湯だねっ粉を通常のブリオッシュレシピに配合することで、卵によるパサつきを抑え「しっとり感」が維持されます。
※使用小麦粉：ベストン＋湯だねっ粉

プレーンの山型とオレンジピールとチョコチップの入ったプルマン、丸く成形したブリオッシュと湯だねっ粉を配合したダマンドフィリングにチョコレート・マカダミアナッツを組み合わせた４種類。

その昔、日本のベーカリーにおいてイーストも小麦粉も不安定な時代がありました。

※事前に液体と結晶（塩、砂糖など）を混ぜ合わせている。

当時はイーストの発酵を助けたり生地への分散が良くなるということに加え、最終的にパンになった時の舌触りや口溶けが向上するため、液体と結晶（砂糖、塩）を事前に混ぜておくのが鉄則でした。
通常のパン作りにおいては、生地を練りながら砂糖や塩が徐々に溶けていきます。その生地の中で水を取り合っている。
その水の奪い合いをなくすべく事前に液体に砂糖や塩を溶かしておくことで、最終的にパンになった時に材料がパンの生地中に均一に分散されます。
もしいつものパン作りにおいて、液体と結晶を事前に混ぜていないようでしたら、一度お試しいただきたい。その違いを感じていただけると思います。

通常のフランスパンと違い、米油を配合した生地です。
※使用小麦粉：ベストン＋い～湯だね！R、ベストン＋五穀豊穣 黒仕立てα

プレーンタイプには「い～湯だね！R」を使用。
「い～湯だね！R」とは、常温保存が可能なレトルトタイプの湯種です。お使いになる前に少し練り合わせておきます。練り合わせて柔らかくすることで、小麦粉と合わせてミキシングした際に粒状の湯種が残ることを防げます。

「い～湯だね！R」を事前に練り合わせる説明

五穀豊穣 黒仕立てα

年々ベーカリーでよく作られるようになったハード・直火焼き系の商品。
美味しい反面、時間が経つとナッツやドライフルーツがパンの水分を吸収するため、数日後にはパンがパサつきやすくなります。
パン生地に湯だねっ粉を配合することで、水分をしっかりと保持してくれるため老化防止（パサつき防止）に効果があります。
※使用小麦粉：アンシェンヌ＋セーグルT130＋湯だねっ粉＋焙煎香る全粒粉

また焙煎香る全粒粉は、非常に香ばしい（食欲をそそる）香りが特徴です。
お使いになる際はちょっとした下処理が必要です。
焙煎香る全粒粉100％：水210％で水漬けを行い、しっかりと全粒粉に吸水させるます。水漬けしてから使わないとパン生地の水分をぐんぐんと吸ってしまい、パサついたパンになってしまいます。

作る生地は多加水のため、オートリーズを取り、バシナージュを行いながらミキシングを行います。

ブレヒ・クーヘンはドイツ、オーストリアのスイート系のパン。
ブレヒ＝板、クーヘン＝お菓子という意味です。

※使用小麦粉：オーク＋湯だねっ粉＋琵琶の音

菓子パンは副材料の影響で老化が早いが、添加物ではない天然素材（小麦粉）の湯だねっ粉を使用することで改善できます。
天板に敷き詰めた生地を焼き、焼成後にお好みの大きさにカットしてチョコレートカスターを絞った後に、チョコレートホイップを絞りピスタチオをトッピング。

ちょっとケーキのような食感の菓子パンです。
作業効率も良いパンなので、挟むクリームを変えれば商品アイテムを楽に増やせる一品です。

朝9時から始まった講習会。
実際に生地に触れ、皆んなでパンを作り上げる。

疑問を疑問のまま残さず、聞いて覚え、実践できることはすぐに行う。
パン職人のパンに対する情熱は万国共通。
台湾の地で、この講習会のパンがお店に並ぶことを考えると非常にワクワクします。

2日目の講習に続く

Day2

有限会社シャルムベーカリー・ポンシェ
オーナーシェフ 内藤昌弘シェフ