志賀しが 勝栄かつえい シェフ

小麦粉に関して

オーガニックのフランス産小麦粉以外は、全て国産小麦粉を使用されています。
「ハード系のパンは、やはり外国産の方が適しているのでは？」という質問に対して、どの飲食業界でもですが、フードマイレージの問題や、自分が生まれ育ったところでつくるものが全て外国産でいいのか？とご自身のアイデンティティについてお話も頂きました。 使いやすい・安いというだけでなく、自分が生まれ育った国のものを使ってつくるということを大切にされ、日本人としてパンをつくる中で「国産」にこだわるスタンスを貫かれています。

「どれが好きな小麦粉ですか？」という質問に対して、「全部好きなくらい色々と実際に使用しています。」との回答でした。
その粉の持ち味を生かしつつ、足りない部分は自分の工夫でプラスされているとのことです。
小麦粉のことを理解し、理想まで持って行ける知識と技術のあるシェフだからこその発言と感じました。

5倍量ソース

今回のレシピの多くに「5倍量ソース」という、いわゆる湯種に近いものが使用されています。
小麦粉に対して5倍の量の水で溶き、火にかけながら65～70℃になるまで混ぜたものです。
温度に関して70℃までとしているのは、時間の経過とともに甘みが増すことを狙って小麦の酵素をあえて少し残すようにされています。
この方法で、でん粉を分子レベルでアルファ化させ、すごくもちもちとした引きの強い食感となっていました。
完全に殺菌できるまで温度は上げていないので、当日～翌日には使い切るようにされています。

今回バゲットやパン・ド・ミにローストした小麦粉を使用されています。
上火240/下火230℃くらいで約20分ほど、カードなどを使ってほぐし、かき混ぜながらローストをされています。
ローストした後は必ず、篩で振わないと固まってしまうので注意が必要です。

シェフは好んで海洋深層水を使用されています。
マグネシウムやカルシウムなどが含まれていて、普通の水にはない焼き上がりの複雑な香りが出るためです。
硬度調整が必要であったり、含まれている無機物の影響で生地の締まり具合なども変わりますが海洋深層水のミネラルバランスが人間のミネラルバランスに近いということもあり使用されています。

海洋深層水と同様にミネラルが豊富な塩を好まれて使われています。
現在は沖縄県産の塩を使われていて、ミネラル分が10％以上入っているものを使用されています。
今回の講習会のレシピで全て塩は2%未満の配合となっていて、「塩の％が少ないのは何故ですか？」との質問もございました。
料理にも塩が使われているので、パンにも塩を多く入れるのは健康的に良くないとのことから、塩は控えめの配合にされています。

ホップ種・レーズン種・ルヴァンリキッドの使用

様々な種を使う目的として、自分が美味しいと思うところへ持っていくためのアイテムとして使われています。
最終的な味の着地点を考え、理想とする味に仕上げる為に組み合わせや量を変えておられます。

ルヴァンリキッドを入れる際はホイッパーを使って、しっかりと混ぜるのがポイントとのことです。
「酸素を入れることで安定してくる」ということで普段からしっかりと空気を含ませて使われています。
リキッドを入れる量は、そのパンに酸味が欲しいのか旨味が欲しいのかを考えて入れられます。
色々と試した中でフランス産の有機小麦粉を使用したものが理想とするルヴァンになったおっしゃられていました。

バゲットはEBT（江別）と名付けられⅠとⅡの2種類の配合×各アレンジ1種ずつの4種類を作っていただきました。

EBT（Ⅰ）

EBT（Ⅰ）アレンジ

『キタノカオリ100』『ハルユタカブレンド』『E65』の3種類を使ったバゲットです。
E65の一部を5倍量ソースにして、ホップ種も配合したバゲットです。
香ばしいクラストを感じながら、口どけの良さも兼ね備えたクラムでとても美味しいバゲットでした。

アレンジには、PalamidasコールドプレスExvオリーブオイル・有機メープルシロップ(ダークロバストテイスト）・マロングラッセ・アーモンドホールを入れていただきました。
たっぷりと混ぜ込まれたマロングラッセの甘みとアーモンドホールの食感を存分に味わえて、生地との相性も抜群でありました。

EBT（Ⅱ）

EBT（Ⅱ）アレンジ

2種類目のバゲットは『ハルユタカブレンド』『E65』を使用されていて、E65の一部を事前にローストして使われています。
ローストした小麦粉が入っている分、生地の色や焼き上がりのクラストも少し色濃く仕上がっています。
上記のバゲットEBTⅠと比べて、香ばしい香りが強く感じられ深みのある味わいでした。

アレンジには、ママパンでも人気のドライいちじくホールの赤ワイン煮と有機クルミを混ぜ込んでいただきました。
深みのある味わいのバゲットとの相性は抜群で、高級感を感じさせる仕上がりでした。

バゲット同様に、ⅠとⅡの2種類の配合×各アレンジ1種ずつの4種類を作っていただきました。
パン・ド・ミにはTKR（戸倉）と名付けていただいています。
両方ともに粉は『キタノカオリ100』『ハルユタカブレンド』を使用されていて、キタノカオリらしい少し黄色味がかった内層が綺麗なパンでした。

TKR（Ⅰ）

TKR（Ⅰ）アレンジ

Ⅰの方はハルユタカブレンドの5倍量ソースを使用されています。
アレンジには、漬け込んだウズベキスタン産ジャンボゴールデンレーズンと有機ドライクランベリーを使っていただきました。
キタノカオリの生地とのコントラストも綺麗で、ジューシーなレーズンとクランベリーを感じることのできる仕上がりとなりました。

