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mamapanオリジナル小麦粉を徹底比較
国産小麦でパンを作ることが当たり前となった現在。
梅雨の季節を持つ日本では、パン用小麦の生産に向かないことから外国産小麦による製パンが主流で国産小麦はわき役でした。
しかし、輸入小麦の残留農薬などに対する不安や、顔の見える安心・安全な食品を求める消費者の声が高まり、南部小麦がパン用として使えると言う事で国産麦が注目を集め、のちに製パン性に優れた北海道産小麦品種「ハルユタカ」の登場で国産小麦によるパン作りが一気に広がりました。
その一方で、「ハルユタカ」は生産することが非常に難しく収穫量も安定しないため農家泣かせの小麦と呼ばれ、その生産量の少なさから「幻の小麦」と呼ばれるようになりました。
そんな「ハルユタカ」を親に持ち、美味しさを引き継ぎながらも、赤カビ病や穂発芽に弱い「ハルユタカ」の欠点を改善した後継品種である「春よ恋」へと供給と需要は移って行きます。
「春よ恋」の登場後、後継品種として「はるきらり」なども開発されますが、製パン性や美味しさにおいて「春よ恋」は群を抜いて支持を集めています。
ママパンは「ハルユタカ」全盛期から「春よ恋」の良さを理解して取り扱いを行い、お使い下さる皆様と一緒に育ててきました。
「ハルユタカ」から脈々と受け継がれてきた北海道産小麦粉の味・香り・製パン性、それぞれの違いと魅力を皆様により深くご理解いただくために比較ページを作成いたしました。
春よ恋100
Advance
基準値：蛋白 12.0％ 灰分 0.46％
吸水の良さとまとまりやすく伸弾性が強いことから、パン用としての適性が非常に高く大変人気のある北海道産の「春よ恋」品種を100％使用した強力タイプの小麦粉です。
※基準値は収穫年度等により変動する場合がございます。
春よ恋ブレンド
365Basic
基準値：蛋白 11.8％ 灰分 0.43％
優れた製パン性で香り良い「春よ恋」品種を70%以上使用し、モチモチとした粘性と力強さのある「ゆめちから」品種をブレンドした北海道産小麦100%の強力粉です。
※基準値は収穫年度等により変動する場合がございます。
はるゆたかブレンド
Premium7
基準値：蛋白 11.5％ 灰分 0.45％
国産小麦でパンを作る礎を築いた「はるゆたか」を70％配合し、絹のような滑らかでもちもちとした食感と香りの良さが特徴の北海道産100％の強力粉です。
※基準値は収穫年度等により変動する場合がございます。
パン作りの基本「山食パン」で徹底比較。
配合/条件
春よ恋100Advance…100％
上白糖…8％
塩…2％
スキムミルク…3％
サフドライイースト金…1.25％
水…72％
無塩バター…7％
室温…約26℃
湿度…約70％
粉温…24.4℃
水温…11.9℃
配合/条件
春よ恋ブレンド365Basic…100％
上白糖…8％
塩…2％
スキムミルク…3％
サフドライイースト金…1.25％
水…78％
無塩バター…7％
室温…約26℃
湿度…約70％
粉温…25.7℃
水温…6.6℃
配合/条件
はるゆたかブレンドPremium7…100％
上白糖…8％
塩…2％
スキムミルク…3％
サフドライイースト金…1.25％
水…72％
無塩バター…7％
室温…約26℃
湿度…約62％
粉温…24.8℃
水温…9.8℃
■高さの比較
「春よ恋ブレンド365Basic」「はるゆたかブレンドPremium7」がほぼ同じ高さで、「春よ恋100Advance」が一番低いが吸水率を72％→75％程度にすれば、同じような高さとなる。窯伸びとしては十分な印象です。春よ恋100Advance
吸水率72％と75％で比較しました。詳しくはコチラをご確認ください。
■クラム（内層）の比較
「春よ恋100Advance」「春よ恋ブレンド365Basic」共にキメ細かく、「はるゆたかブレンドPremium7」はシルキーな印象です。
その他の気づきと違い
ミキシング
《春よ恋100Advance》
水和良く、水はまだ入る感じです。 捏上温度…27.3℃
グルテン膜も薄膜化で良い感じです。
《春よ恋ブレンド365Basic》
他の2種類よりも吸水を＋6％（78％）にしてるが、水和は早く良い印象です。 捏上温度…27.8℃
また、グルテン膜も薄膜化で非常に良い感じです。
吸水率に関して
シェフ推奨は吸水78～80％ですが、はじめてお使いになられる方やパン作りに慣れていない方は吸水72～75％の水分量でお作りいただき、あとはご自身のお好みで水分量を調節してください。
《はるゆたかブレンドPremium7》
他の2種類に比べると最初はベタつくが、最終グルテン膜の形成は一番瑞々しく伸展性も良いです。 捏上温度…27.3℃
フロアタイム・膨倍率
《春よ恋100Advance》
少し張りが弱い感じだが、十分な発酵具合です。 膨倍率…約2.5倍
《春よ恋ブレンド365Basic》
3種類の中で一番膨倍率が高いです。 膨倍率…約3.5倍
しなやかに伸びるというよりは「力強さ」を感じます。
《はるゆたかブレンドPremium7》
横広がりな感じだが、全体的に膨らみは良いです。 膨倍率…約3.0倍
分割・丸め
《春よ恋100Advance》
肌触り良く、伸展性も良いです。
《春よ恋ブレンド365Basic》
肌触り良く、伸展性も良いです。
《はるゆたかブレンドPremium7》
柔らかい肌触りで気持ち良い生地です。
少しコシは弱いが伸展性は良いです。
