用語集

オーストリア産のシンプルな小さなサイズのパン。上から見た形が、カイザー（皇帝）の王冠の形を表している。ハムやソーセージに良く合う。

小麦を燃焼した時（灰になった時）に残る物質で、外皮・胚芽に含まれるミネラル分（カリウム、ナトリウム、マグネシウム、リン酸、など）のことをいう。小麦の中心に向かうほど少なくなり、外に向かうほど多くなる。 日本では白くふわっとしたパンが好まれるので、灰分の少ない小麦粉が人気だが、ヨーロッパでは、小麦の風味を味わえ、パンが少し茶色く色づく、灰分が多めの小麦が好まれる。

ピーナッツのこと。

カカオ豆からハスク(外皮)を取り除き、粗く粉砕したもの。

カカオマスから搾り出した脂肪分のこと。 チョコレートの製造や製菓によく用いられる。

カカオ豆の胚芽を除いてすりつぶしたもの。カカオバターが50～55％で、砂糖を含まないのでまったく甘味はない。

主に重曹のこと。50℃以上にならないと働かない。製菓用。

フランス語で砕く、壊す、割るの意味。 製菓用語では、卵をときほぐすという意味で使われる。

ミルクのたんぱく質のことで、チーズの主成分になる。

折込生地を扱うときに、力の加わった方向に、生地が形を変える性質。

粗糖、未精製の甘藷糖（さとうきびの茎汁を搾り、不純物を除去したもの）の結晶。カソナード、ブラウンシュガーとも言う。

切る。切り混ぜる。（上から下に突くように）

果実と野菜の樹液、あるいはハチミツに多く含まれる。熱により褐変する欠点はあるが、保湿性があり、甘味が強いため、甘味を買えずにカロリーが抑えられる。また果実酒の漬け込みなどにも使用される。

中種法の材料に砂糖を加えて発酵種を作る方法。

パウンドケーキのこと。 フランス語で4/4という意味。 4つの材料（バター・砂糖・小麦粉・卵）を同量ずつ入れるため、この名前が付いた。

溝付け用のナイフでレモンやオレンジの皮を細く削りとって飾りをつけること。マジパンに溝の付いためん棒で飾りを施すこと。

フランス語でシナモンのこと。

発酵が進みすぎた状態。 おもに発酵の温度が高かったり時間が長すぎるのが原因。 生地がしぼんだり表面に気泡が出来たりする。

オーブン内でパン生地が脹らむこと。

スギノリやツノマタといった、海藻から抽出される食品添加物。 安定剤や増粘剤、ゲル化剤として利用されている。

主に、焼きゴテなどで菓子の表面の砂糖をカラメル状に焦がすこと。アマンド等のナッツ類を砂糖やカラメルで衣がけすること。シロップをカラメル状に煮詰めること。

金属製の型やフライパンなどを、使用前に熱すること。サビ止めになるだけでなく、焼きあがったパンやお菓子が型からはがれやすくなる。 また、お菓子作りにおいて、パイやタルトの生地を、フィリング等をのせる前の器状の状態で焼くことを指すこともある。

ケーキを乗せる、厚紙やボール紙のこと。表面は金や銀のものが多い。

パン生地の表面が乾燥してしまうこと。

パン生地の分割秤量のこと。看貫または、看桿と書く。

ミキシングの最終段階。(つかみ取り段階→水切れ状態→完成段階) 生地の水和が十分に行われ、グルテンも発達して網目構造の組織が完成した段階。 弾力性に富み、表面はスベスベとして光沢がある。

液状卵を乾燥し、貯蔵性を高めたもの。乾燥卵白が一番普及している。水分が少なく運搬に便利で、衛生的であるが、加工に手間がかかり、気泡力・乳化力がやや劣る。

フランス語で、“凝結させる”“厚く”の意味。

炭酸ガスのこと。

含水炭酸。炭水化物のこと。

輸入小麦のことを指す。

パンチのこと。

マチの付いた袋のこと。

焼いた洋生菓子のこと。小麦粉を使った生地に、甘味がつけられ、焼いてできるもの。ナッツやフルーツ、チョコレートが加えられたものが一般的。

「旅行用のお菓子」という意味。 クグロフやパウンドケーキなど、日持ちが良く、持ち運びしやすい菓子のこと。

チョコレートを生クリーム、牛乳などで混ぜ合わせたもの

タルトなどの詰め物。料理の付け合せや飾り。

フランス語で薄く円形に焼いた菓子の総称。 または、そば粉のクレープのこと。

さとうきびの原料糖を、ショ糖の結晶や蜜分を精製せずにろ過し、煮詰めたもの。 代表的なものに黒砂糖や赤砂糖がある。 精製していないため、ミネラル分が豊富である。

焼きあがったパンの中に残留する自由水のこと。

製パン生地の弾力性。

パン生地の伸展性のこと。

生地をビニールやラップで包んで冷蔵庫や、冷凍庫にいれること。時間は１５分～１時間ほど。

卵とクリームを使って作るフランス、アルザス・ロレーヌ地方の郷土料理。 パイ生地・タルト生地で作った器の中に、卵、生クリーム、ひき肉やアスパラガスなど野菜を加えてチーズをたっぷりのせオーブンで焼き上げたもの。

