【パンづくりの副材料】
前回の【糖類】に続き、今回は【乳製品類】についての簡単なお話です。
※過去のコラムはこちらからご覧いただけます。

【パンづくり】でよく使用するものといえば、牛乳、脱脂粉乳（スキムミルク）でしょうか。
その他には、全脂粉乳、バターミルクパウダー、生クリーム、練乳に、クリームチーズやシュレッドチーズなどのチーズ類になります。

今回は牛乳、粉乳を中心にお話させていただきます。
先ずは「乳製品の効果」ですが、その昔パンの味を良くする為にパン生地を仕込む時に水の代わりに牛乳を使用したことが始まりとも云われています。
今日でも、脱脂粉乳（スキムミルク）、全脂粉乳、バターミルクパウダー、生クリーム、練乳などの乳製品がパン生地に配合されています。

パン及びパン生地におけるこれらの乳製品の効果ですが、先ず「良好なクラストカラーの付与」になります。
成分に含まれる「乳糖」が、焼成時にカラメル化とメイラード反応を起こし、パン表面の焼き色を食欲をそそる美味しそうな鮮やかな黄金色にしてくれます。
また成分中の固形物（乳糖、乳脂肪、蛋白質など）が焼成中に生じる化合物の醸し出す甘い香りや風味です。
これが俗にいう「ミルクフレーバー」になります。

※酵母には「ショ糖分解酵素のインベルターゼ」「麦芽糖分解酵素のマルターゼ」「アルコール醗酵に関連した10種余りに及ぶ酵素一群のチマーゼ群」などが存在していますが、「乳糖分解酵素のラクターゼ」は存在していません。
結果、乳糖はイースト（酵母）による醗酵活動にて消費されないので、そのまま残存しクラストカラーの付与やミルクフレーバーの素になります。

【パンづくり】で気を付けていただきたいことで「牛乳の成分」があります。
牛乳は水分が約90％で残りの約10％が固形分（乳糖、乳脂肪、蛋白質など）になります。
固形分を乾燥したものが「全脂粉乳」で、そこから乳脂肪を除去したものが脱脂粉乳（スキムミルク）となります。
粉対比で牛乳を70％配合ということは、水分63％と全脂粉乳7％とほぼ同じなのです。
逆に粉対比で水70％の配合のパンを牛乳で製ろうとした場合、1割増しの77％の牛乳で仕込まないと硬いパン生地になってしまいますので、ご注意を。

牛乳に比べ廉価で保存期間も長い脱脂粉乳（スキムミルク）を【パンづくり】ではよく使用しますが、使用した場合としない場合でも生地の硬さは明らかに変わってきます。
当然「粉体」が増える訳ですから、その分硬くなります。
水分量の調節は粉乳量の半量から同量の水を目安に増やしてください。
また湿気にも弱いのでチャック式のビニール袋などでの保管や、計量後も粉類や砂糖類と一緒によく混ぜ合わせておくか、水に溶かしてから使用しないとダマになる可能性もあるので注意しましょう。

乳製品を配合した生地仕込みの際には生地の捏上まで時間が掛かったり、「緩衝作用」の関係で醗酵も遅くなったり、生地が弛んだりもしますので、配合や工程途中の生地の状態などの見極めや対処も大事になってきます。