クリスピーなクラストとクラムのもっちり感。食感のギャップを楽しむ湯ゲルバゲット

・湯ゲルを作って冷蔵庫で冷やしておきます。
※湯ゲルの作り方は「湯ゲルのレシピ⎘」をご参照ください。

・水にユーロモルトを加えて溶かし、次にセミドライイーストを加えて溶かします。
・強力粉、塩を混ぜ合わせておきます。

混ぜ合わせておいた粉類に、イースト溶液を加えて捏ねていきます。
バゲットに関してはクラムの気泡を出すために、グルテンが繋がりきらないうちから湯ゲルを少しずつ加えていきます。
ある程度グルテンが繋がった状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。

温度30℃、湿度75％（発酵器）で発酵させます。

30分後パンチをし、冷蔵庫に入れ一晩寝かせます。（冷蔵長時間発酵）

冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約20℃になるまでしっかりと復温します。

1個約230g（2個分）に分割します。

俵形にして約30分生地を休ませます。

バゲット形に成形します。
軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいて横長に伸ばしながらガスを抜きます。
手前側から上に向かって3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残りの3分の1を今度は手前に向かて折り返し合わせ目をしっかりと綴じます。

【成形のポイントを動画で】

両手の重みをかけて転がし、太さを均一に揃えながら天板の長辺の長さに合わせて伸ばしながら形を整えます。
成形した生地の綴じ目を下にして、ひだを作ったパンマットに乗せます。

温度32℃、湿度80％（発酵器）で約30分発酵させます。

お好みで打ち粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。

240℃に予熱しておいたオーブンに入れ約5分焼き、温度を230℃に設定し直して約20分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。