水飴の別称のこと。

糖が加熱によって褐色に変化する反応。 パンに焼き色が付くのはこのキャラメル化反応の作用。 加熱が進むと色とともに香りと味も変化する。

無地で厚手の生地でできた布。ベンチタイムや醗酵時の型崩れを防いだり、生地の乾燥を防いだりする。

直火で煮たり、オーブンで焼成すること。焼成（加熱）時間。

煮る。焼く。加熱する。

小麦粉は、銘柄・等級によって吸水が違う。一番影響があるのは、たんぱく質の量で、それが多く、質が良いほど吸水が多い。

ゴムベラを縦に動かして混ぜること。練らずにふんわり混ぜたいときに使います。

生乳を殺菌し、ビンや紙容器につめたもの。牛乳には、たとえ生乳を原料としたものでも、生乳以外のものを加えることはできない。

薄力粉とベーキングパウダーで作るイギリス発祥のパン。 サクっとしたビスケットタイプのパンなので、生地中のグルテンを引き出さないようにサックリと合わせ、必要以上に捏ねない。グルテンが生じると火の通りが悪くなり、クラムがもちもちとしたパンになってしまう。

フランスのアルザス地方に古くから伝わる祭事用のイースト菓子。

丸みのある形の食材を、最初に縦半分に切り、中心に向かって放射状に切ることで、半月型の、女性に髪に刺していた“くし”のような形状になることから名の付いた切り方。

パートを絞り袋に入れ、口金を使って天板や型の上に絞り袋を傾け寝かせるように搾り出すこと。エクレアなどに使う。

アーモンドを糖化させて作る飾りのこと。

クラムは、パンの内側の中身のこと。クラストは、外側の皮のこと。 ハード系のパンでは、クラストはパリっと仕上がるのが良い。 クラムの目の細かさは、捏ねる時間によっても変わってくる。

卵を卵黄と卵白に分けること。ゼリー液等のアクを濾して澄ますこと。 （ブール・クラリフィエ…澄ましバター）

主にパート・ド・フリュイやフリュイ・デギゼ等をグラニュー糖の中で転がして、グラニュー糖をまぶすこと。結晶させること。

酒石酸水素カリウムのこと。 ぶどう酒を造るときに副産物としてできる酒石を、再結晶化させたもの。 泡立てた卵白の泡をつぶさない働きがあるので、メレンゲやスポンジケーキに入れることがある。

フィユタージュや敷きこみ生地で作ったケースのこと。

クリームのこと。

砂糖を入れて泡立てた生クリームのこと。

アーモンドクリームのこと。

カスタードと生クリームをあわせたもののこと。

カスタードクリームのこと。

泡立てた生クリームのこと。

アーモンドクリームとカスタードを合わせたもののこと。

カスタードとあわせたバタークリーム

カスタードクリームにイタリアンメレンゲを加えたクリームのこと。

砂糖やアマンドで作るヌガーの一種。

シューをピラミッド状に積み上げた菓子。 シューはキャベツのことで、子孫繁栄や豊作の象徴しており、 フランスではウェディングケーキとして使われている。

フランス語で「カリカリした」の意味。

クリームやバターを一面に塗って出来る層、または、ジェノワーズ（共だてで作ったスポンジ生地）の薄切りによって出来る層。

ホイロ後、生地の表面に入れる切り込みのこと。 また、そのときに使う剃刀をクープナイフという。

カカオマス、カカオバター、砂糖のみで作られる高品質チョコレートのこと。カカオ分の含有量などの国際規格があり、厳しく管理されている。

菓子の表面にチョコレートやソースなどをコーティングすること。

氷菓のこと。また、ケーキに塗るアイシングを指すこともある。

お菓子の表面に艶をつけること。 折り込み生地の表面に粉糖をふってオーブンで焼き、表面をカラメル化させたり、エクレアなどの表面にフォンダンやチョコレートをかけたりすること。

