基本のKEY リュスティック～手混ぜとパンチで作る生地（グルテン）～

ママパンオリジナル

フランス語で「野趣的な」という意味のリュスティックは、フランスパンの一種で丸めも成形もせずに焼くパンです。
リュスティックは、レイモン・カルヴェル氏という日本では「パンの神様」と崇められるフランス人のパンの先生が作られたもので、比較的新しいレシピです。
作り方はパンとしては独特で、加水率が高めの扱いにくい生地なので「成形」をしません。

中級編第6回目では、一般的な「捏ねて作る生地（グルテン）」ではなく「手混ぜとパンチで作る生地（グルテン）」をマスターしましょう。
通常の捏ねるパンの場合、捏ねている間に空気を抱き込み、生地の酸化が始まります。
パンは生地を酸化させないと、きれいな形には焼けませんが、酸化が進むことで風味や香りが少しづつ落ちていきます。
リュスティックは、最小限に酸化を抑え、風味や香りを最大限引き出したパンです。
上手に出来ると、小麦粉のカロテンが残って内層の色がクリーム色になります。
酸化が最小限に抑えられた証です！
是非、挑戦してみましょう。

【シェフのワンポイントアドバイス】
手で捏ねますが、しっかりとグルテンを繋げる生地ではないので、ハード系生地を取り扱う際の入門編としてもおすすめです。

※関連レシピ
冷蔵生地法による　パン・リュスティック　～ひでちゃん小麦　はるゆたか～
Pain　rustique/パン　リュスティック（冷蔵法）
パン・ド・ ロデヴ