出ます。
ソフト系、ハード系パンのどちらにも使用でき、生地の熟成と香味が非常に優れています。
※ホームベーカリーの生種起こし機能には対応していません。

ホシノ・ルヴァン種の作り方：
ホシノ小麦粉種（赤）で生種を起こし、生種に小麦粉・水・塩を加えて28℃で6時間を目安に発酵させます。
完成したルヴァン種は1～2日を目安に使用してください。
他のホシノ天然酵母種と比べて焼き色や風味が強いため、長く熟成させることで引き出される独特の風味と旨みがしっかりと感じらるのが仕上がるのが特徴です。

食事パンからハード系まで、熟成させることで醸し出される深い味わいを生かしたパンがオススメです。
　
ホシノ天然酵母パン種
各種の商品特性
酵母活性

緩やか
生地の最適糖濃度

フランスパン、食パンなど糖分の少ない生地(砂糖量：対粉0～15%目安)。
種起こしなど

生種起こしの時間24時間。ホシノ小麦粉種(赤)は20時間。
賞味期限

冷蔵(0～10℃)保管。未開封365日。開封後60日(密封にて)

どこか懐かしい日本人の味覚に寄り添う
味わい深い豊かなパンを作りませんか？
　

ホシノ天然酵母を使った

おすすめレシピ

Recipe

麹からくるほんのりと甘い香りと風味、もっちりとした食感。
国産小麦との相性が良い酵母から紡ぎ出される美味しさをお楽しみください。

ハルユタカ100を使った山型食パン
ホシノ天然酵母ならではの旨味と優しい香りと、北海道産強力粉はるゆたかブレンドプレミアム7のもっちりとした食感を味わっていただける食パンです。
カットしてそのままやトーストなど、シンプルな食べ方で美味しくお召し上がりいただけます。

他にもホシノ天然酵母を使った
オリジナルレシピをご紹介しています。
ホシノ天然酵母を使ったパン作り ホシノ天然酵母を使ったパン作り

▲ホシノ天然酵母を使ったパン作り

 

酵母をより深く知る為の

オリジナルコンテンツ

Mamapan original

パン酵母特集

とかち野酵母特集

サフ・イースト比較

天然酵母もイースト(パン酵母)も酵母

「天然酵母」も「イースト(パン酵母)」も、酵母としてはどちらも天然に存在する酵母菌のことです。
そのため、天然酵母に対する化学的なものとしてイースト（パン酵母）と表現がされている場合がありますがこれは誤りです。
天然酵母は果物や穀物などの複数な酵母菌、乳酸菌を含んでいるのに対し、イースト（パン酵母）は、 自然界に存在した野生酵母の中から製パンに適した菌を工場で純粋培養したものであり、化学的に作り出されたものではありません。 「天然酵母」も「イースト(パン酵母)」も持つ特徴を活かしたパン作りをお楽しみください。

　

パンだけでなくお菓子にも！

生種を使った活用レシピ

More fun! Hoshino natural leaven

「せっかく作った生種が、使い切れない」「パン以外にも使えるの？」
そんな時におすすめのレシピをご紹介します。

ホシノ天然酵母で作るスコーン
ホシノ天然酵母ならではの旨味と優しい香りが特徴のしっとりとしたスコーンはいかがでしょうか。
発酵時間によって変わってくるので、生地を寝かせる時間を調節して自分好みの風味・食感に近づけてください。
チーズたっぷりの酵母グリッシーニ
クラッカーのようなサクサク食感がクセになるイタリアで生まれたスティック状のパンです。
ホシノ天然酵母ならではの旨味とカリカリのベーコンと粉チーズの風味がマッチして、クセになります。
　

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