用語集

粉砂糖を水や洋酒などで溶いて作った砂糖衣。パンの上に塗って表面に甘味を加える。

粉砂糖と卵白を練ったもの。

フランス語でカシューナッツのこと。

海藻から作られる寒天用の粉。寒天に比べ、やわらかくホロホロとした食感。ゼラチンより口溶けは劣る。常温で簡単に固まるので、使いやすい。

料理・デザートを盛りつけるお皿のこと。盛り付けたもののことも指す。

筋をつけること。

インドのアッサム地方で収穫される紅茶の総称。 色が濃く、強い味なので、ミルクティーとして飲まれたり、 ダージリンティーやセイロンティーに色や味を加えるためのブレンドに用いられる。

みじん切りの、細かく刻んだ、の意。 （アマンド・アッシェは、刻みアーモンド）

パイナップルのこと

アニス 地中海地方原産のせり科の一年草。 独特の清涼感のある甘い香りがあり、洋菓子の香り付けや、 魚介類の臭み消しなどに使用される。 消化や整腸を助ける効果があるといわれている。

主に、スフレやクレープ、グラス（アイスクリーム）等を作る準備として粉、卵、牛乳などの複数の材料を混ぜ合わせたもの。種。

吸収（粉の吸水）のこと

煮詰めた熱い杏ジャム、ナパージュを塗ること。 アブリコッテともいう。

フランス語で蜂蜜のこと。

パート（生地）をめん棒やラミノワールで、目的の厚さに伸ばすこと。ビスキュイやジェノワーズをナッペやサンドの為に水平にスライスすること。

フランス語でオーツ麦のこと。

フランス語で澱粉のこと。 英語ではスターチ（starch)という。

アルファとベータがある。アルファ・アミラーゼはジアスターゼのこと。酵素の一種で、デンプンを分解して、デキストリン・すい糖・麦芽糖を生ずる。

フランス語で「苦い」という意味。 カカオ分５８％くらいのチョコレートに「アメール」とついていることがある。

洋菓子の飾りに使う材料で、砂糖とデンプンを合わせて作った粒に、銀箔をつけたもの。 最近では、ピンク色や金色のものもある。 フランス語で「銀」という意味の「Ａｒｇｅｎｔ（アルジャン）」が語源とされている。

フランス語でピーナッツのこと。

フランス語でインゲン豆のこと。

茹で上がりの歯ごたえのある状態のこと｡

シロップやリキュールなどを製品（サバラン等）に振り掛けること。

フランス語で「イギリス風の」という意味。 クレーム・アングレーズは卵黄に砂糖を加え、温めた牛乳と合わせ加熱し、濃度をつけたもの。 デザートにソースとして添えたり、ゼラチンと合わせてババロアにしたりとさまざまな洋菓子のベースとなるクリーム。

素材を混ぜ合わせること。加えること。

前もって生地だけを軽く混ぜて30～40分発酵させておき、後で残りの材料を混ぜ合わせる方法。

切り分けて供する大型菓子。または食後に出されるデザートのこと。

フランス語で温かいデザートのこと。 クレープシュゼットや、焼きたてのスフレなどがある。

フランス語で冷たいデザート(冷菓）のこと。 ババロワ・ブランマンジェ・コンポートなどがある。

酒やシロップをお菓子に染み込ませて香りや湿り気を与えること。ポンシュ、ポンシェともいう。

菓子や材料の全体をクーベルチュールなどで完全にコーティングして覆うこと。

○○風、の意味。名詞の前に付けて使う。（例えば、プリン・ア・ラ・モードは、「最新流行スタイルのプリン」という意味。）

イーストパウダーの略称。 重曹・塩化アンモニウム・焼ミョウバン・炭酸水素アンモニア・コーンスターチなどでできている。 ベーキングパウダーよりも、生地を膨らます力が強い。 蒸し物には強いが、オーブンで焼くと効果が弱まるので、洋菓子よりも和菓子に用いることが多い。

泡立った卵白に100度以上に熱した水とグラニュー糖を加えて更に泡立てる イタリアンメレンゲともいう。

スリ蜜の俗称。スリ蜜を刷毛で刷きつけることは「イラをはたく」という。

生地の弾性。

イーストに含まれるデンプン分解酵素の一種。 インベルターゼ活性の強いタイプのイーストを糖分が含まれたパン生地に使用すれば、発酵力が促進される。

発酵を促し、生地を改良するための添加物で、約10種類の化合物によって構成されている。役割は大きく分けて3つ。１、水の硬度を変える。2、イーストの栄養になる。3、グルテンの安定と強化をはかる。

英語でクルミのこと。 フランス語ではノワ（noix)という。

小麦粉の澱粉を精製したもの。たこ焼きやスポンジ生地に入れるとふっくらし、 餃子の皮に使用すると透明感がでる。

生地がひっつかないように台に振ったり、手につけたりする粉のこと。

たまごのこと

フランス語で砂糖や卵などが多く含まれたリッチな菓子パンのこと。クロワッサンや、デニッシュ、ブリオッシュなどがこれにあたる。

復活祭の卵」という意味。 卵の形をしたチョコレートのお菓子で、フランスの復活祭（イースター）で用いられる。

無糖の練乳

フランス語で「扇」の意味。

アーモンドなどの殻を剥くこと。ゆで卵の殻を剥くこと。

卵の卵殻膜（うす皮）を取り除いて、中身だけを取り出したもの。保存性が短く、練り製品やソーセージに需要が多いため、常に不足気味。

エキス。香料その他のエッセンスのこと。

シロップやジャムを煮詰める際に、浮いてくるアクを取り除くこと。

フランスの伝統的な菓子。 「稲妻」という意味で、上掛けされているフォンダンの反射が稲光のようだからという説と 稲光のように早く食べないと端からクリームが出てきてしまうからという説がある。

アミやシノワを使って水気を切ること。

アメ掛け用のフルーツを乾燥させたり、生地の発酵を促す等の目的でホイロに入れること。

エバミルクとも呼ばれる。濃縮ミルクのこと。

縦方向に薄切りにした状態。スライス。

薄い小口切り。

製粉会社で製粉された小麦粉が、1～2ヶ月間熟成されること。エージングが短いと吸水は下がり、生地がだれやすくなるため、新麦に切り変わるときは、水分量を調節する必要がある。

水のこと

カステラ、スポンジなどを焼く時に、生地具合が悪いため一旦膨れてからしぼむことを「おちる」という。 真中のしぼむのを「中おちした」という。

細切にしたオレンジピールにチョコレートをかけもの。

クロワッサンやデニッシュなどを作る際、生地とバターをのばし重ねて、繰り返し折ること。 折り込む生地とバターを同じ硬さにするために、あらかじめ生地を冷やしておくとよい。

前もって作っておいた生地を冷蔵庫で冷しておき、折り込みの際に扱いやすいようにするのが目的の方法。折り込み生地や油脂類が多い生地に適している。

アイスクリームに含まれている空気量のこと。 空気含有率ともいう。 オーバーランが高いと軽くなめらかに、低いと濃厚でねっとりした味になる。

生地が付かないようにオーブン皿の上に敷く。また、パンの底の焼き過ぎを防ぐために、アルミ箔と一緒に用いたりする。

生地がカマの中で膨れること。

フランス語で蒸留酒のこと。 直訳すると、ｅａｕ（オー）は「水」、ｖｉｅ（ヴィ）は「生命」で、「生命の水」という意味になる。

グラスの中にムースやゼリーなどを何層も重ねたデザート。語源はグラスを表すフランス語「ヴェール」と料理の「テリーヌ」。クープ・デセールとも言う。