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基本のKEY ベーグル ～ケトリング～
難易度
★★☆☆☆☆初級者（製菓製パンの手作り初心者向け）
所要時間
2時間
ママパンオリジナル
ベーグルは、作る過程で「茹でる」のが最大の特徴のパンです。
一般的なパンは発酵したパン生地をそのまま焼き上げることによって出来上がりますが、ベーグルの場合、発酵した生地をケトリングしてから焼き上げます。
ケトリングとは、発酵した生地を茹でることを指します。そうすることで、生地中のデンプンが糊化し、内部が膨らんでもオーブンで焼成した際に膨らみ過ぎず、密度が濃くふっくらでモチモチした食感になります。
また、ケトリングの際、お湯に糖分を入れることでベーグル特有のつやが出ます。
ベーグルの良さを引き出す為に、ケトリングの温度加減に注意し、弾力のあるもっちりとした食感に仕上げましょう。
乳製品・卵・バターを使っていないため、ヘルシーでアレルギーを持つ人でも毎日の食事パンとしてはもちろん、具材やスプレッド、生地に練り込む材料などアレンジできる幅がとても広いレシピなので、ぜひお好みの材料で様々なアレンジをお楽しみください。
公開日：2021年6月11日
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強力粉 春よ恋ブレンド365Basic 北海道産パン用小麦粉 2.5kg__国産小麦粉
目指したのは、パン作りのBasic（基本）となる小麦粉。 ママパンオリジナル春よ恋ブレンドは、「おいしさ」と「使いやすさ」を追求
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
| 100% | 400g | |
| 3% | 12g | |
| 塩 | 2% | 8g |
| 3% | 12g | |
| 1% | 4g | |
| 0.5% | 2g | |
| 5% | 20g | |
| 水（ぬるま湯） | 60% | 240g |
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| 【ケトリング】 | ||
| 湯量の約3～5％ | ||
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| 【道具】 | ||
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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下準備・イーストとモルトエキスを水（またはぬるま湯）に入れてしっかりと溶かしておきます。
・強力粉、てんさい糖、塩、スキムミルクを入れてよく混ぜ合わせておきます。
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ミキシングボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、太白胡麻油の順番で加えて、捏ねていきます。【シェフのワンポイントアドバイス】
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
ニーダーやホームベーカリーで生地を捏ねる場合、低速で滑らかな状態になるまで捏ねましょう。
生地が硬いので高速で捏ねないよう注意してください。
■推奨捏ね上げ温度：27～28℃
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フロアタイム(一次発酵)温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。
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分割1個約110g（6個分）に分割し、俵形に整えます。
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成形ベーグル状（リング状）に成形します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地を棒状にする際、約18～20cmが目安です。
【成形のPointを動画で！】
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ホイロ（最終発酵）温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約30分発酵させます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
過発酵になるとケトリング時に萎みますので、十分気を付けてください。
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ケトリング湯量の3～5％のモルトエキス（または蜂蜜）を溶かしたお湯で、生地を片面30秒ずつ茹でます。
この時、湯温は80～90℃の沸騰しない温度にしてください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ケトリングは、粉のでんぷん質を糊化（α化）するために行う工程です。
温度が低すぎると十分に糊化（α化）せずもっちり感が出にくくなり、高すぎると表面が荒れて焼いた際に張りが出にくくなります。 また、湯にモルトエキス（または蜂蜜）を溶かすのは、表面に艶を出すためです。
【ケトリングのPointを動画で！】
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焼成水気を切ってから天板に並べ、230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約15分焼きます。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ケトリングした後は、出来るだけ早いうちに窯入れしましょう。
時間が経ってから焼成するとシワが寄り、張りが出にくくなります。
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完成
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アレンジ（モッツァレラのカプレーゼ風サンド）
材料
材料名 分量 お好み スイートバジル
お好み トマト（スライス）
一枚 【バジルドレッシング】
お好み お好み 【トッピング】
お好み
備考
パン作りのコツを学ぼう！
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おいしかった♪
2022年10月17日
ピーちゃん様
チョコチップを入れたり、アレンジしても美味しいです。
おいしそう！ 3 -
おいしかった♪
2022年9月24日
ピーちゃん様
中はふんわり！美味しいです。
おいしそう！ 2 -
また作りたい！
2022年7月18日
ピーちゃん様
久しぶりすぎて、成形3個目からコツを思いだしました( ＾ω＾ )ケトリングに蜂蜜たくさんあったので使いました。
おいしそう！ 2 -
おいしかった♪
2022年5月11日
おっかーん様
無性に食べたくなって作りました。ニーダーで回すと飛び跳ねるんで手ゴネで。やっぱり手ゴネは楽しい！具材にシュウマイ挟むとバリうまで
おいしそう！ 2 -
できたよ！
2021年7月27日
ピーちゃん様
最近のお気に入りです。ほんっとに美味しいです。
おいしそう！ 2 -
おいしかった♪
2021年7月25日
ピーちゃん様
中はふっくら、外側生地パリッと美味しいです。
おいしそう！ 2 -
バッチリできた！
2021年7月13日
ピーちゃん様
シェフの成形を何度も見て、きれいに出来たかな？(^.^)
おいしそう！ 2 -
また作りたい！
2021年7月10日
ピーちゃん様
ベーグルは時間との戦いです。段取りよく(^-^)シェフの動画で予習しました。久しぶりでしたがなんとか出来ました。
おいしそう！ 2
できたよ！レポート 8件
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