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"ココロ・カラダに、おいしい毎日"
3月に引き続き、生地の付加価値を上げるためのご提案です。
ここ最近の製パン業界で話題になっている「湯ゲル」。多くのお店で品種・全粒粉・ライ麦など様々な湯ゲルを使われていたり、パン教室などでも取り入れておられるところもございます。
近年都度上がってくるワード「しっとり・もちもち食感」を付与してくれる手法をご紹介いたします。
■水がたくさん入るようになるため、生地への加水を増やすことができる。
予め水を含んだゲルを生地に混ぜるために、パンの水分量を増やしやすくなります。
そのために「もちもち食感」が強くなり、保水性も高まる為にパンの老化予防にも繋がります。
■甘味や旨味にも繋がる。
湯ゲルを作る過程で、小麦粉内に含まれるデンプンが糊化します。
糊化の際に、デンプンが分解され、糖が生成されます。その糖化により、パンに自然で複雑な甘味が付与されます。
この甘さが、パンの他の風味、例えば小麦本来の風味や発酵による風味と調和し、全体の旨味を底上げします。
人気のベーカリーでは、パンに合わせて湯ゲルを使い分けています。
全粒粉・ライ麦・コーンフラワーを使ったり、水ではなく牛乳でミルク湯ゲルしたりなど、様々なものを使っています。
また、作られる際の温度も様々です。志賀シェフが、65~70℃程とされていますが、60℃前後のレシピがあったりと、その方の理論に基づいた湯ゲルが存在します。
どれが良くて、どれがダメということはなく、全ては「美味しいパン」にするための手段の1つです。
「ひと手間」かかるとはいえ、リテールならではのパンの美味しさが出せる手段の一つとしてご検討を頂けましたら幸いです。
湯ゲル込みでの加水率は、食パンが約94%・バゲットは約70%となります。
比較的作りやすい加水で考えこの量となっていますが、もっと足していただいてもいいかと思います。
私も湯ゲルを使ってリュスティックを作りましたが、高加水ならではのツヤツヤとした内装で瑞々しく、モチモチとした食感のパンになりました。
「次は全粒粉、その次はライ麦、米粉もいいな」と次はどうしてみようかな?とすごく楽しくて、奥の深い製法だと思います。
皆様もぜひ湯ゲルを使ったパン作りを楽しんでいただければ幸いです。
2024年に関わらせていただいた製パン講習会でも「湯種・湯ゲル」というワードが様々なシェフから出ました。
リテールならではの生地改良として魅力的な反面、熱湯の取り扱いや作成時間の問題もあるかと思います。
そんなお悩みを解決するのが、粉体混合を可能とした「アルファ化小麦粉」です。
ママパンスタッフ
奥村 敏樹
趣味はドライブと釣りです。この職に就いてからパン屋さん巡りも趣味になりました。様々な情報をお届けできるように頑張ります。
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