生地タイプ
作りたいパンによって、生地は大きく分けるとリーンタイプとリッチタイプに分かれます。
リーンなパンとは小麦粉・塩・酵母・水のみのフランスパンや副材料が少し入るイギリスパンなどで、リッチなパンとは主原料に砂糖類や卵・牛乳などの乳製品やバターなどの油脂類が入る菓子パンなどが該当します。
リーンなパンは、その風味を最大限に引き出すため長時間発酵でゆっくり旨味を出しますので、長時間発酵に適したイーストを使用するのがおすすめです。
リッチなパンに使用するイーストは、卵やバターなどの副材料の量によって使いわける必要はありませんが、砂糖の多い生地の場合は通常のイーストでは酵母の働きが阻害され発酵しにくくなります。
そのため、耐糖性タイプのイーストを使用する必要があるのです。


糖配合（対粉）
イーストの使用量を左右する要因は、砂糖の配合量です。
砂糖の量が多い生地のほうが、イースト量が多くなります。
イーストは、大量の砂糖と生地内で一緒になると弱ってしまい、発酵能力が低下していきます。
たくさんの砂糖を入れて作る菓子パンなどには砂糖が多くても発酵を阻害しないように、耐糖性のイーストを使用するのがおすすめです。

おすすめの用途
ルサッフル社のイーストには、主にインスタント・ドライイースト、ドライイースト、セミドライイーストがあり、作りたいパンに適したものを選ぶことで仕上がりに差がでてきます。
それぞれの用途でお選びください。

予備発酵
予備発酵とは、ぬるま湯にイーストと少量の砂糖を加えてあらかじめ発酵させ、そのあと生地に混ぜることで、パンの発酵をスムーズに進める方法です。
予備発酵が不要なタイプと必要なタイプがあるので、用途によって使い分けください。

冷水耐性
パンは種類ごとに適した捏ね上げ温度が決められています。
捏ね上げ温度を合わせるためには、そのときの室温や粉温から仕込み水の温度を調整する必要があるため、気温の高い夏場は仕込み水の温度が低くなる傾向にあります。
しかし、35℃付近でもっとも活発になるイーストは冷水に弱く、15℃以下の温度の水に触れると発酵力が落ちる場合があります。
そのような時は、冷水耐性のあるイーストを使うことで発酵力を落とさずに生地を仕込むことができます。

パン生地の冷凍耐性
イーストは、パン生地やイーストそのものを冷凍することによって発酵力が落ちてしまいます。
冷凍耐性に優れているイーストもございます。

ビタミンC
サフ青以外のインスタントドライイーストには、ビタミンCが添加されています。
予備発酵が必要なドライイースト、セミドライイーストはビタミンC無添加となります。
イーストにビタミンCが加わることで、生地が弱酸性に傾き生地を引き締めてくれます。
ビタミンCが入っていないイーストは、柔軟性のある生地になる反面、水分の多い生地などにおいてはダレやすく作業性が悪くなります。
特に初心者のうちは生地の扱いが難しいため、グルテンが強化されるビタミンCが添加されているイーストを選ぶと良いでしょう。