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「食パン」
Pan Calite（パンカリテ）
米山 雅彦シェフ
ママパンオリジナル小麦粉「春よ恋100Advance」をご使用いただいているレシピです。
食パン生地ですが、成形次第で様々なパンにアレンジしていただけます。
ウズベキスタン産のドライフルーツや、オーガニックメープルシロップをご使用いただいており、それぞれの組み合わせもご参考にしていただけますと幸いです。
材料 角食パン型6本分
| 配合率 | 分量 | |
| 湯だねっ粉 | 50％ | 2,750g |
| 強力粉（春よ恋100Advance） | 50％ | 2,750g |
| 洗双糖（粗糖） | 3.5％ | 192.5g |
| 脱脂粉乳 | 5％ | 275g |
| 塩 | 2％ | 110g |
| ドライドライイースト 赤 | 0.4％ | 22g |
| アルゼンチン産はちみつ | 2.5％ | 137.5g |
| 無塩バター | 6％ | 330g |
| ヨーグルト | 20％ | 1,100g |
| 水 | 55％ | 3,025g |
| 加水 | 25％ | 1,375g |
作り方 How to make
- ミキシング
- 1次発酵
- 分割・成形
- 2次発酵（ホイロ）
- 焼成
- 完成
1速5分 2速5分 ↓ 1速5分 ↓ 1速5分 2速4分
28℃ 83% 40分パンチ後、5℃の温度帯で12時間低温長時間発酵
分割450g×2
角食パン型使用×6本＝5,400g
32℃ 83% 70分
250 / 220℃ 50分
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
アレンジ Arrange
食パン
～ゴールデンレーズン食パン～
材料 8本分
| 配合率 | 分量 | |
| ウズベキスタン産 ジャンボゴールデンレーズン | 25％ | 800g |
作り方 How to make
- 分割
- 2次発酵（ホイロ）
- 焼成
500g×8本＝4,000g÷125%＝生地で3,200g
※対生地で
ウズベキスタン産 ジャンボゴールデンレーズン：25%
（生地3,200gにレーズン800g）
32℃ 83% 70分
250 / 220℃ 28分
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
ドックパン
材料 20個分
| 配合率 | 分量 | |
| ノンスモークポークフランク | 20本 | |
| ウズベキスタン産 ドライプルーン | 20個 | |
| ミックスチーズ | 200g | |
| オーガニックメープルシロップ | 適量 |
作り方 How to make
- 分割
- 2次発酵（ホイロ）
- 焼成
80g×20個＝1,600g
ノンスモークポークフランク：1本
ウズベキスタン産 ドライプルーン：1個
ミックスチーズ：10g
オーガニックメープルシロップアンバー/リッチテイスト：適量
32℃ 83% 70分
250 / 220℃ 10分
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
アプリコットクリームチーズ
材料 20個分
| 配合率 | 分量 | |
| ウズベキスタン産 ジャンボドライアプリコット | 20個 | |
| 味醂クリームチーズ （クリームチーズに対して20％の有機三河味醂1％） |
400g |
作り方 How to make
- 分割
- 2次発酵（ホイロ）
- 焼成
50g ポンポネット使用×20個＝1,000g
味醂クリームチーズ：20g
（クリームチーズに対して20％の有機三河味醂1％）
ウズベキスタン産 ジャンボドライアプリコット：1個
32℃ 83% 70分
250 / 220℃ 10分
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
米山 雅彦シェフ
Pan Calite（パンカリテ）
講師のご紹介Chef
Pan Calite
米山 雅彦シェフ
ヨーロッパや日本国内の有名店舗でパンのシェフとして経験を積んだのち、2014年に大阪のパンファンなら誰もが知る人気ベーカリーPAINDUCE（パンデュース）のグランシェフに就任。
2024年9月でパンデュースを離れ、独立し神戸・六甲に新店「パンカリテ（Pan Calite）」をオープン。
お店のご紹介Store
Pan Caliteパンカリテ
国産小麦100％で、笑顔の糧（カリテ）になる
上質（カリテ）なパンを提供されるお店です。
住所：神戸市灘区篠原本町3-8-23
電話：070-9066-4604
営業時間：10:00-18:00（売切れ次第閉店）
営業日：木・金・土曜日
電話：070-9066-4604
営業時間：10:00-18:00（売切れ次第閉店）
営業日：木・金・土曜日
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