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基本のKEY パリパリとした食感と模様が楽しいダッチブレッド(タイガーロール) ～綺麗なひび割れ模様をつける～
難易度
★★★☆☆☆中級者（基本をマスターし、アレンジもできる）
所要時間
3時間
ママパンオリジナル
ダッチブレッドとは、ひび割れた模様が特徴的なオランダ発祥のリーンな配合のソフトな食事パンです。
ひび割れた模様が虎柄のようにみえることから、「タイガーロール」とも呼ばれています。
この特徴的な模様に焼き上げるために、上新粉と砂糖などからなる「ダッチトッピング」と呼ばれる上掛け生地を表面に塗って焼き上げます。
そうすることで、焼きたての表面は揚げたようにパリパリと香ばしく、クラムはソフトで柔らかい食感に仕上がります。
【シェフのワンポイントアドバイス】
綺麗な模様と食感良く焼き上げるために、パン生地とダッチトッピング、それぞれの発酵状態の見極めやダッチトッピングの固さや塗り方などに注意が必要です。
作り方のポイントを押さえて、見た目に楽しく食感の美味しいダッチブレッドをつくりましょう。
公開日：2021年10月12日
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強力粉 春よ恋ブレンド365Basic 北海道産パン用小麦粉 2.5kg__国産小麦粉
優れた製パン性で香り良い「春よ恋」品種を70%以上使用し、モチモチとした粘性と力強さのある「ゆめちから」品種をブレンドした北海道産小麦100%の国産強力粉です。 小麦品種の選定から挽き方など製粉会社の協力を経て、ソフトで口溶けの良さを兼ね備えた日本人が好きなもっちり、しっとりとした食感が実現しました。 小麦粉の風味をそのまま味わっていただける食事パンはもちろん、菓子パンや惣菜パンのパン生地作りにもお使いいただけます。
| 材料名 | 配合率 | 分量 |
|---|---|---|
| 100% | 200g | |
| 4% | 8g | |
| 4% | 8g | |
| 塩 | 2% | 4g |
| 1.5% | 3g | |
| 全卵 | 25% | 50g |
| 水 | 42% | 84g |
| 6% | 12g | |
| 【ダッチトッピング（上掛け生地）】(作りやすい分量) | ||
| ぬるま湯 | 100g | |
| 上白糖 | 8g | |
| セミドライイースト 金 | 2g | |
| 上新粉 | 85g | |
| 強力粉（春よ恋ブレンド365Basic） | 15g | |
| 塩 | 3g | |
| 溶かしバター | 13g |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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下準備・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩をよく混ぜ合わせておきます。
・バターを室温に戻しておきます。
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ミキシングボウルにユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順番に入れて混ぜ合わせます。
表面がある程度なめらかな状態になれば、平たくして分量外の油脂を塗ったボールに入れます。
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フロアタイム温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。
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分割・丸め約70g（5玉）に分割し軽く丸めます。
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ベンチタイム約20分休ませます。
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【ダッチトッピング（上掛け生地）】ボウルに全ての材料を順番に加え全体が均一になるまで混ぜ合わせます。
ラップをして30℃前後の温かい場所で表面に泡がぷくぷくと泡立つ状態まで発酵させます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ダッチトッピングがしっかりと発酵していないと、表面が綺麗に割れなかったり固く仕上がってしまうので しっかりと発酵させましょう。
発酵の進みが早ければ冷蔵庫に入れて落ち着かせ、遅いようならオーブンの発酵機能や発酵器に入れて発酵具合を調整するようにしましょう。
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成形ブール形（丸）に成形します。
【シェフのワンポイントアドバイス】
生地を締める（張りがあり、触った時に弾力がある状態）ことで、ボリュームのあるパンになるほか、火の通りが良くなり、色付き良く口溶けの良いパンに仕上がります。
【成形のPointを動画で！】
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ホイロ（最終発酵）温度32℃、湿度80％（醗酵器）で、約50分発酵させます。
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焼成生地の表面に、作っておいたダッチトッピングを刷毛などを使って優しくのせるように塗ります。
【シェフのワンポイントアドバイス】
綺麗な虎柄の割れ目模様に焼き上げるために、ダッチトッピングは生地に塗る直前になめらかになるようにゴムベラなどで軽く混ぜ合わせるようにしましょう。
220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約15分焼きます。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
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完成
備考
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