いもとごま

【前処理1】
全粒粉と水を混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたら、冷蔵庫で保管しておきます。

【前処理2】
湯種を作ります。
強力粉と熱湯を混ぜ合わせます。
粗熱がとれたら冷蔵庫で保管しておきます。

イースト、バター以外をボウルに入れ、混ぜます。混ざったらイーストを入れてさらに混ぜます。
伸びのある生地になれば、バターを入れて捏ねます。
グルテンチェックをします。
薄く伸びのある生地になれば、ボウルに入れて発酵させます。
※捏ね上げ温度が24℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。

温度30℃、湿度75％で、約120分発酵させます。
途中、90分経ったら一度生地を広げてさつまいもダイスを3回折り込みます。

再度、30分発酵させます。

生地を2等分にして丸めます。

生地を平たく伸ばし、3つ折にして棒状に成形します。

綴じ目をしっかり止めて、黒ゴマと白ゴマを合わせたものを生地の表面にまぶします。

温度35℃、湿度75％で、約50分発酵させます。

表面を少し乾かします。
5ヶ所に切込みを入れ、予熱しておいた200℃のオーブンで約20分焼成します。
※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。