卵白中に含まれる蛋白質（主に熱変化に敏感なオボアルブミン）が加熱により、凝固するので、焼き上がりの食感がパサパサと硬くなってしまいます。
『ブリオッシュ』などの卵の配合量の多いパン生地などは、卵黄のみ使用し、卵白の分量を「水」に置き換えて仕込むとパサつかず、コクを感じながらも軽い食感で口溶けの良い『ブリオッシュ』に仕上がります。
逆に、この調理特性を利用したものが「マカロントッピング」です。

※参考レシピはこちら
パネットーネ・ヴェネチアーナ（パネトーネ）
※因みにあくまでも目安ですが、Lサイズで殻を除いての重量が約60gの場合、卵黄が約20gで、卵白が約40gです。

また、水分量の話になりますが、全卵の場合、水分量は約76％です。残りは蛋白質や脂質などになります。
例えば、全卵使用の配合で、卵アレルギーなどで、卵抜きで、水だけで仕込みたい場合などは換算が必要になります。粉100gで全卵が90g配合の場合、水に置き換える場合は約６８ｇになります。
逆に、水68g配合を全卵に置き換える場合は約90gになります。
理論上ではそうなるのですが、卵には色々な調理特性があり、卵を使用と不使用では同じような仕上がりにはなりにくいです。
全量では無く、全体の一部分だけを置き換えたい場合などは、先ずはそのまま１００％置換で仕込んでみて、出来上がりの外観や食感・食味などを確認してから、正規の76％置換にしてみられると良いと思います。

※100％置換 水100g ⇒ 水 50g＋全卵 50g＝100g
どうしても卵がダメな場合を除いて、ソフトなパンに仕上げたい場合は、卵を配合して、調理特性をうまく活用してみてください。

パン及びパン生地におけるこれらの乳製品の効果ですが、先ず「良好なクラストカラーの付与」になります。
成分に含まれる「乳糖」が、焼成時にカラメル化とメイラード反応を起こし、パン表面の焼き色を食欲をそそる美味しそうな鮮やかな黄金色にしてくれます。
また成分中の固形物（乳糖、乳脂肪、蛋白質など）が焼成中に生じる化合物の醸し出す甘い香りや風味です。
これが俗にいう「ミルクフレーバー」になります。

※酵母には「ショ糖分解酵素のインベルターゼ」「麦芽糖分解酵素のマルターゼ」「アルコール醗酵に関連した10種余りに及ぶ酵素一群のチマーゼ群」などが存在していますが、「乳糖分解酵素のラクターゼ」は存在していません。
結果、乳糖はイースト（酵母）による醗酵活動にて消費されないので、そのまま残存しクラストカラーの付与やミルクフレーバーの素になります。

【パンづくり】で気を付けていただきたいことで「牛乳の成分」があります。
牛乳は水分が約90％で残りの約10％が固形分（乳糖、乳脂肪、蛋白質など）になります。
固形分を乾燥したものが「全脂粉乳」で、そこから乳脂肪を除去したものが脱脂粉乳（スキムミルク）となります。
粉対比で牛乳を70％配合ということは、水分63％と全脂粉乳7％とほぼ同じなのです。
逆に粉対比で水70％の配合のパンを牛乳で製ろうとした場合、1割増しの77％の牛乳で仕込まないと硬いパン生地になってしまいますので、ご注意を。

牛乳に比べ廉価で保存期間も長い脱脂粉乳（スキムミルク）を【パンづくり】ではよく使用しますが、使用した場合としない場合でも生地の硬さは明らかに変わってきます。
当然「粉体」が増える訳ですから、その分硬くなります。
水分量の調節は粉乳量の半量から同量の水を目安に増やしてください。
また湿気にも弱いのでチャック式のビニール袋などでの保管や、計量後も粉類や砂糖類と一緒によく混ぜ合わせておくか、水に溶かしてから使用しないとダマになる可能性もあるので注意しましょう。

乳製品を配合した生地仕込みの際には生地の捏上まで時間が掛かったり、「緩衝作用」の関係で醗酵も遅くなったり、生地が弛んだりもしますので、配合や工程途中の生地の状態などの見極めや対処も大事になってきます。

