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ライ麦の酸味をより楽しむ、ロッゲンミッシュブロート
難易度
★★★☆☆☆中級者（基本をマスターし、アレンジもできる）
所要時間
3時間以上
ママパンオリジナル
ライ麦粉と少しの小麦粉で作る、ドイツで親しまれている典型的なブロート（大型パン）の1つです。
ライ麦粉と小麦粉をブレンドしてつくるパンを「ミッシュブロート」と呼びますが、ライ麦粉の配合分量が多い場合、ライ麦を意味する「ロッゲン」を付けて「ロッゲンミッシュブロート」と呼ばれています。
ライ麦の比率が高くなることで、ずっしりとした重みと噛み応えのある食感が味わえます。
ライ麦らしい独特の酸味が強いので、コクのあるチーズやしっかりとした味わいのお肉のパテやリエットなどとの相性が抜群です。
公開日：2022年8月26日
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ライ麦粉 シュバルツ（SCHWARZ）細挽き 大陽製粉 1kg__
ドイツバイエルン州の製パン穀物の品質・検査規定である”Geprüfte Qualität”の品質等の条件を満たした原料を使用。 生産者である農家さんの顔が見れ、尚且つ厳選された高品質なライ麦をロール挽きにした商品です。 粒度が細かいため、様々なパンやお菓子にお使いいただけます。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 300g | |
| 100g | |
| 塩 | 8g |
| 4g | |
| 4g | |
| サワー種 | 200g |
| 水 | 248g |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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サワー種作り
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下準備・ライ麦粉、準強力粉、塩を混ぜ合わせておきます。※一度に加えず、一つ一つ順に溶かすようにしてください。
・水にユーロモルトを加えて溶かし、次にセミドライイーストを加えて溶かします。
最後にサワー種を加え、よく溶かしておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】
ライ麦パンは小麦粉で作るパンに比べて混ぜる時間が短い上、サワー種はなじみにくいため、液体にしっかりと溶かしておきましょう。
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ミキシングボウルに、サワー種を溶かしておいた溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れます。【シェフのワンポイントアドバイス】
なめらかな状態になるまで捏ねます。
この時、捏ね過ぎに注意してください。
生地が切れたり荒れたりしやすいので、強く捏ねたり長時間捏ねたりしないよう気を付けましょう。
機械を使ってミキシングする際は、高速を利用しないでください。
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フロアタイム（一次発酵）油を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約40分発酵させます。
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分割約430g（2玉）に分割します。
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ベンチタイム約10分休ませます。
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成形生地をなまこ形に成形します。【シェフのワンポイントアドバイス】
グルテンの無いライ麦粉を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、注意が必要です。
発酵した生地に手をかけ過ぎると生地中のガスが漏れ、焼いても膨らみの悪い固い食感のパンに焼き上がってしまうので、手数を減らすように心がけましょう。
軽く転がして形を整えたら、パンマットに分量外の手粉（強力粉とライ麦粉を1:1で混ぜ合わせたもの）を振りかけて、ひだを作り生地をのせます。
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ホイロ（最終発酵）温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約40分発酵させます。
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焼成菜箸などを使って表面に数ヶ所穴をあけます。※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約30分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れて焼成してください。
【シェフのワンポイントアドバイス】
菜箸で表面に穴をあけることで、火の通りが良くなります。
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完成
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アレンジ
備考
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