基本のKEY 菓子パン ～包餡～

難易度 ★★★☆☆☆中級者（基本をマスターし、アレンジもできる）
所要時間 3時間

餡子やクリームの入ったパンを作る際、パン生地の中にフィリングを包み込むことを「包餡」といいます。
「包餡」をマスターすることで、あんパンやクリームパンはもちろん、ジャムパンや季節のフィリングを包んだパンなど、バリエーションが豊かなパン作りが出来るようになります。
また、大福などの和菓子にも応用が出来ますので手作りの幅が広がります。
しっかりと「包餡」をマスターして、幅広い種類のパン作りをお楽しみください。

【シェフのワンポイントアドバイス】
ヘラを使って包餡する際、餡子などを押し込んでしまわないように気を付けましょう。
また、手粉を使いすぎると生地が乾燥してしまい、閉じ目がはじけやすくなります。カスタードクリームやジャムなどを包む際は、特にはじけやすいので気を付けてください。

公開日：2019年8月9日

材料 材料 (8個分)

材料名 配合率 分量
100％ 200g
4％ 8g
4％ 8g
2％ 4g
3％ 6g
1.5％ 3g
卵黄 20％ 40g
水 51％ 102g
マーガリン 7％ 14g

【包餡】
360g

【アレンジ】
カスタードクリーム 360g

【トッピング】
適量
適量

【道具】

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
    ・強力粉、上白糖、きび砂糖、塩、スキムミルクをよく混ぜ合わせておきます。

  2. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、卵黄の順で入れて、捏ねていきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればマーガリンを加えて、さらに捏ねていきます。
    なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。

       ■推奨捏ね上げ温度：27～28℃
  3. フロアタイム（一次発酵）
    温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。

  4. 分割・丸め
    約45g（8玉）に分割し軽く丸めます。

  5. ベンチタイム
    約20分生地を休ませます。

  6. 成形（包餡）
    【あんパンの場合】
    生地をめん棒で延ばし、手のひらの上で餡子を包み込みます。
    少しずつ回すようにして包み込み、最後はしっかりと閉じてください。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    生地をめん棒で延ばす際は、中央部分だけ少し厚めになるようにします。
    特に慣れないうちは包餡の際に中央を押してしまいがちなので、均一な厚さのパン生地では破けやすくなります。

    【成形のPointを動画で！】


    【クリームパンの場合】
    生地をめん棒で延ばし、台の上に並べます。
    生地の端半分に分量外の塗り玉をし、カスタードクリームを絞ります。
    手前側から奥に向けて生地を折りたたみ、端をくっつけます。この時、上にかぶさる生地の方が少し大きく、端がはみ出るように重ねてください。
    焼成の際にはじけてしまわないように、スケッパーやドレッジなどを使い3か所ほど切り目を入れて綴じます。


    【成形のPointを動画で！】

  7. ホイロ（最終発酵）
    温度34℃、湿度80％（発酵器）で、60分発酵させます。

  8. 焼成
    塗り卵（分量外）をして、あんパンには白ケシの実、クリームパンにはアーモンドスライスをトッピングします。
    ※写真では黒ゴマをトッピングしています。

    200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約13分焼きます。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

  9. 完成

備考

レシピ作成者：Shimizu、photo：Sawai

パン作りのコツを学ぼう！

できたよ！レポート できたよ！レポート

  • おいしかった♪

    2019年10月31日

    今日はこし餡にしました。美味しいです。ちょっと焼き色つきすぎたかな？

    おいしそう！ 2

  • おいしかった♪

    2019年10月31日

    今日はこし餡にしました。美味しいです。ちょっと焼き色つきすぎたかな？

    おいしそう！ 2

  • また作りたい！

    2019年10月30日

    つぶ餡にしました。生地の伸びが良いので、包餡しやすかったです。

    おいしそう！ 2

できたよ！レポート 3件

＼できたよ！レポートを投稿しませんか？／

できたよ！レポートを投稿する
close

できたよ！レポート

close

みなさんからのレシピ

大募集

ご自慢の料理レシピを投稿しませんか？
掲載されたレシピには最大300ptを進呈いたします！
みなさんからのご投稿をお待ちしております！

レシピを投稿する
  • レシピ投稿にはログインが必要です。
  • ポイントは掲載が決まり次第、進呈いたします。
カテゴリーで絞り込む

人気レシピ（パンのレシピ） popular

  • No.1
    基本のKEY　レーズンの下処理

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    1時間以内
  • No.2
    基本のサワー種（ライサワー種）～ライ麦と水のみで作る自家製酵母～

    ママパンオリジナル

    難易度★★★☆☆☆
    3時間以上
  • No.3
    基本のKEY バゲット（ディレクト法）～フランスパン生地の棒状成形～

    ママパンオリジナル

    難易度★★★★☆☆
    3時間以上
  • No.4
    基本のKEY もっちりきめ細かい米粉パン～ミキシング 生地のなめらかさの見極め～

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    2時間
  • No.5
    基本のKEY コッペパン～クッペ成形～

    ママパンオリジナル

    難易度★★☆☆☆☆
    3時間
  • No.6
    基本のKEY くるみの下処理

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    1時間以内
  • No.7
    基本のKEY きめ細かくしっとりとした食感の角食パン（プルマンブレッド） ～U字成形～

    ママパンオリジナル

    難易度★★★☆☆☆
    3時間
  • No.8
    基本のKEY 蒸しパン ～蒸し器の代わりにお鍋で～

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    1時間以内
  • No.9
    ニューヨークで話題のキュートなスイーツパン♪ シュプリーム風クロワッサン

    ママパンオリジナル

    難易度★☆☆☆☆☆
    2時間
  • No.10
    基本のKEY クロワッサン～シートの折り込み・巻き上げ成形～

    ママパンオリジナル

    難易度★★★★☆☆
    3時間