基本のKEY コロネ(コルネ)~巻きつけ成形~

難易度 ★★☆☆☆☆初級者(製菓製パンの手作り初心者向け)
所要時間 3時間

くるくると巻貝のような形のパンにクリームを詰めるコロネは、円錐状の専用型に菓子パン生地を巻きつけて成形します。
紐状に細く伸ばした生地を巻き付けるので、生地が乾かないように手早くするだけでなく力加減にも気を付ける必要があります。
螺旋状に巻いたパンは内部の気泡にもひねりが加わり、独特な食感に焼き上がります。
巻きつけ成形をマスターするとウインナーロールや焼き菓子のホルンなどにアレンジができます。

公開日:2020年2月12日

材料 材料 (8個分)

材料名 配合率 分量
100% 200g
5% 10g
5% 10g
2% 4g
1.5% 3g
全卵 25% 50g
40% 80g
マーガリン 6% 12g
 
塗り卵 適量
 
【型】
 
【クリーム】
適量
適量
適量

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    ・強力粉、上白糖、トレハロース、塩を混ぜ合わせておきます。
    ・セミドライイーストを水で溶かします。
    ・マーガリンを室温に戻しておきます。

  2. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、全卵の順で入れて、捏ねていきます。
    グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になればマーガリンを加えて、さらに捏ねていきます。

      基本のKEY コルネ
      基本のKEY コルネ
    なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。

      基本のKEY コルネ
       ■推奨捏ね上げ温度:25~26℃
  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

      基本のKEY コルネ
  4. 分割・ベンチタイム
    約45g(8玉)に分割して約15分生地を休めます。

      基本のKEY コルネ
      基本のKEY コルネ
  5. 成形
    巻きつけ成形をします。
    生地を紐状に細長く伸ばし、分量外のスプレー油を振りかけたコルネ型に巻き付けていきます。
    この時、巻き始めと巻き終わりは生地に差し込むようにしてとめます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    巻き付ける際は生地を引っ張らないように気を付け、緩めに巻き付けてください。普通に巻きつけると、後の工程ではじけやすくなります。
    また、巻きつける際に、捻ったり、生地が平たくなったりすると、はじけやすくなるだけでなく食感の硬いパンに焼き上がります。

    【Pointを動画で!】
  6. ホイロ(最終発酵)
    温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約45分発酵させます。

      基本のKEY コルネ
      基本のKEY コルネ
  7. 焼成
    塗り卵(分量外)をして190℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約12分焼きます。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

      基本のKEY コルネ
      基本のKEY コルネ
    焼き上がったらすぐに型を外して網にのせ、冷まします。

      基本のKEY コルネ
  8. 仕上げ
    パンが冷めてから、クリームを絞り入れて完成です。

      基本のKEY コルネ
      基本のKEY コルネ

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Sawai

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