南フランスの冬の訪れと言えばオリーヴの収穫から始まると言っても過言ではありません。
私は毎年オリーヴの作柄のチェックと、工場視察を兼ねて11月中旬から12月中旬にかけてフランスへ行っております。
この時期に収穫されるオリーヴの実は、熟成が進んで黒々としていてオイリーなのが特徴であります。
昔ながらのまろやかなタイプのオリーヴオイルの原料に最適なものであります。

クリスマスの時期になると、フランスでは「クレッシュ」と呼ばれるクリスマスの飾りつけをする習慣があります。 プロヴァンス語で「小さな聖人」を意味するサントン（santons）人形と呼ばれる陶器でできた人形などを市場で買い、各家庭で色を塗って、キリスト誕生の様子を再現して飾りつけるのですが、フランスではこの習慣をとても大切にしています。
昔我が家にあった古い写真が出てきましたのでご覧ください。

そして、クリスマスには家族揃って家庭料理を堪能します。
何といってもフォアグラ用の鴨を一羽買ってきて家族でいただくのですが、私の子供の頃の作り方と現代の作り方が異なる話をいたします。

血管を取り除き、塩コショウを振って一晩寝かせるところまでは今も昔も同じ下処理方法です。
その後の工程ですが、現在フランスでは電子レンジを使って「チン」します。
手軽につくれるこの製法ですと、直ぐに食べるか冷蔵庫で保管しても、数日が限界です。

私が子供の頃の作り方はといえば、下処理したフォアグラを瓶に詰めて、お湯にかけて中心温度が105℃になるまでじっくりと約１時間煮沸して作るのです。 そうして作ったものは、全体にムラが無く鮮やかな綺麗な色をしています。それを地下室で１年間保存し来客があった時などにいただくのですが、何と1年も冷蔵庫に入れることなく食べられるのです!
そして今度はフォアグラを取り出した後の鴨肉です。
今はどこの家庭でもオーブンで焼いて直ぐ食べるのですが、子供のころは鴨の油で塩漬けにして陶器で煮込み、やはり地下室で長期保存をしていました。

現在、日本に住む私の悩みはといえば、おいしいフォアグラ作りを楽しめないことです。
良い材料が入手できない…。時間がない…。地下室がない…。の、「ないない尽くし」の生活であります。

今は昔の物語でした。