用語集

国産小麦のことを指す。

パン生地の小麦粉の半分を先にミキシングし、４時間ほど発酵させたのち、残りの材料を投入しミキシングする方法。時間と手間はかかるが、発酵時間が長い分熟成は十分行われるので、柔らかなパンができる。

牛乳に乳酸菌と子牛の胃からとった酵素（レンネット）を加えて固め、熟成させて作り上げたもの。

ソース、クリーム、ゼリー、チョコレートなどを菓子全体にかける、塗ること。

果物のペクチン成分を利用した、ゼリー状のつや出し液。あんずジャムの裏ごしなどが一般的。

製パン業界でもっとも有名なイースト。 菓子パンやブリオッシュのように、砂糖を多く使う生地に使用すると発酵が早くなる。 インスタントドライイーストの代わりに使う場合は、3倍の量で仕込む。

牛乳から分離・抽出した脂肪分を指す。 日本では、脂肪分１８％以上の牛乳を生クリームと規定されている。 コーヒー用のライト・クリームが脂肪分18～20％、ホイップ・クリームが35％以上、特に洋菓子用には47％のものが多く使われている。

顆粒状の天然酵母をぬるま湯と混ぜて、温度管理をして作った液状種のこと。

型抜きや成形で使って余った生地のこと。 二番生地は一番生地よりも多少風味が落ちるので、形を変えたりして一番生地と区別しておくとよい。

水が油に溶けている、油が水に微粒子となって溶けている状態。

パン生地に加える添加物。主に、ミキシング耐性を延長するために使う。

パンこね機械。発酵・ガス抜きまでできるものもある。

ソフトキャンディーの一種。砂糖と水飴を煮つめ、メレンゲやゼラチンを加え、ナッツやフルーツなどを混ぜて固めたもの。

焼成前のパン生地の表面にハケ等で溶き卵を塗ること。 焼き色を黄金色にするのと、ツヤを出すことを目的としています。 なお、水で薄めることで焼き色やツヤをおさえることができます。

調理の途中で材料をそのまましばらく置くこと。味をなじませたり、熟成させたり、やわらかくすることが目的。

種（たね）の反対読みで、種るいの総称のこと。

温めること。加熱すること。

パン生地をこねたり、のばしたりするのに使う。石や木ののし板が一般的。ビヤンコという大理石は、比較的柔らかくネバリがあるので広く用いられている。最近は人工大理石のものも。

フランス語でクルミのこと。 英語ではウォールナッツ（walnut)という。