ゴールデンレーズンの山食パン

こちらはホシノ丹沢酵母パン種をおこしてつくるレシピです。

1日目…ホシノ丹沢酵母パン種で生種づくり（約24時間）
2日目…生地仕込み（約10分）+オーバーナイト（約15時間）
3日目…復温から焼成（約2時間半）

天然酵母パン種（丹沢酵母）をおこします。

・レーズンは軽く湯通しをして水気をきっておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩、スキムミルクをよく混ぜあわせておきます。
・水に、加糖練乳、蜂蜜、生クリームを溶かしておきます。
・型の内側に離型油を吹き付けておきます。

ボウルに、混ぜ合わせておいた粉類、水に溶かした糖類と生クリーム、丹沢酵母生種の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればショートニングとバターを加えてさらに捏ねていきます。
再びグルテンチェックをして、弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
延ばした生地の上に、分量の半分のレーズン（150g）をのせて包み込み、生地を丸めます。

分量外の油脂を塗ったタッパーに入れ18℃くらいの場所で約15時間発酵させます。

復温前にパンチをいれながら、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
延ばした生地の上に、残りのレーズン（150g）を包み込み、再びタッパーに戻します。
生地の中心温度が約24℃になるまで温かい場所でしっかりと復温します。

生地を軽くつぶし、3つに折りたたみます。
さらに、半分に折りながら合わせを押さえて閉じていきます。
軽く転がして、食型の横幅と同じ大きさになるように調整しながら、俵形に生地を整えます。

綴じ目が底になるように型に詰めます。

温度36℃、湿度80％（発酵器）で、70～80分発酵させます。

200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直して約35分焼成します。 ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
焼き上がったらオーブンからすぐに取り出し、型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
こうすることで、「パンの腰折れ」を防止することが出来ます。