ベンチタイム
《春よ恋100Advance》
弛（ゆる）みも適正です。
《春よ恋ブレンド365Basic》
弛（ゆる）みも適正です。
《はるゆたかブレンドPremium7》
横広がりで、弛（ゆる）みが大きいです。
成形
《春よ恋100Advance》
伸展性良く、成形しやすい生地です。
《春よ恋ブレンド365Basic》
少し締まってはいるが、肌触りは良いです。
《はるゆたかブレンドPremium7》
伸展性も良く、肌触りも良いです。
ガス発生を強く感じます。
最終発酵
《春よ恋100Advance》
綺麗な山形です。
《春よ恋ブレンド365Basic》
力強い発酵力で全体に膨らむため、山谷は少し小さめです。
《はるゆたかブレンドPremium7》
山谷の差が他に比べ小さいが十分なボリュームで綺麗な山形です。
焼成
《春よ恋100Advance》
初動のオーブンスプリングは良く、パイル（窯伸びで起こる裂け目）も良い感じです。 高さ…約16cm
色付き・香りも良いです。
吸水率72％と75％で比較しました。
春よ恋100Advanceの製パン性を比較し、トータルバランスは吸水率72～73％が最適です。但し、水和が良い小麦粉ですので、ボリュームや口溶けの良さをお求めの方は吸水率を75％程まで上げていただいても良いかと存じます。
《春よ恋ブレンド365Basic》
3種類の中で、一番焼き上がりの香りが高いです。 高さ…約17cm
《はるゆたかブレンドPremium7》
他の2種類に比べ、オーブンスプリングが非常に良く、パイル（窯伸びで起こる裂け目）も大きく出ていて、最終焼き上がり後の高さも一番高いです。 高さ…約17.5cm
色付き・香りも良いです。
試食・感想
《春よ恋100Advance》
口溶けが良く、あっさりした味わいです。
トーストするとさらに歯切れ良く軽い食感です。
《春よ恋ブレンド365Basic》
軽い食感で非常に舌触り良く、口溶けも滑らかで食べやすいです。
トーストすると歯切れ良く、さらに口溶けも良くなり非常に食べやすいです。
《はるゆたかブレンドPremium7》
やさしい甘さと品の良い香り、もちっとしつつもソフトで歯切れ良く、トーストするとより歯切れの良さともっちり感を楽しめます。
シェフの見解
春よ恋100Advance
・グルテン形成
水和も早く、グルテンの薄膜化も良い感じです。
・ハンドリング
汎用性の高さを感じる扱いやすさです。
・窯伸び
綺麗な形で、しなやかな膨張です。
春よ恋ブレンド365Basic
・グルテン形成
水和は非常に良く、しなやかさの中に力強さを感じるグルテン膜形成です。
・ハンドリング
春よ恋100Advanceに比べ、汎用性の高さをより感じる扱いやすさです。
力強い分、生地を締めるというよりは「張らす」をより意識した方が良いです。
・窯伸び
力強い膨張です。
はるゆたかブレンドPremium7
・グルテン形成
まとまりは少し遅いが、最終的には非常にシルキーでしなやかなグルテン膜形成です。
・ハンドリング
扱いやすいが、横広がりの膨張なので、ボリュームを出す場合は「締める」を意識した方が良いです。
・窯伸び
非常に伸展性良くボリューミーに仕上がります。
まとめ
・単一品種が持つ豊かな風味とほんのりとした甘さ、味わい深い美味しさを求める方は「春よ恋100Advance」
・ソフトで口溶け良く、もっちり・しっとりとした食感、さらに作業性、作りやすさをより求める方は「春よ恋ブレンド365Basic」
・生産量が少ない希少な小麦「はるゆたか」の特徴でもある、きめ細かく絹のようなもっちり感と歯切れの良さをお楽しみいただきたい方は「はるゆたかブレンドPremium7」
あなたが求めるパン作りに合わせてお選びください。
いろいろなパンで試作しました。
ご家庭で簡単「ホームベーカリー」から、菓子パンなどの応用、フランパンなど本格派まで。
それぞれの食感・相性などをまとめました。
丸パン（菓子パン生地）
《春よ恋100Advance》
あっさりと甘いクセのない風味と、きめ細かくほどよいもちもち感です。組み合わせとして「あんぱん」などの餡系が一番合いそうです。
《春よ恋ブレンド365Basic》
もっちりとして歯切れのよい食感の中に、豊かな香り・風味を強く感じられます。組み合わせとして、パン生地自体の個性の強さがメロン皮にも負けず「メロンパン」が一番合いそうです。また、ナッツやドライフルーツを混ぜ込んだパンにも合いそうです。
《はるゆたかブレンドPremium7》
ふんわりソフトで口溶けがよく、優しい甘み・香りが口に残ります。組み合わせとして、優しい風合いの「クリームパン」が一番合いそうです。
クッペ（フランスパン）
《はるゆたかブレンドPremium7》
あわせる素材を引き立てるあっさり奥深い味わいの中に、クラストの軽くパリッとした食感が際立ちます。
《春よ恋100Advance》
しっとり、もちもちとしたクラムとしっかり目のクラストで、噛めば噛むほど口に甘みが広がります。
《春よ恋ブレンド365Basic》
クラストはパリッと香ばしく、クラムはもっちりしっとりとした国産小麦ならではの食感と口溶けの良さを味わえます。
《はるゆたかブレンドPremium7》
あわせる素材を引き立てるあっさり奥深い味わいの中に、クラストの軽くパリッとした食感が際立ちます。
＼ 自分好みの小麦粉で、毎日のパン作りをお楽しみください！ ／
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