用語集

粉砂糖を水や洋酒などで溶いて作った砂糖衣。パンの上に塗って表面に甘味を加える。

粉砂糖と卵白を練ったもの。

フランス語でカシューナッツのこと。

海藻から作られる寒天用の粉。寒天に比べ、やわらかくホロホロとした食感。ゼラチンより口溶けは劣る。常温で簡単に固まるので、使いやすい。

料理・デザートを盛りつけるお皿のこと。盛り付けたもののことも指す。

オーストリア産のシンプルな小さなサイズのパン。上から見た形が、カイザー（皇帝）の王冠の形を表している。ハムやソーセージに良く合う。

小麦を燃焼した時（灰になった時）に残る物質で、外皮・胚芽に含まれるミネラル分（カリウム、ナトリウム、マグネシウム、リン酸、など）のことをいう。小麦の中心に向かうほど少なくなり、外に向かうほど多くなる。 日本では白くふわっとしたパンが好まれるので、灰分の少ない小麦粉が人気だが、ヨーロッパでは、小麦の風味を味わえ、パンが少し茶色く色づく、灰分が多めの小麦が好まれる。

ピーナッツのこと。

カカオ豆からハスク(外皮)を取り除き、粗く粉砕したもの。

カカオマスから搾り出した脂肪分のこと。 チョコレートの製造や製菓によく用いられる。

主に日本酒の醸造に使用される。精製したうるち米を蒸したものに、麹かびを混ぜ、空気中のイーストと乳酸菌を同時に繁殖させて生じたもの。アンパンに使う。

卵黄と砂糖にワインなどの水分を加え、混ぜながら加熱し濃度をつけたソース。 ワインの香りのするカスタードソースで、デザートや料理に広く使われている。

フルーツのグラタンなど、表面に焼き色を付けたりグラッセする目的で使用する、上火のみの調理器具。（オーブンの一種）

ライ麦パンを焼き上げるために必要な発酵種で、ライ麦粉と水を混合して数日間かけて種を起こす。ライ麦と水から作られ、温度や水分量を上手に調節することで、良いサワー種が作られる。主に、乳酸菌、酢酸菌、酵母、その他の有効菌が含まれ、これらの菌が、よりおいしく風味豊かで酷のあるドイツパンを作り上げる。

サワー種で作られた生地の一種。 酸が発酵でのみ増加されたものをサワードゥといい、添加物などを入れて酸味を出したものはサワードゥと呼べません。

パンの表面が、まるでトラ柄のようにひび割れたオランダでもっともポピュラーなパンのこと。 焼く前の生地表面に米粉、砂糖、油脂、パン酵母などを水で溶いたものを塗って焼くことでこの模様をつけることができる。

中南米原産のいもの一種、キャッサバからとられたでんぷんのこと。

フルイ（タミ）にかけてふるうこと。

タルトレットよりも大きなもので、主にフルーツを用いる。大きなパイのこと。

フランス風の小型のパイのこと。

国産小麦のことを指す。

パン生地の小麦粉の半分を先にミキシングし、４時間ほど発酵させたのち、残りの材料を投入しミキシングする方法。時間と手間はかかるが、発酵時間が長い分熟成は十分行われるので、柔らかなパンができる。

牛乳に乳酸菌と子牛の胃からとった酵素（レンネット）を加えて固め、熟成させて作り上げたもの。

ソース、クリーム、ゼリー、チョコレートなどを菓子全体にかける、塗ること。

果物のペクチン成分を利用した、ゼリー状のつや出し液。あんずジャムの裏ごしなどが一般的。

パン生地内にある糖やデンプンを分解したイーストが、炭酸ガスや結城酸、エタノールなどを出すこと。

発酵（ホイロ）に使うかご。 焼き上がりを色々な形にしたり、形がくずれないようにするのにも効果がある。 表面に模様が付くのでカンパーニュなどを作るときに使うことが多い。

