牛乳の成分は水分が約90％で残りの約10％が固形分（乳糖、乳脂肪、蛋白質など）となっています。
固形分を乾燥させたものが「全脂粉乳」で、そこから乳脂肪を除去したものが脱脂粉乳（スキムミルク）です。

粉対比で牛乳を70％配合ということは、水分63％と全脂粉乳7％とほぼ同じなのです。
逆に粉対比で水70％の配合のパンを牛乳でつくろうとした場合、1割増しの77％の牛乳で仕込まないと、硬いパン生地になってしまいますのでご注意ください。

牛乳に比べ廉価で保存期間も長い脱脂粉乳（スキムミルク）を【パンづくり】ではよく使用しますが、使用した場合としない場合でも生地の硬さは明らかに変わってきます。
使用した場合は「粉体」の量が増える訳ですから、その分硬くなります。そのため水分量の調節を行う必要があります。粉乳量の半量から同量の水を目安に増やしてください。

また、湿気に弱いためチャック式のビニール袋などでの保管や、計量後も粉類や砂糖類と一緒によく混ぜ合わせておくか、水に溶かしてから使用しないとダマになる可能性もあるので注意が必要です。

乳製品を配合した生地仕込みの際には生地の捏上まで時間が掛かったり、「緩衝作用」の関係で発酵も遅くなったり生地が弛んだりもしますので、配合や工程途中の生地の状態などの見極めや対処も大事になってきます。