2025年も3月となり、暦の上では春を迎えました。
期末や新生活など、新しいことに向けての準備を行うタイミングでもあります。
新しいパンを考えるのも1つですが、材料費高騰の中で副材料を色々と増やすことに抵抗があるともお伺いします。
そんな中で、パンの元となる「生地」の付加価値を高めてみませんか?



Added value to
Bread dough

材料費などの高騰により、「如何に安く買うか」を消費者は意識する傾向にあるかと思います。
そんな中で、スーパー内にあるインストアベーカリーなどが人気の様です。
一定基準のパンが比較的安く、夕方や夜に買えるという点が人気の1つかもしれません。
では、リテールといわれるベーカリーとして「どう差別化するのか?」
そう!「dough差別化」がポイントではないでしょうか!!




Hoshino酵母が織りなす、熟成の旨味を生地に。
酵母が織りなす、熟成の旨味を生地に。

Pick upオールマイティに活躍。
オールマイティに活躍。

ホシノ天然酵母パン種

お米由来の酵母と麹菌や乳酸菌からなる酵母ならではの酒粕のような甘い香りと熟成された旨味が感じられる、ひきの強いしっとりもっちりとした仕上がりのパンに仕上がります。
テーブルロールや総菜パン、食パン、カンパーニュ、バゲッドなどソフト系からハード系までオールマイティに使えるパン種です。

< 使用量:対紛8%を目安にお使いください。>

Pick up高さやボリュームを求められる際には「丹沢」
高さやボリュームを求められる際には「丹沢」

ホシノ丹沢酵母パン種

神奈川県の中央にそびえる丹沢山塊の山林で発見された野生酵母からつくられたパン種酵母です。
発酵力が強く、歯切れの良いふんわりしっとりとした食感に仕上がります。
また、すっきりと感じられる上品な香ばしさで、粉の味や副素材の味を生かしたいパンにオススメです。

< 使用量:対紛6%を目安にお使いください。>

Pick upルヴァン種専用!プロユースな天然酵母
ルヴァン種専用!プロユースな天然酵母

ホシノ小麦粉種(赤)

他のホシノ天然酵母種と比べて焼き色や風味が強いため、長く熟成させることで引き出される独特の風味と旨みがしっかりと感じられる仕上がりが特徴です。
食事パンからハード系まで、熟成させることで醸し出される深い味わいを生かしたパンがオススメです。

Contentsホシノ天然酵母について、より詳しく
ホシノ天然酵母について、より詳しく



粉の置き換えだけで
変わる「食感」

2024年に関わらせていただいた製パン講習会でも「湯種・湯ゲル」というワードが様々なシェフから出ました。
リテールならではの生地改良として魅力的な反面、熱湯の取り扱いや作成時間の問題もあるかと思います。
そんなお悩みを解決するのが、粉体混合を可能とした「アルファ化小麦粉」です。




粉末化した湯種!湯だねっ粉

湯種商品を広く取り扱う奥本製粉が作る粉末湯種。
簡単便利で、作業効率を上げることが可能なアイテムです。
計量だけで「もちもち・しっとり」な湯種製法を再現できます。
食パンはもちろん、フランスパンなどのハード系にもぜひ使ってほしい逸品です。

■ベーグルに使用した過去のご提案はコチラ

アルファ化小麦粉!アルファフラワーZ

日清製粉独自の技術によって、アルファ化(糊化)した小麦粉です。
高温・高圧で処理しているため小麦粉臭がなく、低温から高温までの幅広い温度帯でも安定した粘度が保たれるため生地の老化が遅く、翌日でもしっとり柔らかな食感に焼き上げる事ができます。

■アルファフラワーZを使用した山食パン


Consumable goods

春に向けて準備を進めようかとお考えのお店も多いかと思います。
小麦粉などの原材料はご商売の上で大切ですが、原材料同様に必要となってくるのが「消耗品」。
今回は、製菓製パン現場で重宝されている商品の中でママパンが一押しするアイテムをご紹介させていただきます。


Pick up製菓製パン用スプレー離型油
製菓製パン用スプレー離型油

丸和油脂 RB-1 スルット離型王 550ml

使いやすいスプレータイプの離型油です。
ご使用いただいておりますベーカリーシェフには、噴射の勢いなど含め使い勝手の良さをご好評いただいている優れものです。
類似品はガスがなくなって最後まで使いきれない中、こちらは最後まで使いきれる点もご好評いただいております。
使用方法

① 器具の汚れを十分に除去し、水分を取り除きます。
② 缶をよく振って、約20cm離してスプレーします。

RB-1 スルット離型王の"こだわり"

① 研究・テストを積み重ね、少量の噴霧で離型性が高い商品設計に下げられています。
② メーカー独自のユーザー調査で「飛散量が多くムダ」「飛散で作業台が汚れる」とのお声から、飛散量を極力抑えたムダのない仕様となっています。
③ 剥がれやすさを追求しつつも、汚れにくさも追及。
④ 使用者の安全・安心を第一にアレルギー物質(特定原材料等)を配合していません。
⑤ 簡単にガス抜きができるので、使用後の処分も手間いらずです。

