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捏ねない冷蔵発酵でつくる。ふわり春香る さくらリュスティック
難易度
★★★☆☆☆中級者（基本をマスターし、アレンジもできる）
所要時間
3時間
ママパンオリジナル
しっとりもちもちとした素朴な味わいが魅力のリュスティックに、桜花塩漬と大納言かのこを混ぜ込んで、春を感じるリュスティックに仕上げました。
ほんのりした桜の塩気が大納言かのこの甘みを引き立てる、満足感のある味わいは、お食事やおやつのほか、ちょっとした手土産としても喜ばれそうです。
手捏ねとは言え、しっかりとグルテンをつなげる必要がないので、ハード系生地を取り扱う際の入門編としていかがでしょうか？
公開日：2024年2月7日
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| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 200g | |
| 桜花塩漬の塩 | 4g |
| 2g | |
| 2g | |
| 水 | 160g |
| 桜花塩漬 | 18g |
| 147g | |
| 【道具】 | |
※季節商品や販売していない商品も含まれるため、一部の商品はカートに入らない場合があります。
カートに入れる
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下準備・桜花塩漬を桜花と塩に分けておきます。
・桜花塩漬の塩、セミドライイースト、ユーロモルトをそれぞれ水に溶かしておきます。
【シェフのワンポイントアドバイス】ほとんど捏ねない「手混ぜ」の生地なので、粒子の溶け残りを防ぎ、まんべんなく生地に行きわたらせるために、イースト、ユーロモルト、塩は水に溶かしておきます。
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ミキシング（手混ぜ）ボウルにイースト溶液、ユーロモルト溶液、粉、塩溶液の順に入れて、手でざっくり混ぜ合わせます。詳細は「基本のKEY リュスティック～手混ぜとパンチで作る生地（グルテン）～」の動画をご参照下さい。
粉けがなくなれば、桜花塩漬、大納言かのこを包み込み、油脂を塗ったタッパーにいれます。
【Pointを動画で！】
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フロアタイム（一次発酵）温度27℃、湿度75％（発酵器）で約30分発酵させて、パンチを行いガス抜きをします。
まとめるように3つ折りにしてタッパーに戻し入れ、5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。（冷蔵長時間発酵）
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復温冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温し、再度パンチします。
分量外の粉を多めに振ったタッパーに戻します。
【シェフのワンポイントアドバイス】生地が均一な温度になっていないと、クラム（内層）の気泡が綺麗に縦に出ている部分と、目が詰まってしまう部分が出来てしまうので、しっかりと復温してください。
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ホイロ（最終醗酵）温度30℃、湿度75％（発酵器）で約45分発酵させます。
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焼成お好みで打ち粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約25分焼成します。
※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
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完成
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アレンジ
桜色リュスティック
Wサクラ・プラスを混ぜることで、より春らしい色あいに仕上がります。※丸いリュスティックを焼く場合は、丸型のタッパーやコルプをご用意ください。
材料材料名 分量 6～10g（目安：粉の3～5％程度）
備考
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