ナガタ ユイ氏

エア・ウォーターアグリ＆フーズ株式会社代表取締役社長松本憲一様

弊社取締役副社長・トクラ大阪代表取締役社長杉江

エア・ウォーターアグリ＆フーズ株式会社代表取締役社長松本憲一様、弊社取締役副社長・トクラ大阪代表取締役社長杉江のご挨拶で講習会がスタートしました。

バゲットのカットは具材が見える角度に切るのがポイント。
本格的なバゲットにたっぷりとバターを塗って、ひだを付けながらカントリーローストをサンドし、仕上げにホワイトペッパーを振って完成。

ブラックペッパー（粗挽き）はアクセントとして、ホワイトペッパー（細挽き）は下味として使い分けをされています。
ナガタさんは、電動のペッパーミルを愛用しています。理由として、挽きたてが美味しく、挽き方が不均一になるからです。
挽きたての香りを感じつつ、不均一だからこその、程よい辛みがアクセントとして楽しめるのが魅力です。

カントリーローストは豚ロース肉ではありますが、フランスのジャンボン・ブールを意識してつくられたハム。
ハムが肉の繊維に沿って割れるのは、美味しいハムの証です。

カントリーローストハム 各種

こちらは、ソフトタイプのフランスパンを使用します。軽い食感で、冷蔵ケースで販売しても食べやすいタイプです。
このパンなら、ジャンボン・ブールのようにバターである必要はなく、プレーンのマヨネーズを塗っています。
ボンレスシュゼット、セミドライトマト、ルッコラ、バジルマヨネーズをサンド。ソースはバジルペーストとマヨネーズを合わせて清涼感のある仕上がりに。
セミドライトマトを塩とオリーブオイルでマリネしてサンド。
主役のハムは、空気を含ませてふんわりはさむのがポイントです。

パリで生まれたフランスの定番ホットサンドイッチであるクロック・ムッシュ。
ベシャメルソースは、実は必須ではありません。もともとは、2枚の薄切りパンに、グリュイエールチーズ、薄切りの赤身ハムをはさんで、表面をこんがり焼いた、シンプルなものでした。
組み立てる前に、食パンは軽くトーストするのがポイントです。表面を乾燥させることで、歯切れのいい仕上がりになります。
ベシャメルソースに関しては、重くなりすぎず、ゆるすぎないように牛乳の量を調整します。ホワイトペッパーとナツメグ少々を入れて風味よく仕上げます。
アスパラは切った時の向きを意識して並べ、ベシャメルソースを上下に塗ることで、見栄えもよく仕上がります。

上面にシュレッドチーズをのせて焼き上げますが、この場合、パンの上にチーズを直接のせても置いても広がりません。
ベシャメルソースを全体に塗ってから、チーズをのせるのがポイントです。

今回、4種類のティーサンドをつくっていただきました。（通常の食パンと全粒粉入りを使用。）

こちらのサンドイッチもバターはたっぷりと。耳は切り落とすので、端までは塗りません。
バターを塗るのは、パン生地への水分移行を防ぐ、片手で食べるものとしての接着剤の要素、美味しさの為です。

ハムサンドには、トリュフのオイル漬けを練り込んだトリュフバターを使用されていますが、トリュフといえど様々な種類があります。
トリュフの味わいを取り入れたいときにも、素材を知っていないと使いこなせない。黒トリュフ・白トリュフ・サマートリュフなど、それぞれを知り、香りを知らないと使いこなせない。
レモンバターも同様で、すりおろした皮と果汁を加えますが、塩味が足りないと、酸味だけが際立ってしまいます。酸味+塩味のバランスが取れると、酸味が美味しさに変わります。

ソフトフランスに大山ハムの看板商品といえる乾塩ベーコンの厚切り8mmを使用した肉感がたまらないサンドイッチです。
にんにく風味のマヨネーズ、5mm輪切りのディルピクルス、紫たまねぎ、黒こしょうが乾塩ベーコンの味わいを引き立てます。

この後のポテトサラダにも出てくるにんにくマヨネーズには、お手製の「にんにくのコンフィ」が入っています。
にんにくをオイルでじっくりと加熱することで、甘みが増しマイルドな味わいに仕上げられています。
サンドする玉ねぎは生食なので、繊維を断ち切る方向で切ることで食感は柔らかくなり、辛み成分は揮発性なので抜けていくそうです。
玉ねぎの切り方も色々と比べながら、この切り方にされています。

ほっくりと蒸したじゃがいも、たっぷりのショルダーベーコン8mm、たまねぎとにんにくを加えたポテトサラダに、ベーコンの香ばしさが口いっぱいに広がるボリューム感あるサンドイッチ。

ベーコンは炒めてから入れるのがポイント。フライパンでベーコンを焼き色が付くまで加熱して、香ばしさをしっかりとつける。
炒めた後のフライパンの底に残ったものは玉ねぎを炒めて、しっかりと旨味を絡めとるようにしてポテトサラダに余すことなく加えられています。
今回、生の食パンを使用しましたがトーストしたパンを使うと香ばしさの相乗効果でより美味しく仕上がります。

サンドイッチの定番の組み合わせであるベーコン・レタス・トマト。
今回はベーグルサンドに仕上げられました。ベーグルのしっかりとした食感の中でも、具材それぞれの食感を楽しめる仕上がりでした。
トマトが薄切りである理由は、食べた時に飛び散らないようにする工夫です。

ベーコンは「ウスギリ ハーフカット」を使用。
クリームチーズには、セミドライトマトとトマトペーストを混ぜ込まれています。ソースにはケチャップとマヨネーズを合わせたオーロラソースを使用。
生のトマト・セミドライ・ペースト・ケチャップと4種のトマト素材を使用することで、「トマトの四重奏」というイメージで組み合わせられています。
具材のトマト以外にも様々なトマトの味わいを感じられました。
具材同士の間には、必ずソースを入れます。食材の少ないティーサンドのようなものは不要ですが、三段重ねのBLTなどは咀嚼していきながら味の調和が生まれます。
また、時間が経ったとしてもサンドイッチの美味しさが保たれる工夫です。

サンドイッチのお話でしたが、自分の理想とするものをつくり上げることへの難しさを改めて感じました。
その中で、ただ難しいだけでなく「知ること」の楽しさも同時に感じる講習会でした。
理想を完成させる為には「背景」「食材」など多くのことを知っておく、理解しておく必要がある。
パンのことだけでなく「食材のこと」「そのサンドイッチにある背景」など、より理解を深めることが大切で知れば知るほど奥が深く、講習会中は常に頭の中を色々なことが巡っていました。

「サンドイッチ」は日本でいう「おにぎり」。
そう考えれば、シンプルでありながらより深堀りをしていけるのではないでしょうか？
皆様の今後のサンドイッチ開発や考え方へ少しでもご参考にしていただけますと幸いです。