Pick up繰り返し使える便利なベーキングペーパー
繰り返し使える便利なベーキングペーパー

ベーキングペーパー M-214 400×600mm 300枚

世界32ヵ国のパティスリーやブーランジェリーなど現場で愛用されている、ドイツ生まれのシリコンペーパーです。
耐熱性に優れている上に、シリコンを両面に十分染み込ませていることで、裏表を気にせずに1枚で5~6回の連続使用が可能です。
焼き上がりのパンやお菓子が張り付きにくいので、焼成用としてだけでなく、ラッピングにもお使いいただけます。

"人気の理由"

実際に講習会でベーカリーシェフに、このベーキングペーパーをご使用いただきましたところ、「使い勝手の良さ」「繰り返し使える」点などを高く評価いただきました。
また、小分け規格品は家庭でのご使用でも人気でラッピングなどにご使用される方も多いです。

Pick up一線を画す切れ味「波刃モンスター」
一線を画す切れ味「波刃モンスター」

サンクラフト 波刃モンスター

日本三大刃物産地の1つ岐阜県関市で作られる「パンとケーキのシェフ」のための業務用パン切り包丁です。

わたくし奥村も撮影時など、同商品でカットをすることがありますが、他のパン切り包丁とは一線を画す切れ味と使いやすさがございます。
28cm・36cmは先端が直刃となっておりまして、底面も綺麗にカットできます。
実際にベーカリー様でもご採用いただきましたオススメの包丁です。

一線を画す切れ味と使い勝手の良さ

少ない力で美しく切れる。
大きなストローク、少ない力で美しく切れる、最軽量、細かい波刃が特徴です。
パンにおいては、カンパーニュなど、クラムとクラストの固さが大きく異なるパンや、サンドイッチなど固さの違う素材の組み合わせでも、下層をつぶさず、美しい切り口に仕上げます。

切れ味がよく丈夫。
熟練の職人の手によって1本1本丁寧に作られており、切れ味が違います。
波刃のため研ぎなおしはできませんが、モリブデンバナジウム鋼を使用しているため錆びにくく、切れ味が長持ちします。

女性にも使いやすい軽量設計
28cm:125g / 36cm:150g / 45cm:170g
と扱いやすい軽さでありながら、しならずに真っ直ぐカットが出来ます。

Pick up Item現場を支えるアイテムたち
現場を支えるアイテムたち

ニトリル手袋

厨房クリーナー

エレクィーン®30

ブリーチ

Pick up Item手間をかけず、置くだけ販売!
手間をかけず、置くだけ販売!

パンとも相性のいい絶品スープはいかがでしょうか?
それぞれ、箱がそのまま販売什器としてご使用いただけますので、陳列時も手間なくご使用いただけます。
こちらのスープ類は『認定業務店様』のみご購入ですので、ご希望の方は業務店登録をお願いします。

ORGANIC POTAGE(コーン)

ORGANIC POTAGE(トマト)

GENSEN ORGANIC POTAGE(えだまめ)

オニオンスープ


Archive

読む。ママパン

ママパンスタッフ
奥村 敏樹
趣味はドライブと釣りです。この職に就いてからパン屋さん巡りも趣味になりました。様々な情報をお届けできるように頑張ります。

今回のテーマ

美味しいシーン
皆様「ジブリ飯」というワードをご存知ですか?
名前の通りジブリ作品に出てくる料理などを指す造語になります。
宮崎駿氏が実際に作った料理がモデルになっていたり、温かそう・ふんわりして柔らかそうな作画であったり、「食事に使う色は基本的に3色」と工夫された効果的な色使いであったりと、こだわりを持って作中に登場します。

なぜ「ジブリ飯」という言葉ができるくらいに魅了されるのか?
ジブリ飯は豪華絢爛なものだけではなく、パンと目玉焼きのようなシンプルなものも人気です。
「食について描くことは、背景となる暮らしの文化を描くことになる」とジブリパーク内の企画展示で掲載されていました。
食=生活、という面で私たちにはなくてはならないものであることは間違いないと思います。
それでも印象に残っているのは『シーン』との関係があるからのようです。
単に美味しそうというだけでなく、心に残るシーンとして記憶しているからではないでしょうか。
作中の食事のシーンでは、心を通わせるような場面であったり、元気をもらうシーンであったりと各作品内でも印象的なシーンに使われていることが多い様です。

では、この方法をリアルなパンやお菓子に活用できないのか?
パン・お菓子を食べるシーンとは?
そこにつくったものが「どのようにあるのか、どうあってほしいのか」。
そういったシーンをPOPやSNSでご提案頂くのも1つかもしれません。
暖かくなる季節や新生活をはじめる方のお弁当であったり、ご褒美スイーツとしてなど、想定されるシーンは様々です。
「お客様にどういったシーンで食べてもらいたいか」そこを改めて考えてみると『印象に残る食事』として、ジブリ飯の様に忘れられないものになるかもしれません。
お客様にとっては「忘れられない味」となることでリピートにも繋がるかもしれません。
「美味しい」と思うことは、見えないけど人を突き動かす大きなパワーがあると思います。
皆様がつくられた美味しいもの。
そこに「どう食べて欲しいのか」を一度考えてみるのはいかがでしょうか?