パンの原材料の多くは中性から弱酸性であり、イーストのアルコール発酵における副産物の有機酸が弱酸性であるため、基本的には水も弱酸性が適しています。
一般的な水道水は【やや酸性】です。
ですので、パン生地の多くは弱酸性に位置します。
弱酸性の環境下は、イーストにとっても活動しやすい環境となります。

水道水の浄化などで「アルカリ水」を利用される方もいらっしゃいますが、自然の摂理においては弱酸性であるパン生地に強いアルカリ性の水を加えると、パン生地の発酵や膨脹に悪影響を与えてしまいます。
パン生地自体が「弱アルカリ性」状態になると、イーストの活性はたちまち落ち、パン生地中の糖質を分解、消化して炭酸ガスを生成するといった発酵のシステム機能も低下させます。
炭酸ガスが充分に生成されないと当然パン生地も上手く膨らんでくれません。