小田象製粉:ヌフ・ヴァンテ、KISA使用。
低温長時間発酵
ポルテりんご種、サワード・ディレクト25等を使用。
ひとつの生地で多種多様なバリエーションを!
冷蔵からホイロ、ホイロから冷蔵へ。イースト少なめの冷蔵長時間発酵生地なので、コントロールして焼成するタイミングを決めていける。
<Point>
・粉と水のみでオートリーズ20分。→油脂とサワード除く材料加えミキシング。
・全て混ぜ合わさってから油脂とサワードを投入。
・種が入ることでpHが下がっているので生地はよく伸びるし、伸ばしても縮まない。
カットしてプレーンで販売。
カットしてお好みの具材をサンドしてサンドイッチに仕上げて販売。
挟む具材を変えていけば、幾通りものサンドイッチを作ることが出来る。
講習会の時は、
・マヨネーズ+大山ハムのバジリコチキン+正栄セミドライトマト
・大山ハムタンドリーチキン
・しまうたウインナー+ODLラタトゥユ+きのこミックス+モリタンのポルチーニソース+パルミジャーノを挟んでオーブンでリベイク。
左からしまうたウインナーラタトゥユ、バジリコチキン、タンドリーチキンのサンドイッチ
通常のベーコンエピは生地に対して1枚のカットされていないベーコンを使うのですが、シェフのお店ではカットしたベーコンを使用。
カットした方が歯切れも良く、食べやすくなるため。
プレーンのベーコンエピに、チーズを乗せるとベーコンチーズエピに!
ベーコンチーズエピにバジルソースを合わせると、ベーコンチーズバジルエピに!
グリュイエールチーズ、ゴボウサラダ、大山ハムタンドールチキン
おさつ
鳴門金時ダイスカットを包み込み。
あんこ
あんこを包み込み、天板を使って平焼きに。
新感覚!
ビターチョコレートに、有機カカオニブをブレンドしてパン生地に包み込む。
有機カカオニブのフルーティーな香りと苦みがチョコレートと合わさることで、大人向けのチョコパンに♪
有機ドライいちじくを1/4カットして、対生地35%で包み込み。
軽く丸めたら1箇所を少し摘まんで、いちじくの形に成形し、縦にクープを5本入れる。
生地を伸ばして対生地40%丹波産黒豆鹿の子を散らして巻き込む。
チャバタ成形で四角にしてけしの実をトッピング。
講習で実演したパンを使ったシンプルなランチボックス。
<バゲットサンド>
・大山ハムペパーシンケン
・大山ハムモルタデラ+ゆで卵
<フォカッチャサンド>
・大山ハムパストラミビーフ
<付け合わせ>
粒マスタード、ザワークラウト、OLDのグリーンオリーヴとブラックオリーヴ、ゴボウサラダ、ミモレット、カマンベール。