基本のサワー種（ライサワー種）～ライ麦と水のみで作る自家製酵母～

ママパンオリジナル

ライ麦や小麦粉と水のみで起こす発酵種を一般的にサワー種と呼び、ライ麦比率の多いドイツパンに古くから使用されている伝統的なパン種です。今回は、ライ麦を使ったライサワー種のレシピをご紹介します。
サワー種は、粉や空気に含まれる自然由来の酵母や乳酸菌、酢酸菌により培養される発酵種で、それらの菌による影響で酸味があるのが特徴です。
温度管理をきちんと行い、乳酸菌と酢酸菌がそれぞれバランスよく育てば、まろやかな酸味と爽やかな香り、ライ麦パン特有の旨味を感じられるパンを焼くことができます。
また、水分を多く含みべたべたしやすいライ麦の生地を扱いやすくし、カビなどの繁殖を抑えて保存性を高める役割もあります。

【シェフのワンポイントアドバイス】
季節によって気温や環境などの条件が変わるので、発酵に必要な日数が変わってくることがあります。
酸っぱい香りと発酵物特有のなれた味がしていることが完成の目安です。
慣れるまでは難しいかもしれませんが、毎日香りをチェックしてサワー種の変化を感じてみてください。