砂糖は精製方法によって、大きく分けて
「含蜜糖」と「分蜜糖」に分けられます。
精製時に糖蜜を分けるか分けないかなのですが、「含蜜糖」は精製の際に糖蜜を分けずにミネラル分も多く含んだ状態となります。
「分蜜糖」は糖蜜を分離させて、甘み成分である「蔗糖（しょとう）」の純度を高くしたものになります。
特に徹底的に蔗糖以外の成分を取り除き、純度の高いものが「精製糖」で、一番純度の高いのが「グラニュー糖」です。

砂糖類のパンづくりにおける効果としては、先ず「パン酵母の栄養源として取り込まれ、炭酸ガスとアルコールを発生させる醗酵活動の源となる。」
その次に先程の醗酵活動で使用されなかった糖分が「パンの甘さ」に繋がり、また焼成時に「メイラード反応によって焼き色を良くする。」「柔らかくソフトな状態に仕上げる。」「焼成後の水分の蒸発がしにくくなるため、老化を遅らせる。」などになります。

お菓子づくりも含めて【パンづくり】における糖類の役割を理解するには、先ず砂糖やその他の糖類の特性をよく理解することが大事です。
そうして良いパンやお菓子をつくるには、目的にあった糖類の使用が重要となってきます。
パンづくりで、主に使用するのは先ず「上白糖」になります。
その他には「グラニュー糖」、ミネラル分を多く含んだ「ブラウンシュガー類」、「蜂蜜」などがあります。

●「上白糖」・・・基本的には最も多く使用されます。水分含有量が多いので、よりソフトに仕上がりやすく、含まれる転化糖の関係でより綺麗な焼き色が付きやすい。「保水力」も高いので「老化」が遅くなります。柔らかさが長持ちしやすい。

●「グラニュー糖」・・・あっさりとした甘みが特徴で、甘みを抑えたい時や焼き色を少し抑えたい時などに使用。

●「ブラウンシュガー類」・・・ミネラル分を多く含み、それぞれの特徴的な風味がある。

●「蜂蜜」・・・それぞれの種類で特徴的な風味を持つのが特徴。基本的には風味を活かしながら、よりしっとりソフトに仕上げたい時などに使用しますが、大量に使用すると酵素の関係でパンが上手く膨らまない時もあります。その場合は「酵素失活タイプ」の蜂蜜を使用することもあります。また、蜂蜜の成分は「糖分が約80％」「水分が約20％」ですので、換算が必要となります。

詳しくははちみつ特集を参考にして頂ければと思います。

「砂糖類」とは違って「糖質」で云うと、「小麦粉中の糖質」は『バゲット』などのリーンなパンの醗酵活動の源のひとつになり、麦芽糖から抽出して製造された「モルトエキス」なども補助的に添加されます。

【パンづくりの基本材料】
小麦粉、パン酵母、塩の4種類とお話してきましたが、今回は最後の【水】についての簡単なお話を。

基本的には弱酸性水、または硬度50～100程度の軟水からやや硬水が適しています。
パンの原材料の多くは中性から弱酸性であり、イーストのアルコール醗酵における副産物の有機酸が弱酸性であるため、基本的には水も弱酸性が適しています。
一般的な水道水は、やや酸性です。
ですので、パン生地の多くは弱酸性に位置します。
弱酸性の環境下ではイーストにとっても活動しやすい環境となります。
水道水の浄化などで「アルカリ水」を利用される方もいらっしゃいますが、自然の摂理においては弱酸性であるパン生地に強いアルカリ性の水を加えると、パン生地の醗酵や膨張に悪影響を与えてしまいます。
パン生地自体が「弱アリカリ性」状態になると、イーストの活性はたちまち落ち、パン生地中の糖質を分解、消化して炭酸ガスを生成するといった醗酵のシステム機能も低下させます。
炭酸ガスが充分に生成されないと当然パン生地も上手く膨らんでくれません。
お家で利用されている方で「上手くパンが膨らまない」って方は、phなども一度確認されてみるのもよいかもしれません。

硬度については、理想的にはやや硬水の方が、生地が適度に締まって醗酵もスムーズです。
軟水ではグルテン組織が軟化して、ベタベタした生地になるため作業性が悪くなります。
また、稀に高加水のパン生地に生地を引き締めるために「硬度の高い水」を使用される方も、あまりにも硬度が高いとパン生地の良い意味での「ゆるみ」が無く、プリプリとし過ぎた生地になり、生地が切れたり、醗酵が遅れるなど作業性が落ちる場合もあります。
適正な醗酵活動の上での、「熟成の旨味」を引き出すなどバランス良くパンづくりをされてみてください。

