モンブラン(ダックワーズ生地)

難易度★★★★☆☆
2時間

フランス語で「白い山」を意味するモンブラン。その名の通りにダックワーズ生地を土台に生クリームをのせて更にマロンクリームを絞って山のように見立て、降りかけられた白い粉砂糖で雪を表しています。
しっかりと栗の風味が感じられる滑らかなマロンクリームと栗の渋皮煮の豊かな味わいを堪能できる人気のケーキです。
渦巻き状に絞るため少しコツのいる形と、縦横の垂直に絞る直線的な動きのため初めてでもきれいに仕上がりやすい形の2種類の絞り方を紹介しています。
栗をふんだんに使った濃厚で食べ応えたっぷりのモンブランで秋の味覚をお楽しみください。

【シェフのワンポイント】
マロンクリームを綺麗に絞るにはクリームが固すぎると絞るのに力がいり、絞っている最中にクリームが切れてしまいます。
逆に緩すぎると口金から流れてしまったり絞った後に形が崩れたりするので、絞る前に試しに絞ってから適度な固さを見つけてください。

公開日:2020年10月28日

材料 材料 (6個分)

材料名 分量
【ダックワーズ生地】
卵白 60g
30g
42g
30g
18g
 
【クレーム・シャンティ(クリーム)】
150g
グラニュー糖 15g
 
【マロンクリーム】
マロンペースト 300g
30g
生クリーム(大雪原45) 75g
お好み
 
【デコレーション】
栗の渋皮煮 12粒
適量
 
【道具】
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作り方 作り方

  1. 下準備
    ・ダックワーズ生地用のアーモンドパウダーと粉砂糖、薄力粉をあわせて粗めのふるいで、ふるっておきます。
    ・オーブンを190℃に予熱しておきます。
    ・クレーム・シャンティ用の生クリームとグラニュー糖を合わせて9分立てに泡立て、冷蔵庫で冷やしておきます。
    ・マロンクリーム用の無塩バターを冷蔵庫から出して柔らかくしておきます。

  2. ダックワーズ生地
    卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、メレンゲを作ります。

      モンブラン
      モンブラン
      モンブラン
    【シェフのワンポイントアドバイス】
    泡だて器ですくった際に、少し曲がるぐらい(鳥のくちばし状)まで泡立てます。
    泡立てた後は必ず低速でキメを整えてください。

    メレンゲに、あわせてふるっておいた粉類を加えてさっくりと混ぜ合わせます。

      モンブラン
      モンブラン
    ベーキングシートを敷いた天板に、渦巻き状に直径5cm程度の円形になるように生地を絞り出します。

      モンブラン
      モンブラン
    表面に分量外の粉砂糖を振りかけ、溶けたらもう一度同じように振りかけます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    粉砂糖を2回振りかける事で表面にペルレ状(パール状)の砂糖の膜ができ、サクッとした食感に焼き上げることが出来ます。
    また、粉砂糖は1回振りかけた際には溶けて生地に吸収され生地表面の糖分が飽和します。2回振りかける事で表面の膜となるので、1回目が溶けた事を確認してから2回目を振りかけるようにしましょう。

      モンブラン
  3. 焼成
    190℃に予熱しておいたオーブンで約12分焼成します。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

      モンブラン
    焼き上がったらケーキクーラーにのせて冷ましておきます。
    キレイな形に整えたい場合は、生地が冷めたらセルクルなどを使い丸く型抜きしておきます。

      モンブラン
      モンブラン
  4. マロンクリーム
    マロンペーストをゴムベラで滑らかにし、柔らかくしておいた無塩バターを加えて練り混ぜます。
    生クリームを2~3回に分けて加え、その都度丁寧に練り混ぜます。

      モンブラン
      モンブラン
    仕上げにラム酒を加えて混ぜ、風味付けします。

      モンブラン
  5. 組み立て
    ダックワーズ生地の真ん中にクレーム・シャンティを少し絞り、栗の渋皮煮を1粒のせます。

      モンブラン
      モンブラン
    栗の周囲に巻き付けるようにクレーム・シャンティを絞り、形を少し整えます。
    ※クレーム・シャンティの使用量目安:1個当たり約15g

      モンブラン
      モンブラン
    崩れにくくするため、冷蔵庫に入れて冷やします。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    栗の周囲にクレーム・シャンティを絞る時はマロンクリームが絞りやすいように少し隙間を空けてください。
    クレーム・シャンティは、泡立てが緩すぎると形が崩れやすくなります。しっかりと固めに泡立ててください。

    マロンクリームを渦巻き状に下から上に絞ります。
    ※マロンクリームの使用量目安:1個当たり約30g

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    マロンクリームを絞る際は、切れてしまったり偏りができたりしないように一定の力加減とスピードで絞ってください。
    また、一周した上に重ねていくように渦巻き状に絞ると形良く仕上がりやすくなります。

      モンブラン
    溶けない粉糖を軽く振りかけ、頂上部分に栗の渋皮煮を1粒のせて完成です。

      モンブラン
  6. 完成
      モンブラン
      モンブラン
  7. 直線的な絞り方
    マロンクリームを縦と横の垂直に絞る方法は失敗も少なく絞れます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    縦横に絞る際は、高い位置から絞ると途切れやすくなるため、低い位置から一定の力加減で縦に絞りましょう。
    縦方向に絞り終えたら、ケーキの向きを90度回転させて再度縦に絞るようにしてください。

      モンブラン
      モンブラン
      モンブラン
  8. アレンジ例
    お皿に盛り付け、栗の甘露煮やクルミなどをお好みで飾ると、おしゃれなデザートプレートに仕上がります。

      モンブラン

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi
所要時間:2時間

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