今回は【卵】についての簡単なお話です。

先ず卵を大きく分けると、全卵、卵黄、卵白となります。
【パンづくり】だけでいうと、全卵»卵黄»卵白の順での使用率だと思います。
基本的に卵のサイズの大きさが変われど「卵黄」の重量はさほど変わらず、大きくなるにつれて殻と卵白の重量が増します。

先ずは【パンづくり】における「卵の効果」ですが、パンに風味を与えるほか、卵黄に含まれる天然の乳化剤ともいわれる【レシチン】と【リポタンパク質】が水と油脂の仲介をする為、パンのクラムを柔らかくしたり、デンプン粒を保護して焼成後のパンの老化を遅らせたりします。
焼成時にはドリュウル（塗り卵）として用いて、綺麗で食欲をそそる美味しそうな黄金色になる手助けをします。また、パン表面に卵の薄い膜が張ることによって水分の蒸発を防ぎ、パンの老化を遅らせます。

【卵白の熱変性】
卵白中に含まれる蛋白質（主に熱変化に敏感なオボアルブミン）が加熱により、凝固するので、焼き上がりの食感がパサパサと硬くなってしまいます。
『ブリオッシュ』などの卵の配合量の多いパン生地などは、卵黄のみ使用し、卵白の分量を「水」に置き換えて仕込むとパサつかず、コクを感じながらも軽い食感で口溶けの良い『ブリオッシュ』に仕上がります。
逆に、この調理特性を利用したものが「マカロントッピング」です。

※参考レシピはこちら
パネットーネ・ヴェネチアーナ（パネトーネ）
※因みにあくまでも目安ですが、Lサイズで殻を除いての重量が約60gの場合、卵黄が約20gで、卵白が約40gです。

また、水分量の話になりますが、全卵の場合、水分量は約76％です。残りは蛋白質や脂質などになります。
例えば、全卵使用の配合で、卵アレルギーなどで、卵抜きで、水だけで仕込みたい場合などは換算が必要になります。粉100gで全卵が90g配合の場合、水に置き換える場合は約６８ｇになります。
逆に、水68g配合を全卵に置き換える場合は約90gになります。
理論上ではそうなるのですが、卵には色々な調理特性があり、卵を使用と不使用では同じような仕上がりにはなりにくいです。
全量では無く、全体の一部分だけを置き換えたい場合などは、先ずはそのまま１００％置換で仕込んでみて、出来上がりの外観や食感・食味などを確認してから、正規の76％置換にしてみられると良いと思います。

※100％置換 水100g ⇒ 水 50g＋全卵 50g＝100g
どうしても卵がダメな場合を除いて、ソフトなパンに仕上げたい場合は、卵を配合して、調理特性をうまく活用してみてください。