ロデブ＝非常にデリケートなパン生地で、雑に扱うとガスが抜け美味しさも半減します。

1回目のパンチ。
フロアさせた生地にパンチ行う際、生地を入れているばんじゅうなどを自分の頭ぐらいの高さから作業台にドンと落とします。
その後生地の端を持って伸ばすような感じで軽くまとめます。

捏ね上げ後、ダレていた生地がフロアタイム～パンチを行うことで少しまとまり始めます。
2回目のパンチを行うと、生地の骨格がしっかりと出てくるようになります。

パンド・ロデブ（レーズン＆クルミ）のパンチと成形（いちじく）

パンド・ロデブ（プレーン、いちじく、レーズン＆クルミ）焼き上がり

バゲットルヴァン焼き上がり

オーバーナイトさせた生地です。
小麦粉の熟成がしっかりとされているので、その旨みが濃く仕上がります。

・大きなガスは潰すが、小さなガスは潰さないように手のひらをくの字にして成形します。
気泡がポコポコしているフランスパンもありますが、明太子フランスやガーリックフランスなどにもこのパンを使うので、あまり大きな気泡ができないようにしています。

・ 分割丸めを行った生地は一気に同じタイミングで成形できないため、時系列にばんじゅうに入れて先に分割丸めした生地から成形を行えるようにします。
※先に分割丸めをした生地から発酵が進むため。こういった細かな気遣いでパンの出来に差が出てきます。

当社ドゥコンディショナーにて前日から冷蔵発酵。

フランスパンを成形する内藤シェフ

内藤シェフのお店で1日で約500本売れている商品です。
バゲットを焼く→カットする→自家製明太子フィリングをカットしたフランスパンの中と表面に塗る→再度焼成。
お店では明太子フランスやガーリックフランスを天板に乗せて焼成されるのですが、焼き立て出来立てを提供したいため天板1枚に5本しか乗せないとのこと。

内藤シェフのお作りになったパン2種とキッシュロレーヌ、デザートのアップルパイ。
パンに合わせたチーズ2種、エアウォーターアグリ＆フーズさんのパンに合うハム、蒸し鶏のほぐし身に蜂蜜マスタードソースを絡めたもの、キャロットラベ、カボチャのスープは、株式会社トクラ大阪のスタッフ2名が朝から仕込んだものです。
スープの仕上げには、フォカッチャでも使用したトルコ産のコールドプレス エクストラバージン オリーブオイルを。

生地は3つ折3回。厚さ3～3.5mm。

・最初の一巻きは芯を入れるように巻きます。あとはゆっくり。
・最後は余裕を持たせるようにします。
これは、焼成時に巻き込んだ生地の端がはじけないようにするためです。

焼成前に卵は塗らず、焼成後にシロップを塗ります。
シロップの作成：
水と砂糖1:1にバニラビーンズの鞘を入れてひと煮立ちさせ、火を消してからラム酒を入れます。

おいしいパンが好き。
お客様に喜んでいただきたい。
そのためには、技術を学んで習得し、良い原材料を選んで使用する必要があります。

参加されたシェフ達の熱心さに心打たれ、2日間の講習会はあっという間に終わりました。
改めて奥本製粉さんの湯だねシリーズなどの良さを感じ、もっとその良さをより多くのパン作りが好きな皆様に知っていただきたいと感じた講習会でした。
参加させていただきありがとうございました。

謝謝！

1日目のレポートはこちら

Day1

奥本製粉株式会社 テクニカル担当
日根野谷 禎 様