「旧約聖書」にも登場する古いにしえから存在するトレハロース。
トレハロースとは2つの分子のグルコース（ブドウ糖）が結合した還元性を持たない二糖類です。
自然界の多くの動物や植物、微生物の中に存在する成分で「パン酵母」や酒酵母などの微生物にも含まれています。

人間の血糖（血液中の糖）は「ブドウ糖」ですが、昆虫類の血糖は主に「トレハロース」です。
生命にも大きな影響を持つ驚異的なスタミナ源であり、スズメバチが長距離飛行出来るのも「トレハロース」のおかげだといわれています。
人間にとっても高い持久力効果があるため、マラソンランナーのドリンク剤や市販のスポーツドリンクにも配合されています。

今では「澱粉」から工業大量生産されていますが、ごくごく当たり前に自然界のありとあらゆるところに存在する「トレハロース」。
最近の研究では「地球環境問題」にも大きな役割を担っており、日本国内でも色々な業界・業種、様々な場面で多く使用されています。

■ 製パン製菓での効果 ■

トレハロースは「澱粉老化抑制」の高い糖で、様々な機能性の中のひとつ「保水性」を持ち、化粧品や入浴剤にも使用されるぐらいの非常に高い「保水力」があります。
保水力の高さは澱粉老化（硬くなったりパサついたりする現象）を抑制することに繋がります。
澱粉老化は製品中の水分含有量30～60％、温度0～5℃の状況下で最も進行しやすいのですが、トレハロースを使用すると含有水分の大半が結合水（砂糖やトレハロースと結びついている水）となり、製品の中を自由に動き回る自由水がほぼ無い状態となるので、離水もしないし、老化もしにくくなります。
⇒保形性があり、柔らかい状態が長持ちします。微生物の生育を抑制し、腐敗もしにくいです。

水分を保持する能力の高い特徴でいうと、【生命力】もあります。
人間も脱水症状で死に至ることもありますが、生きていく上で生物にとって水分は非常に大事です。
水分の乏しい砂漠で生き続けられる微生物のクマムシや植物のイワヒバなどもトレハロースの保水力で生きながらえていますし、きのこ類の「干ししいたけ」を水に浸けるとすぐに潤った状態に戻るのも、しいたけに約20％も含まれているトレハロースの保水力のお陰なのです。

また、砂糖の約38％という「低甘味」であったり、還元基（他の物質と反応しやすい）を持たず還元性を持たない特徴から熱や酸に強く、「酸化」が起こりにくいのでカラメル化も起こりにくいことから「非着色性」（ハイジの白パンなどに有効）であったり、「気泡安定性」（泡立てた卵の気泡の安定性など）、冷凍・解凍時のダメージを抑制するなど「冷凍耐性」も高いです。