＜米山シェフ＞
日本人なので国産小麦使って日本のパンを作ろうかなと。
小麦を育て作って下さっている農家さんの姿などの風景が語れるパンが作りたい！

＜松崎シェフ＞
以前は、自分が目指している方向へ向かえば良いと考えていたので、農家さんと繋がる必要は無いんじゃないかと考えていました。
しかし、実際に農家さんとお会いしてお話を聞くと、仕事に対する考え方や、思想などに引き込まれたことで、この人の小麦を使いたいと思えたし、実際に作って食べてみて「おいしい」と感じたので繋がれて良かったと思います。

＜斎藤さん＞
材料として小麦や、野菜を使用しているシェフの方々と会って話をするうちに、もっと良いものを作らないといけないと言う考えが強くなった。

土壌にストレスを与えず過度な農薬を避けるなど、育て方にも変化が生まれた。

＜伊藤専務＞
どんなシェフでも合わせたいという訳ではない。
シェフによって合わせたい農家さんを紹介する。なんか直感ですよね！

＜米山シェフ＞
知識が無いからこそイメージとして、より安全なものをという考えです。
自然栽培という昔のやり方が、もっとも負担のかからない農業だと思っています。
消費者と同じ目線で勉強し、正しいと思える範囲内で使って、お客様に知ってもらいたいという意味でオーガニックにシフトしていきたい。
パンデュースでどこまで出来るかという意味でも興味があります。

＜松崎シェフ＞
昔からオーガニックありきという訳ではないんです。
修業時代のドイツではオーガニックのお店でしか仕事していなかった。
イーストフードを使わずビタミンCの代わりにオレンジジュースで仕込んでみたり、小麦が強すぎるときは、ライ麦を混ぜるなど自然なものだけで代用することを学びました。
作り手としてオーガニックの世界に身を置いたことで、元へは戻れない。
オーガニック以外のものを使うことに対しては、自分に嘘をつきだましているような気持になり、罪悪感すら感じてしまう。

＜斎藤さん＞
天候不良な日が続いた時でも、オーガニックの畑はそれほど悪くなかった。（被害が少なかった）
酢・石灰・残菜物などの有機肥料を使用することで菌が活性する。
良い菌の活動が活発になるので畑の土がとても良い状態になる。
土壌が良いと育つ作物も良い物が収穫できるのですよ。

＜伊藤専務＞
オーガニック以外を否定するつもりはないんです。
考え方や、ライフスタイルと言う意味でのオーガニックという考え方が大事だと思います。
ちなみに日本の有機栽培率は0.4％、ヨーロッパでは5％以上。この差をどう考えるかが今後の課題かもしれませんね。

＜米山シェフ＞
オーガニックのイメージは「すごくおいしい」という印象が強い。
小麦・野菜でもすごく自然で味も香りも優しいと感じます。
作り手である農家さんの力量によって随分と品質に差があると思います。

＜松崎シェフ＞
昔は無添加で自然なものほどおいしくなかった。
修業時代のドイツで食べたものは特別おいしかったという感じではなかったのですが、普通に食べれると感じではありました。
オーガニックでパンを作る以上、まずいものは作りたくない。
一世代、二世代前のまずい自然食品のようにはしたくないんです。

＜斎藤さん＞
今の有機の野菜は、おいしいものがほとんどです。
有機認証されている肥料はきちんと選び、使えるものは使っていく。
きちんと考えて育てないと、土壌の栄養すら足りなくなり、その畑で採れる野菜の味は薄くなってしまいます。農作物にも成績があり、結局のところ育てる側の力量次第なんです。

＜米山シェフ＞
小麦でも野菜でも、新しいからといって必ずしもおいしいとは限らない。
個人的には小麦に関しては、挽きたての方がおいしいと感じる。
しかし、小麦の酵素活性を落ち着かせるためにエージングさせるのが一般的。
ヌーヴォーはパン用小麦として挽きたてに近い方なので、おいしいですよ！

＜松崎シェフ＞
そもそも、小麦は収穫してすぐに使うものではない。
当初は小麦でヌーヴォー？をする意味・理由が全く分からなかった。
採れたて挽きたての小麦は水分も多く、酵素活性も強いので、製パンには不向きなのですが、実際に使用すると意外にもそうでもなかった。

思っていた以上に吸水も良く、新麦も悪くないなって思いました。