栄徳えいとく 剛つよし シェフ

今回のテーマは「麹（こうじ）」です。伝統的な素材で昔から憧れはありました。
麹は国菌（コッキン）です。
この日本を代表する「麹（こうじ）」の世界観を自分のスタイルに組み入れたメニューを考えました。

今回、「おかしなこうじや」の本間さんからいただいた黒麹に興味を惹かれました。
すごく酸味がありました。キレの良い酸味と表現したらいいのでしょうか。

この黒麹を使えば、サワードゥとして面白いものができるのではと直感的に感じました。
麹って酵素なので、どのように動いていくかがわかりにくい。
そういったことが難しくもあり、楽しい部分でもありました。
黒麹ニッポンノサワードゥーには、黒麹酒種と黒麹甘酒を使い、穀物の香りが強いキヌアフラワーを5％ほど配合。
使用した黒麹の酸味は思っていたほど出なかったのですが、黒麹の独特な特徴を引き出せたパンに仕上がったと思います。

埼玉県産小麦品種である「あやひかり」を使ったキッシュです。

生地のミキシングは粉っ気が無くなればOK。ビニールに入れて冷凍させ強制的に水和させます。
解凍後3mm厚ぐらいでリバースで伸ばす。

生地に麹（こうじ）は使用していないのですが、アパレイユに塩麹とグリュエールチーズをトッピングすることで、旨みを付与しながら塩味が強くなるのをコントロールしました。
生地をカラ焼きしてドリュールする理由は、カラ焼きした際の生地の穴やヒビ割れをドリュールして軽く焼き固めることでアパレイユを流し込んでも生地に染み込んだり、流れ出るのを防ぐためです。

栄徳シェフのスペシャリテのバインミーの再構築。
バインミーといえば、ボリュームがあり、軽い口当たりが特徴的なパンです。
今回の講習会のために、甘味が強く、すっきりとした味わいが特長の「あめこうじ」を使用。
あめこうじの元となった親株は吟醸酒用麹菌です。
あめこうじで、甘酒を作った場合、従来の白色系麹の甘酒と比較すると、甘味が強く（糖度を示すBrix%が15～20%高い）、すっきりした味（アミノ酸量が20～30%低い）
小麦粉は前田農産のキタノカオリを使用しており、生地作りのポイントは、キタノカオリのミキシングは、混ぜるか、混ぜないかのどちらかにしたほうがいい。
中途半端はダメ。混ぜないのであれば、パンチで生地を繋げていく。ミキサーで回すのであればしっかりと繋がるまで回したほうがいい。

今回焼成したバインミーを、丹青（たんせい）の船井シェフがランチ用にサンドイッチを作ってくださいました。
バインミーには、ハムで作ったリエットと、なます。エビはカレーで味付けをして鯖のトマトソースと刻んだナッツ＆フライドオニオンとピクルスをサンド。
もう1品はシェフ自家製のプルドポークを使ったホットサンド。