『水』以外の水分（液体）のお話は、また今度♪

前々回は『強力粉』、前回は『パン酵母』について少しお話させていただきましたが、今回は【塩】についての簡単なお話を。

塩は、バゲットなどのシンプルなパンなどに塩味をつけることはもちろん、醗酵途中の不要微生物の抑制や醗酵速度の調整、また焼成時の皮の色付きなど少量ながら様々な役割を持っています。
今日のように塩もバラエティが増えてくると、その選択と使用量の調整などにも注意が必要です。

シンプルなパン（バゲットなど）などで、塩を同じ割合で使用した場合、使用する塩で「パンの塩味」が変わることがあります。
それは使用した塩に含まれる【塩化ナトリウム】の含有量のせいです。
通常、塩化ナトリウム量が多いほど塩味は強くなります。
ママパンで販売させていただいている「伯方の塩」、「早瀬の波塩」、「ゲランドの塩」などは、塩100g中の塩化ナトリウム量はおおよそ95～96g程度ですが、一般的な食塩になると99g以上になります。
たった数パーセントのことですが、シンプルなパンでは大きな差となります。
また、お料理などでは塩味の捉え方がだいぶ変わります。

現代においては健康面などでの配慮から「減塩」や「無塩」などもキーワードとなっており、パンも無縁ではありませんし、減塩パンも無塩パンもつくられています。
ただ、製パンにおける段階では物性が大きく変わります。
塩の効力は生地中のグルテン組織を適度に引き締めて弾力のある生地にします。
塩が配合されていない生地は、ベタベタして締まりが無く、生地の醗酵や膨張も時間が掛かり、生地の状態が把握しづらくなります。
生地改良剤（イーストフードやビタミンCなどの酸化剤）を添加してパン生地を引き締める場合もあります。

また一般的なパンづくりでは、小麦粉の量に対して塩2%の配合が多いのですが、例えば基本材料の4種類でつくる『バゲット』生地などは小麦粉を100g使用してつくった場合、生地の総重量はだいたい170g前後ですが、柔らかいソフトな菓子パン生地などでは、砂糖や卵や油脂などの副原料もたくさん入り、生地の総重量は200gを超える場合もあります。
小麦粉に対して2%という配合は変わらなくても、生地の総重量に対しての【塩】のパーセンテージは大きく変わります。
最近ではシンプルなパンでも『高加水パン』として、水分量の多い配合のパンもたくさんあり、当然、小麦粉に対しての2%を基本にしていると、生地の締まりもなく、また塩味の薄いパンに焼き上がってしまいます。
どういうパンをつくりたいかによって、塩の種類を変えたり、配合を変えたりして自分好みの美味しいパンづくりを楽しんでください。

ママパンWEB本店で取り扱っている塩は、以下のページでご覧いただけます。

前回は『小麦粉（強力粉）』について少しお話させていただきましたが、今回は『パン酵母』についての簡単なお話を。

酵母には多くの種類がありますが、製パンに適した一つの菌種を純粋培養したものを一般に「イースト」、イースト以外の微生物も含んだパン種のようなものを「天然酵母」や「自家製酵母」などと呼ばれています。
しかし、どちらも同じ「サッカロミセス属」の酵母の働きを利用してパンがつくられることに変わりはありません。

酵母は顕微鏡でしか見ることが出来ない微生物で、１個の独立した生命体を持つ細胞です。
細胞の周囲を覆っている細胞膜は弾力性があり、この膜を通して酵母は外部から栄養分を吸収し生命活動をしています。
パンづくりには、この【酵母の生命活動】の一部を利用させてもらっているのです。

酵母は周囲に酸素がある時は呼吸をして増殖します。
しかし、酸素が不足した状態下に置かれると（パン生地の中に存在する時など）増殖を控え、周囲にある栄養分である糖類を細胞内に取り込み、その糖類を炭酸ガスとアルコールに分解することで酵母はエネルギーを得て生命を維持します。これが「醗酵作用」です。
※微生物によって、人間に有益な物質が生成される現象を「発酵（醗酵）」と呼び、悪変したものを「腐敗」と呼びます。
醗酵によって出来た炭酸ガスは、網目構造をしたグルテン膜のあらゆるところでたくさんの気泡となって生地を膨らませ、パン独特の食感を生み出します。一方、アルコールはパンにふくよかな香りや風味を与えます。