分量内の粉の一部と水、イーストで発酵させたもの。

自然界に生息する微生物の生化学反応を応用して、パン生地を発酵させる。発酵種は、粉や大気中に存在するイーストや乳酸菌を、粉と水を練り合わせた生地を培地として培養する。土地によって、個性豊かなパンが出来上がる。ただ、発酵管理が難しい。

バターを作る際、原料のクリームに乳酸菌を加えて発酵させて作ったもの。 発酵によって生まれるわずかな酸味と独特の風味、コクがある。 日本では非発酵バターが多いが、ヨーロッパでは発酵バターが主流。

マカロン製作時に、メレンゲとアーモンドプードルを混ぜ合わせる作業のこと。

アーモンドと砂糖をローラーにかけてペースト状にしたもの。 粘土細工のように着色し、細工してお菓子の飾りやディスプレイ用などに使われることが多い。

数種類の野菜又はフルーツを細かく刻んで混ぜ合わせたもの。賽の目に切った野菜や果物。

ドイツ語で生地のこと。

マラスカ種のサクランボを使用したリキュールのこと。 サクランボの種を抜かずに、丸ごと潰しているので、アーモンドのような香りがあるのが特徴。

フランス語でヨーグルトのこと。

ケーキなどが、焼き上がりの時点ではよく膨らんでいても、しばらく経つと縮んでしまうこと。焼き時間が足りないことが主な原因。また、焼き上がりにある程度の高さからたたきつけるように落とすといいでしょう。

鍋等に湯を沸かし、その中に一回り小さい容器を入れて、内側の容器中で食材を加熱する調理法のこと。

小麦粉を熱湯でこねてでんぷんの甘味を引き出したもの。 これをパン生地に一部加えて焼き上げたものが「湯種」食パンとなる。日本人の好む、あまくてもっちりした食感の食パンができあがる。

焼く前に、予め設定した温度にオーブンを温めておくこと。

生地の熟成のこと。

現在では特に旧ソ連やドイツで栽培が盛んである。 特徴は、小麦粉よりやや黒味を帯びていて、グルテンの含有量が少ないこと。その為、水でこねても粘り気は出ない。 ところが、酸性になると粘り気がでるという性質がある為、乳酸菌をつかって乳酸発酵をさせることで、粘り気を出すことができる。 それでも、ライ麦単体ではふくらみが悪いので、小麦粉と混ぜてパンにする。

線。裏打ちする。直線。輪郭線。行。列。並べる。

乳の、乳風味の、という意味。「クーベルチュール　ラクテ」と入ったら、乳成分が多めのミルクタイプのクーベルチュールのことを指す。

おろし金やゼスターでナッツやフルーツの果皮を擦りおろすこと。（ココナッツ・ラペ…擦りおろしたココナッツ）

独特の方法で精製した白砂糖。サトウキビからとった原料を何度も練ることで精製する。 上品な甘さが特徴でそのまま型抜きして茶菓として用い、また和菓子の原料として使われる。

紅茶葉の加工方法の一つ。 Crash（つぶす） Tear（引き裂）く Curl（丸める）の略。 茶葉の細胞を均一につぶし、エキスが搾り出されるため、色や味が早く出る。

酸性、アルカリ性の程度を示す指数で、溶液中の水素イオンの量を１リットルあたりに換算してpH=7を中性とし、7以下を酸性、7以上をアルカリ性とする。測定はｐＨ試験紙、測定器を使用する。サワー種の熟成具合を見るときに使う。

１ＣＷとは「No.1 Canada Wheat」の略で、「カナダ小麦１等級」の意味。

濃度を表す単位で、１００万分のいくらであるかを示す。百万分率ともいう。 パンのレシピのベーカーズパーセントの表記で、時々用いられる。 たとえば、ビタミンCについては配合量が非常に少なく、パーセント（百分率）では表記しにくいため、ppmで表すことがある。 １ppm＝０．０００１%となる。