TKR（Ⅱ）

TKR（Ⅱ）アレンジ

Ⅱの方はローストしたハルユタカブレンドを使用されています。
内装は少し茶色味がかっていて、アレンジの方は漬け込んだウズベキスタン産サヤキレーズンと有機クランベリーの組み合わせです。
サヤキレーズンの上品な甘みとクランベリーの酸味、香ばしい生地が上手く調和していました。

パン・ド・ミ用に食パン型も用意しましたが、直角に近い角度の型ですと、加水が高く生地が上がらないでしぼんで焼けてしまうようです。
普段は専用の角度の付いた食パン型を使用されますが、今回は少し角度の付いた「パニムール（木の型）」を使用して焼成していただきました。

オドゥブレ

オドゥブレ アレンジ

「雫」の様に滴るパンとして名付けられた「オ ドゥ ブレ」。
『キタノカオリ100』を使用し、すごくもちもちとしたパンに仕上がっていました。
アレンジにはクレームドカシスに漬け込んだ有機ドライクランベリー、他にアーモンドホール、パルミジャーノ レジャーノが入っていてモチモチ感のある生地にクランベリーやアーモンドの食感が際立って、とても美味しかったです。

小麦粉によって加水率は変えられますが、最低でも97％の加水をオ ドゥ ブレにはされるそうです。
高加水でとろとろの生地なので、成形はせずに切りっぱなしで焼成をされています。

全粒粉のバゲット

全粒粉のバゲット アレンジ

『強力全粒粉』を使用したこの全粒粉バゲットは、全粒粉入り(全粒粉ブレンド)のタイプではなく、全粒粉100％で作られています。
普段のバゲットよりも色付きしにくいので、普段のバゲット焼成温度に+10℃で焼成をされていました。
全粒粉100％と言うこともあり、焼き上がりの香りが強い仕上がりに。
しっかりとした味わいで、クラストからクラムまでしっかりと濃い味わいを感じることが出来ました。

アレンジには、ママパンでも販売している人気のウズベキスタン産ドライプルーンの赤ワイン煮を包んでいただきました。
全粒粉の持つ濃厚な味わいに負けないように、濃いめの味付けをプルーンに施されています。
濃い味わいの生地に負けないプルーンの存在感を味わえる、贅沢なアレンジとなりました

カンパーニュTKR

超高灰分のパン用小麦粉『TYPE100』と『E65』を使用したカンパーニュです。
『強力全粒粉』でつくる5倍量ソースを使用されていて、とても味わい深いカンパーニュでした。
小麦の味わいがしっかりと感じられ、「滋味深い」と思わせるパンでした。

カンパーニュTKR アレンジ

アレンジには、ドライいちじくホールの赤ワイン煮、漬け込んだ有機ドライクランベリー・アプリコットや有機クルミ、ピスタチオ、有機ヘーゼルナッツととても具沢山なカンパーニュにしていただきました。
具材が多いので皮生地で包み込んで焼成し、断面はどこを切ってもたっぷりの具材で様々な味わいが楽しめる仕上がりでした。

コーンパン

コーンパン アレンジ

『キタノカオリ100』と『コーングリッツ（中）』を使用したコーンパンは、とても香ばしい香りでもちもちとした生地にコーングリッツの食感がたまらない仕上がりとなりました。
そのままはもちろん、食事パンとして様々なお料理とも相性がいいパンだなと感じました。

コーンパンには、コーングリッツでつくる5倍量ソースが使用されています。
小麦粉でつくる5倍量ソースよりも、温度を上げないと水分の吸収ができないので、つくる際の温度は85℃くらいまで上げておられます。

アレンジとして、生コーンを入れたコーンパンも絶品でした。
コーンのつぶつぶ感が生地にアクセントを与え、「老若男女問わず、これは好きだな」と感じたパンでした。
分割した生地を濡らして、コーングリッツは生地全体にたっぷりと。
キャンバスにもコーングリッツを振っていて、どこを食べてもコーンを感じる仕上がりでした。

デザートとしてご用意いただきました「クラシックショコラ」。
濃厚な甘みでありながらも、ついつい「もう一口」と食べてしまう美味しさでした。
今回は『ドルチェ』を使用していますが、小麦粉抜きでも作れるレシピでしたので、材料の工夫次第でノンファリーヌでも行けるとのことでした。

膨らみ具合や食感に関わってくるポイントとなります「卵白のたて具合」について、写真の様に具合を見せていただきましたが、何度もチャレンジして自分の好きを見つけて欲しいとのアドバイスをいただきました。
卵白はしっかりと冷やしておいて、「砂糖は何回かに分けて入れる」とレシピなどではよく見かけますが、シェフは最初から全量入れられます。
そうすることで、細かく、弾力のある卵白がたつそうです。一度試されてみてはいかがでしょうか。

定期的にSNS等でも話題となる「クロワッサン」も、皆様に配るデザート用にミニサイズで作っていただきました。

クロワッサン

『ハルユタカブレンド』『E65』『Type100』を使用されていて、PalamidasコールドプレスExvオリーブオイルも配合されています。
オリーブオイルを入れるのは、バターだと小麦粉とすり合わせるという作業が必要ですが、オリーブオイルにするとその手間が省けるとのことです。
また、アマニオイルやアボカドオイルも悪玉コレステロールへの対策としてオススメされていました。

出来上がったクラシックショコラと、ミニサイズのクロワッサン、たかみくらファーム様のいちじく、生ハム、アイスを合わせた豪華なデザートもご試食として出させていただきました。

クラシックショコラ

生ハムに掛かっているソースは33の網代シェフが作られたソースで、驚くほどおいしく、作り方の質問が出るほど皆様も気になされていました。
合間にシェフ達も試食され、皆様笑顔でおいしいと絶賛されていました。