一般的に醗酵にはある程度の時間が掛かりますが、その間にたんぱく質やデンプンが様々な酵素の影響でパン生地に旨味や香り、焼き上がりの美味しそうな色合いを呈する成分なども作り出してくれます。
これらの一連の醗酵と熟成を経て適度な膨らみと成分を含んだパン生地は、火通りが良く、色、風味、食感、さらに消化にも良い美味しいパンに焼き上がります。

パン酵母の詳しい情報はママパンコンテンツでご覧いただけます。
手づくりの参考にしていただければ幸いです。

暖かくなってきて、パンづくりがしやすい季節になってきました。
サンドウィッチなどをつくって、お散歩やピクニックなどもいいですね♪

さて、今回は改めて【パンづくりの基本材料】についての簡単なお話です。
小麦粉、水、パン酵母、塩の4種類が基本材料として「主原料」と呼ばれています。
一般的にはバゲットなどのハースブレッド（直焼きパン・硬い系のパン）が代表的です。
上記の4種類をベースに砂糖類や卵、乳製品、油脂などが加わってソフトなパンに仕上がります。

今回はその中で『小麦粉』についての簡単なお話を。
日本では大きく分けて、「強力粉」「準強力粉」「中力粉」「薄力粉」に分類されます。
その中でも、パンづくりで一番多く使用するのは「強力粉」になります。
強力粉は読んで字のごとく、強い力を持った粉です。
何が強い力かというとグルテンの力になります。

では、そもそもグルテンとは？
小麦の中に含まれる小麦蛋白にある弾力性のある「グルテニン」と、粘着性を持った「グリアジン」は、水に溶けず逆に水を吸収する力を持っており、ここに物理的な力（例えば、練る・捏ねる・叩く・引っ張る）が加わると、粘弾性を持った網目状の組織が出来上がります。
簡単に云うと、これが「グルテン」です。
この網目状組織のグルテンをつくる元になる小麦蛋白の量が多く、質が良いのが「強力粉」なのです。

このように「グルテンの力」が強い強力粉を使うのは、パン生地が醗酵中に発生する「炭酸ガス」を生地の外に逃がさないために、しなやかで弾力のある「グルテン膜」が必要だからです。
もし、このグルテン膜が炭酸ガスを保持出来ないような、もろい・弱いものであれば、あのふっくらとした気泡を抱いた柔らかいソフトな口当たりで口溶けの良い美味しいパンはつくれません。
ですから、パンづくりには小麦全体の約11％以上の小麦蛋白を含有する強力粉が理想的なのです。

強力粉の詳しい情報はママパンコンテンツでご覧いただけます。
手づくりの参考にしていただければ幸いです。

レーズンはそのままでも、ヨーグルトなどに合わせても楽しめる万能さを持ち合わせています。
大人テイストにワンランクアップさせる「漬け込みフルーツ」は、これからの時期にもよく使う材料の一つです。
前回のコラムで下処理をご紹介させていただきましたママパンでしか買えない2種類のレーズンについてオススメのお酒とのペアリングをご紹介させていただきます。

【ジャンボゴールデンレーズンにはコチラがおすすめ】
ディタ（ライチリキュール）
楊貴妃も愛したとされるライチリキュールで漬け込むと、ふわりと高貴な薫りと優しい口当たりで噛み締めるごとにジャンボゴールデンレーズンとのマリアージュをお楽しみいただけます。

【プレミアムサヤキレーズンにはコチラがおすすめ】
薫酒（日本酒）
日本酒の中でも風味が淡く薫り高い大吟醸酒や吟醸酒が「薫酒」に分類されます。鼻腔をくすぐり薫り高い余韻を口いっぱいにお楽しみいただけます。

オススメの配合は、レーズン 1：お酒 1：シロップ 1です。
シロップを入れなければ、よりお酒の薫りをストレートに感じていただけ、保存も効きます。
また、アルコールが苦手な方は加熱してアルコール分を飛ばすことで薫りだけを纏わせることも可能です。
そのままはもちろん、シュトレンやパネットーネなどの漬け込みフルーツを使うパンやお菓子の材料としても、アイスなどへのトッピングなどとしてもおすすめです。
秋の夜長を楽しむ逸品としていかがでしょうか？