カリッと香ばしいハード系ちぎりパン~新麦 Premium Tのクーロンヌ・ボルドレーズ~

難易度 ★★★★☆☆上級者(製菓製パンの技術と理論を有する)
所要時間 3時間以上

フランスでは1月6日の公現節(エピファニー)を祝って食べられる、ボルドー地方の伝統的なパンです。
クーロンヌはフランス語で「王冠」を意味し、その言葉通り丸いパンを薄い生地で包むように成形することで、王冠のような見た目に焼き上がります。
カリッとしたハードパンらしい食感のクラストに対して、クラムはもっちりとした食感に仕上がります。
小麦にとっての新年にあたるのが、夏から秋にかけての今の時期です。
新麦の季節の訪れを祝って、ぜひ穫れたて挽き立ての新麦「Premium T」でクーロンヌ・ボルドレーズをお楽しみください。

公開日:2023年8月22日

材料 材料 (1個分)

材料名 分量
強力粉(新麦 Premium T) 200g
4g
2g
2g
130g
 
適量

※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。

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作り方 作り方

  1. 下準備
    ・ユーロモルトを水に溶かしておきます。
    ・小麦粉、塩を混ぜ合わせておきます。

  2. ミキシング
    ユーロモルト溶液にセミドライイーストを入れて溶かし、混ぜ合わせておいた粉類を加えて捏ねていきます。
    ある程度なめらかな状態になれば、分量外の油脂を塗ったボウルやタッパーなどに入れます。

  3. フロアタイム(一次発酵)
    温度30℃、湿度75%(発酵器)で約50分発酵させます。

  4. 分割
    約45g(6玉)、約65g(1玉)に分割します。

  5. 成形
    約45g(6玉)をブール成形します。
    約65g(1玉)をめん棒で薄く丸く(直径約20㎝~25cm)伸ばしていきます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    生地を伸ばす際は一気に伸ばすのではなく、休ませながら少しずつ伸ばしてください。 薄く均等な厚みの生地にすることで、カリッと香ばしい食感に焼き上がります。

      クーロンヌ・ボルドレーズ
      クーロンヌ・ボルドレーズ
    天板の上にキャンバスをのせ、分量外の打ち粉をして中央に薄く伸ばした生地をのせます。 ピザカッター等で生地の中心に*の切り込みを入れ、生地のふち約2cmぐらいに太白胡麻油を塗ります。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    太白胡麻油は焼成後いい具合にめくれあがるよう、剥離油として塗ります。オリーブオイルやサラダ油などでも代用可能です。

      クーロンヌ・ボルドレーズ
      クーロンヌ・ボルドレーズ
    きれいな王冠状に仕上げるため、切り込みの三角の中央に来るように、薄く伸ばした生地の円周から少しはみ出すぐらいの位置にブール成形した生地のお尻を上に向けてのせます。 中央付近に霧吹きで水を吹きかけます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    水はブール成形したパンのお尻が開かないように、生地同士を貼り付ける糊の役割をします。忘れないように吹きかけましょう。

      クーロンヌ・ボルドレーズ
      クーロンヌ・ボルドレーズ
    切り込みの三角部分をブール成形した生地にかぶせます。

      クーロンヌ・ボルドレーズ
  6. ホイロ(最終発酵)
    温度32℃、湿度80%(発酵器)で約30分発酵させます。
    発酵後、生地を慎重にひっくり返し、ベーキングペーパーを敷いた天板の上にのせます。

    【シェフのワンポイントアドバイス】
    キャンバスでひっくり返すのが不安な方は、軽い板やトレー、厚紙のようなものをのせてひっくり返すこともできます。 重い板をのせると、生地がつぶれてしまう場合があるので気を付けてください。

      クーロンヌ・ボルドレーズ
      クーロンヌ・ボルドレーズ
      クーロンヌ・ボルドレーズ
  7. 焼成
    お好みで軽く粉を振り、250℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を230℃に設定し直して約25分焼成します。

    ※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
    ※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

      クーロンヌ・ボルドレーズ
      クーロンヌ・ボルドレーズ
  8. 完成
      クーロンヌ・ボルドレーズ
      クーロンヌ・ボルドレーズ

備考

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