今回は【油脂類】についての簡単なお話です。

例外もありますが簡単に云うと
【油】：常温で液体 / サラダ油、オリーブオイル、太白胡麻油など。
【脂】：常温で固体 / バター、マーガリン、ショートニング、ラードなど。

先ずは【パンづくり】における油脂類の効果ですが、第一に「パンにコクを与えて美味しくする。」ことが一番です。
バターやマーガリンなどのように強い香りや味を持ち合わせているものは、それらがパンに直接反映されます。
パンに特徴ある味や香りを求める場合は、バター、マーガリン、オリーブオイルなど個性の強い油脂を配合します。
ただし強い分、他の素材の風味を殺したり、お互いが良い効果を発揮出来なくなる可能性もあるので、他の材料との相性も考えなくてはなりません。
大事なのは製り手のイメージするパンに合った油脂の選択です。

それぞれを詳しく説明すると非常に長くなりますので、今回は「バター」を中心にお話させていただきます。
「バター」は、牛乳の中に含まれている「乳脂肪」を凝集させて固めたものですが、大きく分類して

① クリームの段階で乳酸発酵させている加塩（有塩）バター
⇒クリームの段階で乳酸発酵させているので、独特な芳香とコクが加わっており、重量に対して1～2％の塩を添加しているので、バター自体に適度な塩味があり、保存性が高い。

② クリームの段階で乳酸発酵させている無塩バター（出来上がったバターに乳酸菌を混ぜて製造する品もある。）
⇒フランスなどで多い。クリームの段階で乳酸発酵させているので、独特な芳香とコクが加わっている反面、無塩なので保存性が低く劣化しやすい性質を持っています。

③ 非醗酵の加塩（有塩）バター
⇒日本で多い。クセが無くあっさりしつつ、塩味があり、保存性が高い。

④ 非醗酵の無塩バター
⇒日本の製菓製パン業界で使用量多い。バター特有の芳香やコクを活かしながらも、基本的にはあっさりとしているので、他の素材の特徴や作業性などを邪魔しない。

※「クリーム」・・・牛乳を遠心分離器にかけて「乳脂肪」を濃縮したもの。
※「食塩不使用」などの表示に注意⇒あくまでも人工的に「塩分」を加えていないということで、バターの原料である生乳にはもともと微量の「塩分」は含まれています。

＜なぜ？＞
・バターの原料となる牛乳は白いのに、なぜバターは黄色いの？
⇒バターの黄色の元は【カロチノイド】と呼ばれる脂溶性の色素です。
元々は乳牛が食べる牧草の中に含まれている色素ですが、牧草中では他の【クロロフィル】という緑色の色素の方が強いので隠れているのですが、乳牛の体内に入って吸収されてからは「脂肪球」と呼ばれる特殊な被膜の中に溶け込みます。
この粒子は光を不規則に散乱（乱反射）するという特性を持っているので牛乳は白っぽく見えます。
※透明な砂糖（上白糖やグラニュー糖など）や、雲や雪が白く見えるのと同じです。

バターは牛乳の中の脂肪球を凝集させて固めたものなので、製造中に脂肪球を保護していた被膜が破れ、中に包まれていた乳脂肪が表面に現れます。
ここで初めて「カロチノイド」本来の黄色が表面に現れるのでバターは黄色をしているのです。

因みに、季節による牧草の違いや餌の種類によって、バターの色は大きく変わってきます。
例えば、春から夏にかけて新鮮な牧草を食べられる時期には、餌の中の「カロチノイド」色素の量が多いので、この時期に製造されるバターは鮮やかな黄色をしています。
ところが、冬には新鮮な牧草が食べられないので、どうしてもバターの色は薄くなってしまいます。
そこで、大規模な工場では、バターに植物系の色素を添加して、年間を通じてバターの色がほぼ一定になるように調整を行なっています。

また、乳牛の飼料を「カロチノイド」色素の少ない干し草やとうもろこしなどの穀物にしている事で、季節に限らず白いバターもあります。