糖度の低いシロップ（リキュール入りのものも含む）を半凍結させた顆粒状の氷菓。コース料理の中で口直しのために提供されることもある。

コニャックにビターオレンジを加え、蒸留させたリキュール。 カクテルやデザートによく使われる。

アマンドやノワゼットをオーブンで焼いて軽い焼き色をつけること。

細い棒状のパン。長さは20～30cm。クラッカーのような歯ごたえで、前菜やおつまみとして食べられる。

小麦と水を練るとできる、粘りのある膜のような網目状の組織のこと。 小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種。タンパク質を含む穀物を水でこねるとグルテンが生成され生地に粘りがでる。パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているため。

パン生地を薄く伸ばしていくとできる網目状の膜のこと。 このグルテン膜が、イーストが排出した炭酸ガスを保持することでパンは膨らんでいる。

フランス語でザクロの意味。 英語ではポムグラナート（pomegranate)という。

英語でざくろシロップのこと。 赤い色が特徴で、カクテルや洋菓子に使われる。 最近ではざくろのかわりに、カシスや木苺などの果汁を使っている。

レモン・チーズなどを擦りおろすこと。

糖衣を何層にもかけていく技法のこと。 グラサージュとも言うが、「糖衣をかける」という意味に限定するときはこちらを用いることが多い。

フランス語でフサスグリのこと。赤い果実と白い果実あるが主に赤い果実がよく使われる。

水に塩や砂糖などの物質が溶けているもののこと。結合水が多いほうが、しっとりとしたパンが出来上がる。

スポンジケーキを乾燥させ粉末状にしたもののこと。

切り分けたケーキを取り分けるのに使う、先が三角形で柄のついた道具。

絞りたての生の牛乳のこと。 市販の牛乳のように、加熱による殺菌や処理が行われてないので、雑菌や乳酸菌、たんぱく質分解酵素が生きているため、パン生地に練りこむとべたつき、発酵を阻害してしまう。原乳を使う場合は、一度加熱して菌類を死滅させてから使うとよい。

コアントロー社が製造するホワイトキュラソーの一つ。

30度に保ちながら攪拌し結晶化させるテンパリングの方法

パンを焼きあがったまま放置することで、中に含まれる水分が気化し、水分を失うに従って、デンプンが老化してどんどん硬くなっていくこと。 比較的多量に油脂や卵を加えたリッチなパンは硬化が遅くなる。

イーストのこと。菌類の一種で、自然界のいたるとことに存在している。

デンプンが糊状に変化すること。(アルファ化) パン生地中のデンプンを90℃前後の熱湯でゆでることによって、糊化させる。糊化したデンプンをオーブンで再加熱することで、デンプンが固定され、歯ごたえのしっかりしたパンになる。 ベーグルの製法に使われます。

泡が消えて茶色く色づくまで熱したバター。お菓子に香ばしさを与える。

カカオマスからカカオバターを取り除き、粉末にしたもの。

熟したココナッツから作られる、ミルク状の液体のこと。 ココナッツの内側にある胚乳をすりおろし、水を加えて煮込んだ後、裏ごしをして作る。 料理・デザート・カクテルなど、幅広く用いられている。

パンの腰（食パンでいうなら側面）が折れること。 主に型で焼くパンに起こる現象。 原因としては、焼成後すぐに型から出さなかったり、焼き不足やホイロのとりすぎなどが考えられる。

プリンやカスタードクリームなど、液体の生地やクリームを作るときに行なう。目の細かい網目に液体を流すことで、ダマや固形物を取り除く。

フランスのコニャック地方で作られているブランデーのこと。 熟成の度合いにより、下から、「V.O」「V.S.O」「V.S.O.P」の順に等級が付けられている。

想定の時間まで捏ね、グルテンチェックを行った後に計る生地の温度のこと。 おおよそ24～30℃がベスト。（白神こだま酵母使用の場合は、30～32℃が目安）

小麦を挽いて作られた粉。 タンパク質の含有量よって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。 一般的に、お菓子にはたんぱく質の少ない薄力粉、パンにはたんぱく質の多い強力粉と準強力粉を使う。

小麦胚芽は、発芽の際に幼根や子葉となる部分であるため、食物繊維やビタミンEが豊富に含まれている。便通の手助けや、老化防止に効果があるといわれている。

着色すること。

ナッツなどを粗く砕いたり、ハーブなどを荒刻みにすること。

冷凍する。凍らせる。

生地の熟成。

配合。結合。共同作業。

果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。 コンポートと同じ技法ではあるが、コンフィのほうが糖度が高く保存用にしたもの。ジャムは コンフィチュールの一種。

キャンデーやボンボン、キャラメルなど砂糖菓子の総称。

熱線による表面のこげを和らげ、食材を柔らかく全体を包み込むように焼き上げるため、ほど良い焼き色をつけながら中まで火を通すことができる。また、熱風を循環させることで調理時間を短縮させることが可能。

果物をワインやシロップで煮込んだもの。野菜や鶏肉などを柔らかく煮込んだものも指す。