"クープ・デュ・モンド"世界大会出場の
二大シェフによる製パン技術講習会レポート

2019年3月26日(火)
会場：株式会社トクラ大阪
講師：岡田重雄氏、渡辺明生氏
主催：熊本製粉株式会社
協力：戸倉商事株式会社、株式会社トクラ大阪



熊本製粉の商品の魅力を皆様にお伝えするべくパンのワールドカップと言われる"クープ・デュ・モンド"世界大会に日本代表として出場された岡田シェフ、渡辺シェフに10種類ほどの商品を披露していただきました。
製パン技術的な話はもちろん、修業時代からパン作りに対する考え方などをお話いただきました。
その模様と、ちょっとしたポイントを記載して、まとめさせていただきました。

講師して頂きましたシェフをご紹介。

岡田重雄シェフ

・1953年 石川県生まれ
・服部栄養専門学校を卒業
・株式会社ドンク入社（セントラル工場のフランスパンラインを担当）
・1994年 パンのワールドカップ "クープ・デュ・モンド"世界大会に初出場
日本代表のチームリーダーとして参加。総合3位入賞
・2017年 株式会社ドンク退職
以降、製パン技術者として活躍

Mille Village/ミル・ヴィラージュ　オーナーシェフ

渡辺明生シェフ

・1967年 大阪府生まれ
・1988年 辻製菓専門学校を卒業
ケーニヒスクローネ入社
・1992年 神戸屋レストラン入社
・2002年 パンのワールドカップ "クープ・デュ・モンド"世界大会の飾りパン部門日本代表として出場
日本チーム優勝の立役者として活躍
・2004年 第13回カリフォルニアレーズン協会主催ベーカリー新製品開発コンテストにて「鉄人部門 鉄人大賞」を受賞
2007年 大阪府吹田市に「ミル・ヴィラージュ」をオープン

岡田重雄シェフによるパン

～バゲット（ディレクト法）～

【使用小麦粉】シェールフランス

＜Point＞

・オートリーズを15～30分取り、水と小麦をしっかりと水和させることがポイント。90分Pのシンプルな製法。

～レトロバゲット（冷蔵オーバーナイト法）～

【使用小麦粉】シェールフランス、モン・ブレ・ブーランジェ

小麦の旨みを引き出すために、シェールフランス＆モン・ブレ・ブーランジェを使い種を作り、本捏ねでも同じ小麦を使用して、酵母はサフの新商品「セミドライイーストリロンデル1895」を使用 して、生地をゆっくりと熟成させる。

～柚ブレッド（ストレート法）～

【使用小麦粉】シェールフランス、クラウンレジェンド

柚カットを40％、加糖卵黄、生クリーム、牛乳、無塩バターが入ったリッチな生地。ふわふわ食感を出すために、クラウンレジェンドを使用。

～パン・オ・ノア（ストレート法）～

【使用小麦粉】シュールフランス、石臼挽ライ麦 RS-10

＜Point＞

・マッシュポテトを15％練り込んだ生地。クルミは仕込み30分前に湯通しを行う。そのまま練り込むと生地中の水分をクルミが吸い、パン生地がパサつくため。

～パン・コンプレ・ミエル（ストレート法）～

【使用小麦粉】シュールフランス、モン・ブレ・ブーランジュ、クラウンレジェンド、石臼挽全粒粉 WJ-15

＜Point＞

・ふすま臭をマスキングするためと、焼き色をしっかりと付けるために、はちみつを5％配合。バリエーションとして「チョコレート＆オレンジカット」「ドライフィグ＆ローストクルミ」

渡辺明生シェフによるパン

～トマト～

【使用小麦粉】リマーニュ、石臼挽ライ麦粉 RS-10

パン生地の水分はトマトのみ！トマトペースト＋トマトジュース＋フレッシュトマト。バリエーションとして、旬の野菜をトッピングして焼成。

～一升パン～

【使用小麦粉】くまっ粉、石臼挽ライ麦粉 RS-10

祝い事の一升餅をヒントに渡辺シェフのお店「ミルヴィラージュ」でも予約にて販売されている一升パン。定義として重さ1,8kg以上あります。

前日準備として、文字は抜き型で抜いて天板に乗せて冷凍。焼成したパンに霧吹きで貼り付けて、お化粧粉（米粉）を振って再度焼成。

～酵豆～

【使用小麦粉】リマーニュ、石臼挽全粒粉 WJ-15

酵豆粉（塩を抜いた味噌の粉末）とレモンピール、ジンジャーピール、すりおろした生姜を加えた風味豊かなパン。

～ケークサレ～

【使用小麦粉】新月、クラウンレジェンド

材料を混ぜ合わせ、お好みの型に生地を8分目まで流しいれて焼成するだけ。発酵不要です。お店では、季節ごとに野菜を変えて旬を演出されています。

講習会風景

昼食に参加者様にお出ししたランチボックス


左から、熊本製粉長谷川シェフ、ブレットスタイルソプラノの宮田シェフ、ミルヴィラージュの渡辺シェフ、サマーシュ西川シェフ、岡田シェフ、日仏商事井上さん、高橋さん。
また、写真には載っていませんがお手伝い下さった方として、志津屋の小林シェフ、ベーカリーファクトリーの濱薗さん。

皆さんありがとうございました！

使用原材料詳細

【クラウンレジェンド】 【石臼挽ライ麦粉 RS-10】
フランスパンに適する特性を極めた硬焼専用粉。
フランスパン、ドイツパン、欧風パンなどに最適です。		 ライ麦の石臼挽粉。ミネラルや食物繊維が豊富。作業性にスくれた粒度と色調が特徴。
ハード系全般、焼き菓子などに最適。
【リマーニュ】 【くまっ粉】
石臼挽きのフランス産小麦をブレンドし、独自の技術を駆使して粉砕した香り高いハード系パン用粉。ブレンドする事により、石臼挽粉の特徴を活かしながら作業性も向上。 熊本県産ミナミノカオリ100 ％のパン用小麦粉。灰分が高いことで、香りがよく、しっかりと旨味を引き出せる小麦粉。バゲットなどのハード系のパンなどに最適です。
【石臼挽全粒粉 WJ-15】 【新月】
国内産小麦ミナミノカオリを石臼でまるごと引いた全粒粉。旨味成分、ミネラル、ビタミン類、食物繊維、ポリフェノールが多く含まれています。パン、クッキーなどに最適。 汎用性のある菓子用粉。スポンジケーキ、クッキー、和洋菓子などに適しています。

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