レーズンサンド

＜前日準備＞
【漬け込みレーズン】
・レーズンを湯通しして水気を切ったら、ラム酒、バニラエクストラクトに漬け込んでおきます。

＜当日準備＞
【生地】
・発酵バターは室温に戻して柔らかくしておきます。
・薄力粉をふるっておきます。

【バタークリーム】
・無塩バターを室温に戻してやわらかくしておきます。
・ホワイトチョコレートを湯煎で溶かしておきます。

室温に戻したバターに、粉糖を加え、練り合わせます。

全体が馴染んだら、卵黄を加え、よく混ぜ合わせます。

アーモンドプードルも加え、全体に混ぜ合わたら、ふるっておいた薄力粉を加えて混ぜあわせます。

粉っぽさがなくなって滑らかな状態になれば、ラップに包んで冷蔵庫で2時間程度休ませます。

冷蔵庫から取り出した生地は少し硬くなっているので、伸ばしやすいように生地を練り直し、めん棒で約3mm厚に延ばします。

生地を型で抜き、天板に並べます。

予熱しておいたオーブンに入れ、165℃で約20分焼成します。

グラニュー糖の一部を卵白に加え、メレンゲを作ります。

鍋に水、残りのグラニュー糖を入れて、120℃まで煮詰めます。
シロップとメレンゲが、同時に仕上がるように調節します。
メレンゲがふんわりしたところへ煮詰めたシロップを少しずつ加えながら攪拌を続け、熱が取れるまで泡立て続けます。

室温に戻しておいた無塩バターに、出来上がったメレンゲを2回に分けて混ぜ合わせます。
溶かしたホワイトチョコレートに、漬け込んだレーズンと出来たバタークリームを30g加えて混ぜ合わせます。

バタークリームをクッキーにサンドし、冷蔵庫で冷やし固めれば完成です。