熊本県南阿蘇村にある
人気ベーカリー店「PAIN DAIGO」
オーナーシェフ 上道大吾シェフ

パン作りにおいてかかせないもの。
それはホシノ天然酵母パン種です。
このパン種の主原料は小麦粉・米・酵母・麹。
これを使って「日本人の食生活に合った、日本人の好むパン」を模索し続けながら作っています。

とおっしゃられる上道シェフは、若き日に東浦和の超名店「パン工房 風見鶏」のオーナーシェフである福王寺明氏に師事。福王寺シェフのパン作りに興味・感動を抱かれ、パン作りに取り組まれたお方です。

素敵な笑顔と気さくなお人柄の上道シェフですが、2016年4月に起こった熊本地震の際にお店が閉鎖に追い込まれ、一時は転職までお考えになったそうですが、その窮地を救ってくれたのが阿蘇という土地と、それまでパン作りを通じて築いてきた人と人との繋がりだったそうであります。

今回使用された小麦粉は、熊本製粉株式会社の熊本県玉名地区で栽培された高タンパクなミナミノカオリを使用した「Premium T」と、同じく九州産の小麦の新品種モチハルカを石臼で製粉した「石臼挽もち小麦粉 紅」。
もちろん酵母は「ホシノ天然酵母パン種」です。
作る生地は2種類。各材料の特性を生かし、シェフの技術を融合させることで、2つの生地から、魅力あふれる商品ラインナップを増やす講習会となりました。

この度の講習会で使う2種類の生地は、ホシノ天然酵母パン種生種+ホシノルバンに、上道シェフ自家製のルバンリキッドを使用した生地です。
ホシノ天然酵母パン種を使ったパン作りといえば、生種を起こして作る。
生種はイーストと比較するとどうしても発酵力が弱い。その反面オーバーナイトさせることで生地が熟成され旨みが凝縮されます。
今回のように生種にホシノルバンをプラスすることで製パンの工程短縮や安定した発酵力、日持ちの改善（老化防止）、熟成による味と香り、風味が格段にあがります。

使用する小麦粉は熊本製粉の熊本県玉名産の高タンパクなミナミノカオリを使用したPremium Tと、九州産の小麦の新品種モチハルカを石臼で製粉した「石臼挽もち小麦粉紅」。もち小麦の特徴であるもちもち食感と、口溶けの良さが生地に付与されていました。
生地にはホシノ天然酵母パン種生種とホシノルバンにシェフ自家製のルバンリキッドを入れ、ヨーグルトとリンゴ酢をプラス。
ヨーグルトやリンゴ酢を入れると酸の作用で生地が緩みすぎないと言った効果や、酸味の付与、日持ち向上と言った効果が得られます。
捏ね上がった生地は 37℃で90分一時発酵を取ったのち、冷蔵で一晩オーバーナイトさせます。翌日冷蔵庫でオーバーナイトさせた生地を取り出し、分割成形を行い、37℃のホイロで 60～90分発酵を行い焼成。
もち brioche生地は、ゆるく成形しづらい生地です。生地を分割して丸め、麺棒で伸ばし、型に入れる。型に入れることで仕上がりも良くなります。
またパートさんでも出来る作業ですので、お店全体での効率化にも繋がります。
もち brioche生地を使って以下の商品を作られました。

もち brioche生地同様に、使用する小麦粉は熊本製粉の熊本県玉名産の高タンパクなミナミノカオリを使用したPremium Tと、九州産の小麦の新品種モチハルカを石臼で製粉した「石臼挽もち小麦粉 紅」。
ホシノ天然酵母パン種生種＋ホシノルバンにシェフ自家製のルバンリキッドを配合。
バシナージュをしながらミキシングを行い、そのまま冷蔵庫で一晩オーバーナイト。
翌日冷蔵庫でオーバーナイトさせた生地を取り出し、分割成形を行い、各商品に適した温度と時間で焼成を行う。

ご参加くださったお客様へシェフからお土産として、もち siopain生地を使ったミニバゲットに、当社が直輸入しているトルコ産マロングラッセ ブロークンとソイレブールを挟んだ、マロングラッセバターを作っていただきました！

ひとつの生地をベースに、トッピング、成形などを変えることで、魅力ある商品ラインナップを増やす。
ベースとなる生地の旨み、それを作り出すシェフの唯一無二の技術が成し得る技。
働き方改革による労働時間短縮などパン屋さんを悩ます問題を、ホシノ天然酵母パン種を使用することで発酵をコントロール。
そして、おいしさは今まで以上。作業効率は短縮化。魅力あふれる商品をお客様に提供できるパン作り。ぜひこの機会にホシノ天然酵母パン種を使ってパンを作ってみませんか。