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基本のKEY パン・ヴィエノワ（ミルクフランス）～クープの練習～
難易度
★★★☆☆☆中級者（基本をマスターし、アレンジもできる）
所要時間
3時間
ママパンオリジナル
斜めに入れた細かなクープが美しいパン・ヴィエノワは、フランス語で「ウィーン風のパン」と名付けられたフランス発祥のソフトフランスパンです。
細長い棒状成形にヴィエノワクープ（又はソシソンカット）と呼ばれる、細かいクープを沢山入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。
ハードパン（バゲットやバタールなど）のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。
公開日：2020年11月12日
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強力粉 はるゆたかブレンド プレミアム7 北海道産パン用小麦 2.5kg__
幻の小麦といわれる希少な「はるゆたか」を70%使用しています。国産小麦の風味の豊かさをお試しください。他では手に入らないママパンオリジナルをぜひご賞味ください。
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
| 【生地】 | ||
| 50% | 100g | |
| 50% | 100g | |
| 3% | 6g | |
| 塩 | 2% | 4g |
| 4% | 8g | |
| 1% | 2g | |
| 牛乳 | 25% | 50g |
| 水 | 40% | 80g |
| 4% | 8g | |
| 【練乳ミルククリーム】（作りやすい分量） | ||
| 無塩バター | 50g | |
| 20g | ||
| 30g | ||
| 【アレンジ】 | ||
| 練乳ミルククリーム | お好みで | |
| お好みで | ||
| お好みで |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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下準備・セミドライイーストを水に溶かしておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。
・無塩バターをそれぞれ室温において柔らかくしておきます。
・強力粉、準強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダーをよく混ぜ合わせておきます。
・チョコレートを溶かしておきます。
・カカオニブを軽くローストしておきます。
ミキシングボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、牛乳の順に入れ、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば、バターを加えて、さらに捏ねていきます。
弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。
フロアタイム（一次発酵）温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。
分割・丸め約70g（5玉）に分割し、軽く丸めます。
ベンチタイム約20分休ませます。
成形軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
転がしながら約18cmセンチくらいの細長い棒状に成形します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ふっくらとした形のドッグ成形よりも、細長く成形します。
この工程で、生地に空気を含ませることでやわらかな食感に仕上がります。
【コッペパンのドッグ成形をご参考ください。】
成形後、すぐに細かいクープを入れていきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
クープを入れる際は、同じ力加減と深さに揃えると見た目に綺麗なクープになります。
【クープの入れ方のPointを動画で！】
ホイロ（最終発酵）温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約45分発酵させます。
焼成塗り卵をして200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約13分焼きます。※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
練乳ミルククリーム柔らかくしておいた無塩バターにトレハロースを2回に分けて加え混ぜ合わせ、ホイップ状にします。
コンデンスミルクを少しずつ加えながら混ぜ合わせ、お好みの硬さになるまでホイップします。
仕上げ・完成焼き上がったパンが冷めれば、真ん中に切り込みを入れ、練乳ミルククリームを絞り入れて完成です。
【アレンジ】■チョコフランス
＜チョコクリームの作り方＞
練乳ミルククリームに溶かしたチョコレートをお好みの量加えてホイップします。
※ハイカカオのチョコレートを使用している為、高いカカオ分によりクリームが締まり硬いホイップに仕上がりやすくなります。
そのため配合する分量には注意しましょう。
備考
レシピ作成者：Shimizu、photo：Konishi
所要時間：約3時間
パン作りのコツを学ぼう！
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おいしかった♪
2023年10月22日
おっかーん様
一つ45gで作り、クリームはあんべらで入れました。クリーム以外に餡バターも入れてみようと思います。
おいしそう！ 1 -
おいしかった♪
2022年4月24日
おっかーん様
バタークリームが溶けちゃうので今季は最後になるかな。
おいしそう！ 2 -
できたよ！
2021年5月8日
おっかーん様
塗卵ケチりました。何回作ってもクリームが最後までいかなくて…
ついたっぷり入れちゃうんだろうね。おいしそう！ 2 -
また作りたい！
2020年12月28日
ママン様
焼き上がりの香りが最高です。砂糖が多い生地ではないのに牛乳のお陰ですね。
少し塩っけのあるパンとクリームの相性もバッチリでしたおいしそう！ 5 -
バッチリできた！
2020年12月8日
ピーちゃん様
次はクリームも挟んでみたいと思います。でも、そのままでとてもおいしいです。
おいしそう！ 4 -
また作りたい！
2020年12月1日
ピーちゃん様
なんとか出来ました。美味しかったです！
おいしそう！ 4
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