基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

難易度★★★☆☆☆
3時間

斜めに入れた細かなクープが美しいパン・ヴィエノワは、フランス語で「ウィーン風のパン」と名付けられたフランス発祥のソフトフランスパンです。
細長い棒状成形にヴィエノワクープ(又はソシソンカット)と呼ばれる、細かいクープを沢山入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。

【シェフのワンポイントアドバイス】
ヴィエノワクープは、同じ力加減になるように気をつけながら、リズム良く一気に切り進めることがポイントになります。
ハードパン(バゲットやバタールなど)のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。

公開日:2020年11月12日

このレシピのポイント このレシピのポイント

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材料 材料 (5本分)

材料名 配合率 分量
【生地】
50% 100g
50% 100g
3% 6g
2% 4g
4% 8g
1% 2g
牛乳 25% 50g
40% 80g
4% 8g
 
【練乳ミルククリーム】(作りやすい分量)
無塩バター 50g
20g
30g
 
【アレンジ】
練乳ミルククリーム お好みで
お好みで
お好みで
check
チェックした材料をまとめて
カートに入れる

作り方 作り方

  1. 下準備
    ・セミドライイーストを水に溶かしておきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
    気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。

    ・無塩バターをそれぞれ室温において柔らかくしておきます。
    ・強力粉、準強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダーをよく混ぜ合わせておきます。
    ・チョコレートを溶かしておきます。
    ・カカオニブを軽くローストしておきます。

  2. ミキシング
    ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、牛乳の順に入れ、捏ねていきます。
    ある程度なめらかな状態になれば、バターを加えて、さらに捏ねていきます。
    弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
    ■推奨捏ね上げ温度:25~26℃

  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
  4. 分割・丸め
    約70g(5玉)に分割し、軽く丸めます。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
  5. ベンチタイム
    約20分休ませます。

  6. 成形
    軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
    とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
    残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
    全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
    転がしながら約18cmセンチくらいの細長い棒状に成形します。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ふっくらとした形のドッグ成形よりも、細長く成形します。
    この工程で、生地に空気を含ませることでやわらかな食感に仕上がります。


    【コッペパンのドッグ成形をご参考ください。】

    成形後、すぐに細かいクープを入れていきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    クープを入れる際は、同じ力加減と深さに揃えると見た目に綺麗なクープになります。


    【クープの入れ方のPointを動画で!】



      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
  7. ホイロ(最終発酵)
    温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約45分発酵させます。

  8. 焼成
    塗り卵をして200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約13分焼きます。
    ※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
    ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
  9. 練乳ミルククリーム
    柔らかくしておいた無塩バターにトレハロースを2回に分けて加え混ぜ合わせ、ホイップ状にします。
    コンデンスミルクを少しずつ加えながら混ぜ合わせ、お好みの硬さになるまでホイップします。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~
  10. 仕上げ・完成
    焼き上がったパンが冷めれば、真ん中に切り込みを入れ、練乳ミルククリームを絞り入れて完成です。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

  11. 【アレンジ】
    ■チョコフランス
    <チョコクリームの作り方>
    練乳ミルククリームに溶かしたチョコレートをお好みの量加えてホイップします。

    ※ハイカカオのチョコレートを使用している為、高いカカオ分によりクリームが締まり硬いホイップに仕上がりやすくなります。
    そのため配合する分量には注意しましょう。

      基本のKEY パン・ヴィエノワ(ミルクフランス)~クープの練習~

備考

レシピ作成者:Shimizu、photo:Konishi
所要時間:約3時間

パン作りのコツを学ぼう!

できたよ!レポート できたよ!レポート

  • また作りたい!

    2020年12月28日

    焼き上がりの香りが最高です。砂糖が多い生地ではないのに牛乳のお陰ですね。
    少し塩っけのあるパンとクリームの相性もバッチリでした

    おいしそう! 4
  • バッチリできた!

    2020年12月8日

    次はクリームも挟んでみたいと思います。でも、そのままでとてもおいしいです。

    おいしそう! 4
  • また作りたい!

    2020年12月1日

    なんとか出来ました。美味しかったです!

    おいしそう! 3

できたよ!レポート 3件

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